【技术实现步骤摘要】
一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。
技术介绍
鸭脖是很受欢迎的传统休闲小吃，传统工艺生产的鸭脖，香盈扑鼻，辣味独特，但存在风味单一、营养性差、配方缺少创新等缺陷，无法满足消费者对鸭脖的新需求。黑色食品因其色泽诱人、口感独特，备受关注，黑色食品大多含有特殊营养成分，具有特定的营养功能。乌贼墨由乌贼墨囊内的分泌腺合成,是水产品加工的废弃物。《本草拾遗》中讲述到“腹中墨，主治血刺心痛”，《本经》中也写道“可收敛止血,固精止带,制酸定痛,除湿敛疮”。本专利技术基于前期的加工技术和营养评价研究，融合传统卤制鸭脖的香辣口味、乌贼墨的鲜味组分和乌贼墨糖蛋白的营养功效，采用现代食品加工技术，开发色泽新颖、风味浓郁、营养丰富的创新型鸭脖休闲制品。采用高速破壁、剪切乳化、真空低热腌制、物理杀菌等食品加工新技术保障了鸭脖的营养和安全品质。本专利技术采用湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味和营养功能；采用ScovilleUnits进行鸭脖辣味的精准分级。本专利技术概念新、营养好、成本可...
【技术保护点】
1.一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)高速破壁剪切乳化用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55‑60g、ADSP35‑38g和黄原胶0.7‑0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。(2)高温热烫除菌将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2‑2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有2‑3％质量分数NaCl和0.5‑1％质量分数柠檬酸的95‑100℃...
【技术特征摘要】
1.一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)高速破壁剪切乳化用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55-60g、ADSP35-38g和黄原胶0.7-0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。(2)高温热烫除菌将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2-2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有2-3％质量分数NaCl和0.5-1％质量分数柠檬酸的95-100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。(3)真空低热腌制将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，并将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2-2.5，搅拌10-15min，真空腌制2-3h，中间翻动一次保证腌制入味即可；然后放入0-5℃的冷库。(4)蒸汽电热烘烤鸭脖腌制达到要求后放入蒸汽电热式烘烤炉；烤箱预热5-8min，180℃烘烤10-15min，之后将鸭脖翻面，再烘烤10-15min；烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1-1.5h用于收缩水分，然后再把鸭脖从烘箱中取出备用。(5)蒸汽加压卤制用预先配好的复合腌制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，打开蒸汽逐步加温直到配料与卤水充分混合，停止加温；然后将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖；再通过蒸汽阀门调整温度至90-95℃，并保温闷制20-25min之后，将鸭脖出锅；卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。(6)定量包装根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈跃文，董雪平，夏国涛，林森，林浩，郑丽莉，王怡然，石玉刚，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33
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