一种风味盐焗鸡翅的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味盐焗鸡翅的制备方法，包括，选料、腌制液的制备、低温腌制、榨水、卤制、盐焗、真空包装、杀菌，通过优选香料腌制液配方，在低温条件下滚揉、腌制、榨水、卤制，将10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，不产生哈喇味，且生产方法简单，适于工业化生产。

A Method for Preparing Flavored Salt Baked Chicken Wings

【技术实现步骤摘要】
一种风味盐焗鸡翅的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种风味盐焗鸡翅的制备方法。
技术介绍
我国传统鸡肉制品生产加工具有悠久的历史，品种丰富，色、香、味、形俱全，精湛的工艺和独特的风味更使一些著名的特优产品得到广泛的发展。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一。盐焗鸡翅是现代消费者喜爱的美味休闲食品，色、香、味俱佳，具有较高的营养价值，便于携带，食用方便，老少咸宜。脂肪氧化是肉制品变质的重要原因之一，当含脂肪食品发生脂肪氧化反应时会产生不良的滋味和气味(通常称作哈喇味)，消费者难以接受，因此，肉制品工业非常重视脂肪氧化的抑制。目前，盐焗鸡制品的传统加工工艺，腌制环节用时长，成品率低，感官性质不稳定，常常出现产品氧化稳定性低、出品率不高等问题，且其产品放置一段时间后会产生一种不愉快的哈喇味，严重影响口感。而外观、口感以及产品的稳定性是消费者选择产品的主要依据，因此，保持盐焗鸡翅产品氧化稳定性，是当前盐焗鸡翅制备过程中亟待解决的问题。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有盐焗鸡翅制备过程中存在产品氧化稳定性差、口感较差的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术目的是，克服现有盐焗鸡翅制备过程中存在产品氧化稳定性差、口感较差的问题，提供一种风味盐焗鸡翅的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种风味盐焗鸡翅的制备方法，包括，选料：取冻鸡翅，分选出55～65克/个的鸡翅，水浴解冻，当鸡翅的中心温度为0～3℃时，沥干；腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2～0.3％、八角0.2～0.3％、小茴香0.2～0.3％、甘草2～3％、沙姜0.2～0.3％、香叶0.1～0.2％、葛根1～2％、大葱0.5～0.6％、生姜0.5～0.6％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10～15倍的饮用水，煮沸，保持微沸15～20min，冷却至室温，加入食用盐，保证食用盐浓度为6～8％，得腌制液；低温腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在低温滚揉后，0～4℃下静腌30～40min；榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，沥干；卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3～0.4％，味精0.6～0.7％，呈味核苷酸0.05～0.06％，乙基麦芽酚0.1～0.15％、味精0.1～0.15％、红曲红0.01～0.015％、桅子黄0.03～0.04％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5～6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80～90℃卤制20～30min后，取出鸡翅，沥干；盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，70～80℃烘箱烘焗10～15min，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液的制备，其中，腌制液中食用盐浓度为8％。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述低温腌制，其中，低温滚揉，是指在0～10℃下进行滚揉40～50min。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述低温腌制，其中，0～4℃下静腌30～40min，是指在2℃下静腌40min。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述卤制，其中，以冻鸡翅质量百分数计，白砂糖为0.3％。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述卤制，其中，卤制温度为80℃，卤制时间为30min。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐焗，以冻鸡翅质量百分数计，抗坏血酸棕榈酸酯为0.04％。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐焗，其中，70～80℃烘箱烘焗10～15min，烘焗温度为70℃，烘焗时间为10min。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液的制备，其中，甘草和葛根粉碎为粉碎至10目的原料。作为本专利技术所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐焗处理后，还包括，真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15～20min，即得风味盐焗鸡翅成品。本专利技术有益效果：(1)本专利技术以肉鸡鸡翅为原料，通过解冻、低温滚揉腌制、榨水、加热卤制后，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，不产生哈喇味。(2)本专利技术提供一种风味盐焗鸡翅的制备方法，通过优选香料腌制液配方，在低温条件下滚揉、腌制，结合特定的加热卤制、盐焗工艺，实现风味盐焗鸡翅具有较好的抗氧化效果的同时，盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，且生产方法简单，适于工业化生产。(3)本专利技术制备香料腌制液过程中，优选花椒、八角、小茴香、甘草、沙姜、香叶、葛根、大葱、生姜制备食用盐浓度为6～8％的香料液腌制液，甘草与葛根的抗氧化作用存在协同作用，优选腌制液中葛根多糖含量(占冻鸡翅质量为百分比)0.012％，甘草酸含量(占冻鸡翅质量为百分比)为0.041％时，能降低腌制过程中脂肪酸的氧化程度，结合10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，氧化稳定性较佳，且甘草水提取物具有一定的甜味，结合在卤制过程中添加0.3％白砂糖，能赋予盐焗鸡翅良好的风味。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为本专利技术实施例1、实施例7、实施例8制得的盐焗鸡翅在储藏期间TBARS值的变化对比图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：包括，选料：取冻鸡翅，分选出55～65克/个的鸡翅，水浴解冻，当鸡翅的中心温度为0～3℃时，沥干；腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2～0.3％、八角0.2～0.3％、小茴香0.2～0.3％、甘草2～3％、沙姜0.2～0.3％、香叶0.1～0.2％、葛根1～2％、大葱0.5～0.6％、生姜0.5～0.6％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10～15倍的饮用水，煮沸，保持微沸15～20min，冷却至室温，加入食用盐，保证食用盐浓度为6～8％，得腌制液；低温腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在低温滚揉后，0～4℃下静腌30～40min；榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，沥干；卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3～0.4％，味精0.6～0.7％，呈味核苷酸0.05～0.06％，乙基麦芽酚0.1～0.15％、味精0.1～0.15％、红曲红0.01～0.015％、桅子黄0.03～0.04％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5～6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80～90℃卤制20～30min后，取出鸡翅，沥干；盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，70～80℃烘箱烘焗10～15min，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％。...

【技术特征摘要】
1.一种风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：包括，选料：取冻鸡翅，分选出55～65克/个的鸡翅，水浴解冻，当鸡翅的中心温度为0～3℃时，沥干；腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2～0.3％、八角0.2～0.3％、小茴香0.2～0.3％、甘草2～3％、沙姜0.2～0.3％、香叶0.1～0.2％、葛根1～2％、大葱0.5～0.6％、生姜0.5～0.6％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10～15倍的饮用水，煮沸，保持微沸15～20min，冷却至室温，加入食用盐，保证食用盐浓度为6～8％，得腌制液；低温腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在低温滚揉后，0～4℃下静腌30～40min；榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，沥干；卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3～0.4％，味精0.6～0.7％，呈味核苷酸0.05～0.06％，乙基麦芽酚0.1～0.15％、味精0.1～0.15％、红曲红0.01～0.015％、桅子黄0.03～0.04％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5～6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80～90℃卤制20～30min后，取出鸡翅，沥干；盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，70～80℃烘箱烘焗10～15min，冷却至室温，烘焗后的鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪泽雄，郭大捷，莫玲宾，卓伟照，王馥苗，陈珂，王勉子，陈文冰，林燕纯，
申请(专利权)人：潮州市庵埠食品工业卫生检验所，
类型：发明
国别省市：广东,44