鹅肉红肠及制作方法技术

鹅肉红肠及制作方法。目前的红肠都为猪肉肠，红肠中脂肪含量高，同时不饱和脂肪酸的含量低，同时猪肉红肠中脂肪熔点高不易消化吸收。本发明专利技术其组成包括：该鹅肉红肠包括25.5%的鹅肉，22.67%的牛肉，14.17%的鸡胸肉，8.5%的小皮、5.67%‑7%的玉米淀粉，17.71%的水，1.84%的大蒜，1.59%的食用盐、0.35%的棉白糖、0.41%的香辛料、食品添加剂和猪肠衣。本发明专利技术用于鹅肉红肠及制作。

【技术实现步骤摘要】
鹅肉红肠及制作方法
：本专利技术涉及一种鹅肉红肠及制作方法。
技术介绍
：目前的红肠都为猪肉肠，红肠中脂肪含量高，同时不饱和脂肪酸的含量低，同时猪肉红肠中脂肪熔点高不易消化吸收。
技术实现思路
：本专利技术的目的是提供一种鹅肉红肠及制作方法。上述的目的通过以下的技术方案实现：一种鹅肉红肠，该鹅肉红肠包括25.5%的鹅肉，22.67%的牛肉，14.17%的鸡胸肉，8.5%的小皮、5.67%-7%的玉米淀粉，17.71%的水，1.84%的大蒜，1.59%的食用盐、0.35%的棉白糖、0.41%的香辛料、食品添加剂和猪肠衣。所述的鹅肉红肠，所述的食品添加剂包括0.15%的复配肉灌肠类水分保持凝固剂，0.1%的葡萄糖，0.015%的D-异抗坏血酸钠、0.3%的谷氨酸钠，0.012%的高粱红和0.0026%的亚硝酸钠。所述的鹅肉红肠，所述的复配肉灌肠类水分保持凝固剂是三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种的组合。一种鹅肉红肠的制作方法，该方法包括如下步骤：步骤一：选择含水量为63%--68%肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变的肉类，将新鲜的牛肉、鹅肉、鸡胸肉在10°C以下的环境中修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；步骤二：将肉类切块后按照每100Kg肉中加入2.0Kg精盐、3.3g亚硝酸钠和1Kg水的比例腌制；步骤三：用直径为7MM的篦子绞腌制好的牛肉、鹅肉，用3MM篦子绞鸡胸肉，先将牛肉打散后投入稀释后的淀粉及等比例辅料，然后加入鹅肉和鸡胸肉并且加盖抽真空搅拌15分钟；步骤四：8路猪肠衣先用清水冲去盐粒再用35℃以下水罐洗肠衣，直冲后拧结灌装并且挂杆；步骤五：对肠进行干燥、蒸煮、烟熏；步骤六：对肠品进行检验，保证肠体结构紧密、无气泡、表面无杂质，肠体无破损、规整。所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的步骤步骤二的具体过程为：将原料肉切成5*7cm滚刀块，亚硝酸钠溶于水后，加入1Kg水中均匀洒入肉中，腌制温度控制在4-7℃，时间为48小时，压实肉，盛装容器上覆膜，腌制肉要切面有鲜红色泽，坚实有弹力不粘手。所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的步骤步骤五的具体过程为：将肠品在70℃下干燥120分钟，后在82℃下蒸煮30分钟，排气2分钟后，在80℃下烟熏45分钟，进入果木烟熏炉3-5小时有益效果：1.本专利技术以鹅肉为原料，结合红肠加工工艺制作出鹅肉红肠，鹅肉１.蛋白质、氨基酸含量高，肉质细腻，鹅肉蛋白质含量为22.3%，鸭肉为21.4%，鸡肉为20.6%，牛肉为18.7%，羊肉为16.7%，鹅肉中某些氨基酸的含量明显高于鸡肉，如赖氨酸和丙氨酸均高出30%，组氨酸高出70%。2.本专利技术的鹅肉与猪肉、羊肉相比，脂肪含量少。鹅肉中脂肪的含量为11.2%，而猪肉、羊肉脂肪含量分别为28.8%和13.6%，且鹅肉中多为不饱和脂肪酸，其含量比猪肉、牛肉、羊肉都高，有益于人体健康。3.本专利技术鹅脂肪的熔点是26～34℃，鸭、鸡分别为34～38℃、33～40℃，家畜的脂肪熔点更高。这说明鹅肉比较容易消化吸收。4.本专利技术的鹅是草食动物，抗病力强，肉质风味好，无污染，被人们成为绿色美味食品。随着人们生活水平的提高，对高脂肪肉类的消费习惯将会转变，消费量也将会越来越少。因此，发展以鹅为主要原料的鹅肉红肠生产可以为人们提供优质肉类食品，从而改善人们的肉食消费结构。具体实施方式：实施例1：一种鹅肉红肠，该鹅肉红肠包括25.5%的鹅肉，22.67%的牛肉，14.17%的鸡胸肉，8.5%的小皮、5.67%-7%的玉米淀粉，17.71%的水，1.84%的大蒜，1.59%的食用盐、0.35%的棉白糖、0.41%的香辛料、食品添加剂和猪肠衣。实施例2：根据实施例1所述的鹅肉红肠，所述的食品添加剂包括0.15%的复配肉灌肠类水分保持凝固剂，0.1%的葡萄糖，0.015%的D-异抗坏血酸钠、0.3%的谷氨酸钠，0.012%的高粱红和0.0026%的亚硝酸钠。实施例3：根据实施例1或2所述的鹅肉红肠，所述的复配肉灌肠类水分保持凝固剂是三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种的组合。实施例4：一种鹅肉红肠的制作方法，该方法包括如下步骤：步骤一：选择含水量为63%--68%肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变的肉类，将新鲜的牛肉、鹅肉、鸡胸肉在10°C以下的环境中修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；步骤二：将肉类切块后按照每100Kg肉中加入2.0Kg精盐、3.3g亚硝酸钠和1Kg水的比例腌制；步骤三：用直径为7MM的篦子绞腌制好的牛肉、鹅肉，用3MM篦子绞鸡胸肉，先将牛肉打散后投入稀释后的淀粉及等比例辅料，然后加入鹅肉和鸡胸肉并且加盖抽真空搅拌15分钟；步骤四：8路猪肠衣先用清水冲去盐粒再用35℃以下水罐洗肠衣，直冲后拧结灌装并且挂杆；步骤五：对肠进行干燥、蒸煮、烟熏；步骤六：对肠品进行检验，保证肠体结构紧密、无气泡、表面无杂质，肠体无破损、规整。实施例5：根据实施例4所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的步骤步骤二的具体过程为：将原料肉切成5*7cm滚刀块，亚硝酸钠溶于水后，加入1Kg水中均匀洒入肉中，腌制温度控制在4-7℃，时间为48小时，压实肉，盛装容器上覆膜，腌制肉要切面有鲜红色泽，坚实有弹力不粘手。实施例6：根据实施例4或5所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的步骤步骤五的具体过程为：将肠品在70℃下干燥120分钟，后在82℃下蒸煮30分钟，排气2分钟后，在80℃下烟熏45分钟，进入果木烟熏炉3-5小时。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鹅肉红肠，其特征是：该鹅肉红肠包括25.5%的鹅肉，22.67%的牛肉，14.17%的鸡胸肉，8.5%的小皮、5.67%‑7%的玉米淀粉，17.71%的水，1.84%的大蒜，1.59%的食用盐、0.35%的棉白糖、0.41%的香辛料、食品添加剂和猪肠衣。

【技术特征摘要】
1.一种鹅肉红肠，其特征是：该鹅肉红肠包括25.5%的鹅肉，22.67%的牛肉，14.17%的鸡胸肉，8.5%的小皮、5.67%-7%的玉米淀粉，17.71%的水，1.84%的大蒜，1.59%的食用盐、0.35%的棉白糖、0.41%的香辛料、食品添加剂和猪肠衣。2.根据权利要求1所述的鹅肉红肠，其特征是：所述的食品添加剂包括0.15%的复配肉灌肠类水分保持凝固剂，0.1%的葡萄糖，0.015%的D-异抗坏血酸钠、0.3%的谷氨酸钠，0.012%的高粱红和0.0026%的亚硝酸钠。3.根据权利要求2所述的鹅肉红肠，其特征是：所述的复配肉灌肠类水分保持凝固剂是三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种的组合。4.一种权利要求1-3所述的鹅肉红肠的制作方法，其特征是：该方法包括如下步骤：步骤一：选择含水量为63%--68%肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变的肉类，将新鲜的牛肉、鹅肉、鸡胸肉在10°C以下的环境中修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；步骤二：将肉类切块后按照每10...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘峻玮，
申请(专利权)人：黑龙江对青鹅业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23