一种笋脆丸子的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种笋脆丸子的制备方法，包括笋丁漂烫、笋丁速冻、刨片、制丸、成型步骤，笋丁速冻过程按质量比500:140～160取步骤(1)制得的笋丁与糖类，搅拌混合后腌制至糖类完全溶解，后带糖汁放入‑25℃～‑35℃以下的环境进行速冻，速冻至笋中心温度达‑18℃以下；成型时笋肉丸在58～62℃的温度下加热18～22分钟完成笋肉丸凝胶化，待笋肉丸表面熟化定型后在90℃以上的温度下煮至全熟，捞起完成制作。本发明专利技术方法同时解决鲜笋脆性保持以及保持肉糜混合温度升高的问题，得到了一种笋鲜浓郁，富有弹性和脆度的笋肉丸。

A preparation method of bamboo shoot crisp pills

【技术实现步骤摘要】
一种笋脆丸子的制备方法
本专利技术属于肉丸加工
，具体涉及一种笋脆丸子的制备方法。
技术介绍
笋类口感清脆，由于其质地酥脆，不具黏性，在食品加工中多直接食用或者作为食品的包心食材食用。现有技术中在肉丸加工制作时，肉在搅拌时肉温度会在高速打浆状态下迅速升高，当肉温度超过0℃以上，容易导致肉糜熟化，肉糜的红润色泽会迅速变成灰白色，有光亮感的肉糜会变得灰暗，肉纤维明显，丸子弹性下降。现有技术中还没有一种简单快速的方法解决该问题。在竹笋腌制过程为保证竹笋脆性多采用食盐腌制，导致食物钠盐含量超标。而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，食用不当易对人体产生不利影响。另外在传统酸笋的的腌制中，为延长其保质期及避免采用防腐剂等对人体不利的化学物质对酸笋进行保鲜，多采用食盐腌制竹笋，但同样存在着食盐添加量过多的问题，腌制竹笋时食盐添加量过多不仅使腌制得到的酸笋风味有所下降，影响口感，而且容易生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利。故现有技术中缺少一种取代盐腌保持竹笋脆性的加工方法，也缺少一种降低肉糜打浆温度保证肉丸弹性的加工方法。
技术实现思路
针对现有技术中缺少一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种笋脆丸子的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)笋丁漂烫：选择新鲜笋切成长、宽、高均为2～5毫米的笋丁，将笋丁置于100℃热水中烫18～22分钟，后快速捞起沥干并控制此过程温度保持在70℃以上；(2)笋丁速冻：按质量比500:140～160取步骤(1)制得的笋丁与糖类，搅拌混合后腌制至糖类完全溶解，后带糖汁放入‑25℃～‑35℃以下的环境进行速冻，速冻至笋中心温度达‑18℃以下；(3)刨片：将步骤(2)冻硬后的笋进行刨片，切割成冷冻笋片；(4)制丸：按质量比500:90～110取肉粒与现切的步骤(3)的冷冻笋片，混合倒入绞肉机打成肉浆，后制成每个8～12克的笋肉丸；(5)成型：将步...

【技术特征摘要】
1.一种笋脆丸子的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)笋丁漂烫：选择新鲜笋切成长、宽、高均为2～5毫米的笋丁，将笋丁置于100℃热水中烫18～22分钟，后快速捞起沥干并控制此过程温度保持在70℃以上；(2)笋丁速冻：按质量比500:140～160取步骤(1)制得的笋丁与糖类，搅拌混合后腌制至糖类完全溶解，后带糖汁放入-25℃～-35℃以下的环境进行速冻，速冻至笋中心温度达-18℃以下；(3)刨片：将步骤(2)冻硬后的笋进行刨片，切割成冷冻笋片；(4)制丸：按质量比500:90～110取肉粒与现切的步骤(3)的冷冻笋片，混合倒入绞肉机打成肉浆，后制成每个8～12克的笋肉丸；(5)成型：将步骤(4)制得的笋肉丸在58～62℃的温度下加热18～22分钟完成笋肉丸凝胶化，待笋肉丸表面熟化定型后在90...

【专利技术属性】
技术研发人员：李烨，林政毅，林佳慧，罗龙发，林政德，谢飞，
申请(专利权)人：龙岩市小南牛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35