鹅肉红肠及制作方法。目前国内还没有用鹅肉制作红肠的先例，传统的红肠大多采用猪肉、鸡肉作为原料，口味单一，且消费地域也受到严重限制。鹅肉红肠，其组成包括：带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅腿肉、亚硝酸盐、食盐、磷酸盐和辅料，所述的带皮鹅胸肉的重量份数为３０，所述的鹅腿肉的重量份数为５４，所述的鹅脂肪的重量份数为１０，所述的亚硝酸盐重量份数为０．０３，所述的食盐的重量份数为２．５，所述的磷酸盐的重量份数为０．３，所述的辅料的重量份数为１１．４５。本发明专利技术用于制作鹅肉肠。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种灌制类食品加工领域，具体涉及一种。
技术介绍
鹅是食草动物，是世界上无癌细胞动物之一。鹅肉含有多种氨基酸、维生素和微量 元素，且容易被人体消化吸收。鹅肉中蛋白质含量高达22.3%，是畜禽肉中蛋白质含量较高 的一种。鹅肉中的脂肪也不同于其他动物，不仅含量低，而且其主要的脂肪酸多为人体所需 的不饱和脂肪酸，鹅脂肪熔点低，消化率高，胆固醇含量低，除健康人群消费外，也适合于高 血压、心脏病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。鹅肉中无机盐种类丰富，尤其以钙、铁 含量较高为特征。其钙与磷的比值远高于鸡肉、鸭肉，因而适合中老年和儿童中缺铁人群的 消费。目前国内，食用鹅基本停留在羽绒产地的炖食，流通范围非常小，传统的制肠工艺 参数不适合鹅肉加工，种种原因使得优质的鹅肉的深加工受到限制。还没有用鹅肉制作红 肠的先例，传统的红肠大多采用猪肉、鸡肉作为原料，口味单一，且消费地域也受到严重限 制。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种鹅肉灌肠的工艺方法和参数，使鹅肉中的氨基酸、维生 素和微量元素等营养物质通过腌制灌肠后，仍然能够充分地保留，同时味道鲜美，便于携带 和贮藏。上述的目的通过以下的技术方案实现鹅肉红肠，其组成包括带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅腿肉、亚硝酸盐、食盐、磷酸盐和辅 料，所述的带皮鹅胸肉的重量份数为30，所述的鹅腿肉的重量份数为54，所述的鹅脂肪的 重量份数为10，所述的亚硝酸盐重量份数为0. 03，所述的食盐的重量份数为2. 5，所述的磷 酸盐的重量份数为0. 3，所述的辅料的重量份数为11. 45。所述的鹅肉红肠，所述的辅料包括土豆淀粉、胡椒粉、卡拉胶、味素、大豆分离蛋 白、肉蔻粉、桂皮粉、香料、白糖和大蒜，所述的土豆淀粉的重量份数为6，所述的胡椒粉的重 量份数为0. 3，所述的卡拉胶的重量份数为0. 3，所述的味素的重量份数为0. 4，所述的大 豆分离蛋白的重量份数为1，所述的肉蔻粉的重量份数为0. 1，所述的桂皮粉的重量份数为 0. 1，所述的鸡精的重量份数为0. 15，所述的白糖的重量份数为1，所述的大蒜的重量份数 为2。鹅肉红肠的制作方法，(1)选料采用优质东北鹅，单只重量不低于7斤，且采用冷却、排酸的新鲜鹅胸 肉、腿肉；(2)分割剔除原料肉的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉质量；(3)腌制选用以上所述的带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅脂肪；亚硝酸盐、精制食盐和磷酸盐的重量份数的物料进行低温下4 8°C腌制24 48小时；(4)混拌将带皮鹅胸肉、鹅腿肉及鹅脂肪按一定顺序投入搅拌机内，加入以上所 述的淀粉的重量份数及辅料的重量份数，搅拌时间为5 10分钟，使肉馅粘稠、拌勻即可；(5)灌制采用10路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均勻灌制，手工扭结，每根长度 16 18cm，穿杆后挂入驾车内；(6)烘烤及烟熏将灌制好的半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量进行烘 烤及利用阔叶林木进行烟熏；所述的自动烟熏炉炉温不低于82°Ca)干燥常压下干燥，温度75°C、时间90分钟，高速送风；b)蒸煮温度82°C、时间25分钟，低速送风；c)排气3分钟排除蒸汽，高速送风；d)烟熏第一步，温度75°C、时间45分钟，低速送风；第二步，温度78°C、时间55分钟，低速送风；e)蒸煮温度80°C定色5分钟，低速送风；f)排气3分钟排除蒸汽，低速送风；出炉标准肠体呈现枣红色，表面有不规则的褶皱，肠体富有弹性。所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的预处理包括原料肉采用干缓时春夏不得超过 8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后的原料肉温度 不得超过0°C，洗净后控干水分；在0 4°C保存，待用。有益效果1.本专利技术采用特有的工艺参数，加工鹅肉肠，能够有效地保留鹅肉中的氨基酸、 维生素和微量元素的营养成分，采用本专利技术的工艺制作的鹅肉红肠，不仅口感细腻、易于消 化、并且完全没有鹅肉本身的腥味。提供了人体摄入大量没有致癌细胞的动物蛋白的途径， 非常有利于健康。2.本专利技术灌制的鹅肉红肠表面经过烘烤蒸煮烟熏后，形成红亮的带有不规则褶皱 的表皮，细菌不易侵入，延长了保质期，形成了独特的口感和风味，扩大了鹅肉的流通范围。 辅料的配置和冷冻、煮、熏工艺同时也有效地去除了鹅肉中的微生物、有害病体。3.本专利技术的产品具有较高营养价值，且便于携带，鹅肉红肠的研制为鹅肉深加工 开辟了一个良好途径，为社会提供新型的营养食品，提高了肉联厂的综合利用率，降低产品 成本，增加经济效益，因此在市场上将会有光明的前景。4.本专利技术采用阔叶林木进行熏制，使本产品的口感更加适合使用，口感好。具体实施例方式实施例1 鹅肉红肠，其组成包括带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅腿肉、亚硝酸盐、食盐、磷酸盐和辅 料，所述的带皮鹅胸肉的重量份数为30，所述的鹅腿肉的重量份数为54，所述的鹅脂肪的 重量份数为10，所述的亚硝酸盐重量份数为0. 03，所述的食盐的重量份数为2. 5，所述的磷 酸盐的重量份数为0. 3，所述的辅料的重量份数为11. 45。所述的鹅肉红肠，所述的辅料包括土豆淀粉、胡椒粉、卡拉胶、味素、大豆分离蛋 白、肉蔻粉、桂皮粉、香料、白糖和大蒜，所述的土豆淀粉的重量份数为6，所述的胡椒粉的重述的味素的重量份数为0. 4，所述的大 豆分离蛋白的重量份数为1，所述的肉蔻粉的重量份数为0. 1，所述的桂皮粉的重量份数为 0. 1，所述的鸡精的重量份数为0. 15，所述的白糖的重量份数为1，所述的大蒜的重量份数 为2。实施例2 鹅肉红肠的制作方法，(1)选料采用优质东北鹅，单只重量不低于7斤，且采用冷却、排酸的新鲜鹅胸 肉、腿肉；(2)分割剔除原料肉的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉质量；(3)腌制选用以上所述的带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅脂肪；亚硝酸盐、精制食盐和磷 酸盐的重量份数的物料进行低温下4 8°C腌制24 48小时；(4)混拌将带皮鹅胸肉、鹅腿肉及鹅脂肪按一定顺序投入搅拌机内，加入以上所 述的淀粉的重量份数及辅料的重量份数，搅拌时间为5 10分钟，使肉馅粘稠、拌勻即可；(5)灌制采用10路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均勻灌制，手工扭结，每根长度 16 18cm，穿杆后挂入驾车内；(6)烘烤及烟熏将灌制好的半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量进行烘 烤及烟熏；所述的自动烟熏炉炉温不低于82°Ca)干燥常压下干燥，温度75°C、时间90分钟，高速送风；b)蒸煮温度82°C、时间25分钟，低速送风；c)排气3分钟排除蒸汽，高速送风；d)阔叶林木进行烟熏第一步，温度75°C、时间45分钟，低速送风；第二步，温度78°C、时间55分钟，低速送风；e)蒸煮温度80°C定色5分钟，低速送风；f)排气3分钟排除蒸汽，低速送风；出炉标准肠体呈现枣红色，表面有不规则的褶皱，肠体富有弹性。实施例3 实施例1或2所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的预处理包括原料肉采用干缓时 春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后 的原料肉温度不得超过0°C，洗净后控干水分；在0 4°C保存，待用。实施例4 首先将原料进行预处理，将鹅胸肉、鹅腿肉化开；采用干缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后的原料肉温本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种鹅肉红肠，其组成包括：带皮鹅胸肉、鹅腿肉、鹅腿肉、亚硝酸盐、食盐、磷酸盐和辅料，其特征是：所述的带皮鹅胸肉的重量份数为３０，所述的鹅腿肉的重量份数为５４，所述的鹅脂肪的重量份数为１０，所述的亚硝酸盐重量份数为０．０３，所述的食盐的重量份数为２．５，所述的磷酸盐的重量份数为０．３，所述的辅料的重量份数为１１．４５。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘峻玮，刘连喜，孙秀兰，
申请(专利权)人：黑龙江对青鹅业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：93[中国|哈尔滨]
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