一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法：取蒸熟的鸡肉干燥制成过８０目筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度０．５０％～０．７５％的食用碱性水溶液中，加热至７０℃～８０℃保温１５～３０ｍｉｎ，然后冷却至室温后用人体可接受的酸性水溶液调ｐＨ为６．８～７．２，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶液质量的３～５％的蔗糖或葡萄糖、０．０１～０．０３％的乳酸钙，加热至８５～９０℃保温３０～６０ｍｉｎ，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，按待发酵鸡肉粉溶液质量的３～５％接种乳酸菌，在４０～４５℃的发酵温度下发酵４４～４８小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐。本发明专利技术采用碱预处理提高鸡肉蛋白的溶解性，根据蛋白质酸凝固的特点结合发酵工艺利用乳酸菌发酵产酸形成鸡肉蛋白凝固体鸡肉豆腐。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于所述的方法为：取蒸熟的鸡肉干燥制成过８０目筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度０．５０％～０．７５％的食用碱性水溶液中得到鸡肉粉溶液，鸡肉粉与食用碱性水溶液的质量比为５∶９５～１０５，鸡肉粉溶液加热至７０℃～８０℃保温１５～３０ｍｉｎ，然后冷却至室温后用人体可接受的酸性水溶液调ｐＨ为６．８～７．２，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶液质量的３～５％的碳源、鸡肉粉中性溶液质量的０．０１～０．０３％的乳酸钙，所述碳源为蔗糖或葡萄糖，加热至８５～９０℃保温３０～６０ｍｉｎ，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，待发酵鸡肉粉溶液中按待发酵鸡肉粉溶液质量的３～５％接种乳酸菌，在４０～４５℃的发酵温度下发酵４４～４８小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐；所述乳酸菌是以灭菌的纯牛奶为培养基，按纯牛奶质量０．２％～０．３％的比例接种乳酸活菌粉，于３８～４２℃温度下培养９～１１ｈ后置于４～１０℃下放置１０～１４ｈ得到，所述乳酸活菌粉为保加利亚乳杆菌冻干菌粉、嗜热链球菌冻干菌粉中的一种或两者按任意比例混合的混合菌粉，所述乳酸活菌粉中活菌数为１×１０↑［１１］ｃｕｆ／ｇ以上。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张倩，张海松，
申请(专利权)人：张倩，张海松，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]