烤鹅的制作方法技术

烤鹅的制作方法。传统的炖鹅不便于存放，鹅的体积大，不易直接烤食。该方法包括：前次煮鹅老汤８０ｋｇ加入６０－１００ｋｇ水，调入１５ｋｇ盐，化开，加辅料，通入０．２ｋｇ蒸汽，开锅后减压至常压；（２）在锅里加入白条鹅４００ｋｇ，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖２０分钟后，加蒸汽到水温８０℃，加压到０．２ＰＭａ，煮制３０－９０分钟后减压至常压，用余温焖制３００分钟，开锅出鹅；风干凉鹅至完全冷却；（３）将糖熏炉点火，按照单锅定量８０ｋｇ鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖０．９ｋｇ，将糖熏链放入锅中，盖锅熏５分钟，出锅，再次放到风冷间，在不超过１８℃风冷，直到鹅皮收紧。本发明专利技术作为一种保鲜期长的烤肉食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种，属于食品加工领域。
技术介绍
鹅是食草动物，是世界上无癌细胞动物之一。鹅肉含有多种氨基酸、维生素和微量 元素，且容易被人体消化吸收。鹅肉中蛋白质含量高达22.3%，是畜禽肉中蛋白质含量较高 的一种。鹅肉中的脂肪也不同于其他动物，不仅含量低，而且其主要的脂肪酸多为人体所需 的不饱和脂肪酸，鹅脂肪熔点低，消化率高，胆固醇含量低，除健康人群消费外，也适合于高 血压、心脏病等病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。鹅肉中无机盐种类丰富，尤其以 钙、铁含量较高为特征。其钙与磷的比值远高于鸡肉、鸭肉，因而适合中老年和儿童中缺钙 人群的消费。传统观念认为鹅的体积大，不能直接烤熟，适合炖加工。传统的炖鹅采用长时间的 水煮，致使营养物质流失较多，造成浪费，并且传统的炖鹅不便于存放和携带，消费地域受 到严重限制。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种，使鹅肉中的氨基酸、维生素和微量 元素等营养物质在制作的过程中能够充分地保留，同时味道鲜美，便于携带和贮藏。上述的目的通过以下的技术方案实现，该方法包括(1)在高压锅内加入前次煮鹅老汤80公斤加入60-100公斤清水或全部加清水，调 入15-17公斤盐，用笊篱同方向搅拌直至均勻化开为止，加入辅料，通入0. 2-0. 4MPa蒸汽加 温，开锅后减压至常压；(2)在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅400公斤，加链压锅使鹅身 进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖20分钟后，加蒸汽到水温80°C，加压，到0. 2PMa，根 据鹅的老嫩煮制30-90分钟后减压至常压，用余温焖制100-300分钟；风干凉鹅至完全冷 却；(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80-100公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅 加入白糖0. 9公斤，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏5分钟，上色自然均勻即可出锅，再次放 到风冷间，在不超过18°C环境风冷，直到鹅皮收紧。所述的，步骤(1)中所述的辅料包括大料1. 2公斤，花椒4公斤， 草果0. 6公斤，肉桂0. 4公斤，切好的圆葱2公斤，姜1公斤。所述的，步骤(3)中所述的熏制过程炉温保持在300 350°C。所述的，所述的预处理包括冻鹅采用干缓时春夏不得超过8小 时、冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后的鹅膛温度不得超 过0°C ；解冻后2小时内洗鹅，取出内臓膛油和毛，洗鹅水温不得超过15°C，鹅洗后不得超过12°C，鹅背朝上在6-10°C恒温室风干2小时；在0-4°C保存。有益效果本专利技术在传统工艺的基础上采用加压中高温煮制，能够有效地保留鹅肉中的氨基 酸、维生素和微量元素等营养成分，采用本专利技术的工艺加工后的鹅肉，与烤鸭相比，熟烂松 软、肉质细腻、滑爽，易于消化，并且完全没有炖鹅肉的腥味。提供了人体摄入大量没有致癌 细胞的动物蛋白的途径，非常有利于健康。本专利技术加工的鹅体表面经过熏烤，挤出水分，形成红亮的表皮，细菌不易侵入，延 长了保鲜期，形成了独特的口感和风味。辅料的配置和冷冻、煮、熏工艺同时也有效的去除 了鹅肉中的微生物、有害病体。本专利技术的产品表面干爽，便于携带，有效的扩大了鹅肉熟制品的传播范围，鹅肉量 的扩大，也会促进羽绒产业发展，降低保暖服装的价格，促进产业链的发展，造福于民，充分 利用大自然的馈赠。具体实施例方式实施例1:，该方法包括首先将鹅进行预处理，将冻鹅化开采用干缓时春夏不得超过8小时、冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后的鹅膛温度不得超过0°C ；解冻后2小时内洗鹅，取出内臓、膛油和毛，洗鹅水温不得超过15°C，鹅洗后不得 超过12°C ；洗干净后，鹅背朝上在6-10°C恒温室风干2小时，控干水分；在0-4°C保存。然后进行熟化(1)在高压锅内加入前次煮鹅老汤80公斤，根据汤的浓淡兑入60-100公斤清水， 没有老汤就全部加清水，通入0. 4MPa蒸汽到压力锅中，加入15-17公斤盐，用笊篱同方向搅 拌，直至食盐均勻化开为止，加入大料1. 2公斤，花椒4公斤，草果0. 6公斤，肉桂0. 4公斤， 切好的圆葱2公斤，姜1公斤，这些辅料可以根据需要和南北口味不同，适当增减，圆葱和姜 也可以随鹅加入；然后通入0. 2-0. 4MPa蒸汽加温，开锅后减压至常压；(2)在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅400公斤，加链压锅，使鹅身 全部进入到汤面以下，加蒸汽到水温80°C左右，白条鹅在热汤锅内渍焖20分钟；随后加压到 0. 2PMa，根据鹅的老嫩，煮制30-90分钟，减压至常压，用余温焖制100-300分钟，开锅出鹅；风干，晾鹅，至完全冷却到30°C左右。熏鹅(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80-100公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，不能 重叠，炉火升温后，每锅加入白糖0. 9公斤左右，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏5分钟上下， 熏制过程炉温保持在300 350°C上下为好。注意火的大小，不上红色的为火小，火大发黑 不是亮红色，上色和皮干与温度和时间有很大关系，要查看，待其上色自然均勻，即可出锅。 再次放到风冷间，在不超过18°C环境风冷，直到鹅皮收紧，整体温度到常温后立即吸真空包 装。权利要求一种，其特征是该方法包括(1)在高压锅内加入前次煮鹅老汤80公斤加入60 100公斤清水或全部加清水，调入15 17公斤盐，用笊篱同方向搅拌直至均匀化开为止，加入辅料，通入0.2 0.4MPa蒸汽加温，开锅后减压至常压；(2)在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅400公斤，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖20分钟后，加蒸汽到水温80℃，加压，到0.2PMa，根据鹅的老嫩煮制30 90分钟后减压至常压，用余温焖制100 300分钟，开锅出鹅；风干凉鹅至完全冷却；(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80 100公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖0.9公斤，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏5分钟，上色自然均匀即可出锅，再次放到风冷间，在不超过18℃环境风冷，直到鹅皮收紧。2.根据权利要求1所述的，其特征是步骤⑴中所述的辅料包括大 料1. 2公斤，花椒4公斤，草果0. 6公斤，肉桂0. 4公斤，切好的圆葱2公斤，姜1公斤。3.根据权利要求1或2所述的，其特征是步骤(3)中所述的熏制过 程炉温保持在300 350°C。4.根据权利要求1或2所述的，其特征是所述的预处理包括冻鹅 采用干缓时春夏不得超过8小时、冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过 15°C，解冻后的鹅膛温度不得超过0°C ；解冻后2小时内洗鹅，取出内臟膛油和毛，洗鹅水温 不得超过15°C，鹅洗后不得超过12°C，鹅背朝上在6-10°C恒温室风干2小时；在0-4°C保 存。5.根据权利要求3所述的，其特征是所述的预处理包括冻鹅采用干 缓时春夏不得超过8小时、冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解 冻后的鹅膛温度不得超过0°C ；解冻后2小时内洗鹅，取出内臟膛油和毛，洗鹅水温不得超 过15°C，鹅洗后不得超过12°C，鹅背朝上在6-10°C恒温室风干2小时；在0-4°C保存。全文摘要。传统的炖鹅不便于存放，鹅的体积大，不易直接烤食。该方法包括前次煮鹅老汤80kg加入60本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤鹅的制作方法，其特征是：该方法包括：（１）在高压锅内加入前次煮鹅老汤８０公斤加入６０－１００公斤清水或全部加清水，调入１５－１７公斤盐，用笊篱同方向搅拌直至均匀化开为止，加入辅料，通入０．２－０．４ＭＰａ蒸汽加温，开锅后减压至常压；（２）在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅４００公斤，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖２０分钟后，加蒸汽到水温８０℃，加压，到０．２ＰＭａ，根据鹅的老嫩煮制３０－９０分钟后减压至常压，用余温焖制１００－３００分钟，开锅出鹅；风干凉鹅至完全冷却；（３）将糖熏炉点火，按照单锅定量８０－１００公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖０．９公斤，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏５分钟，上色自然均匀即可出锅，再次放到风冷间，在不超过１８℃环境风冷，直到鹅皮收紧。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘峻玮，
申请(专利权)人：黑龙江对青鹅业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：93[中国|哈尔滨]