冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用芯料的原料组分包括肉类基础芯料、磷酸酯淀粉、鸡蛋白粉、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠、魔芋胶、瓜尔胶、海澡糖、山梨醇、调味料和水。其中，魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和磷酸酯淀粉相互配合，可共同锁定芯料中水分，增强产品在冷冻过程中的水分保持，提高产品的抗冻性能；同时在食用前通过煎炸、微波或烘烤加热条件下，可极大地锁住芯料中水分，减少水分散失，保持食品外酥里嫩的口感；同时可降低长期冷冻下由于芯料失水使口感变粗糙、产品品质变劣的风险。

Core material for frozen pre fried food, frozen pre fried food and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法。
技术介绍
裹粉类食品是一类深受人们广泛喜爱的油炸类食品，比如肯德基鸡块；其多是以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉把制品包覆起来再进行高温油炸，使得产品具有外酥里嫩的独特口感。对食品进行裹粉后油炸的目的是为了保持食品芯料部分原有的风味，同时又不失油炸食品的酥脆口感。然而传统的此类产品不适合长期储藏，常温下极易变质腐败，冷冻储藏条件下由于芯料的失水而变得口感粗糙，裹粉层由于吸收鲜嫩芯料中的水分，再加上裹层淀粉的老化而失去酥脆感，使得二次油炸后也由原来的酥脆口感变为坚硬干涩。另外，裹粉类食品销售至客户手中后，在食用前的热处理方法一般包括再次油炸、烘烤、微波加热，其中，烘烤或微波加热相比于再次油炸的方式更为方便，但烘烤加热，烘烤时间过长，会使食品中水分散失，破坏食品的口感；而微波加热的方式热量一般从中间向食品的表面散射，由于芯料中的水分向裹粉层散发，会使裹粉层变软而丧失应有的酥脆口感，这在很大程度上限了预油炸裹粉食品的发展。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法。本专利技术所采用的技术方案是：一种冷冻预油炸食品用芯料，包括如下重量份的原料组分：肉类基础芯料900～1100份、磷酸酯淀粉40～60份、鸡蛋白粉10～15份、焦磷酸二氢二钠4～7份、磷酸氢二钠3～6份、魔芋胶3～6份、瓜尔胶1～3份、海澡糖50～70份、山梨醇30～50份、调味料80～130份，水适量。水的添加量一般为250～350份。以上冷冻预油炸食品用芯料的原料组分中加入了一定配比的魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和抗冻性强的磷酸酯淀粉，其中，魔芋胶、瓜尔胶主要起增稠作用，在常温下具有极强的保水稳定性，但在冷冻条件下，由于魔芋胶、瓜尔胶锁定的水冻结，会形成冰晶逐渐析出，造成水分与胶体分离，析出的冰晶会造成产品失水，因而加入磷酸酯淀粉，其具有很好地锁定水分作用，磷酸酯淀粉在油炸受热后糊化膨胀，可与魔芋胶、瓜尔胶协同充分与水结合；并且磷酸酯淀粉在冷冻条件下具有很好的防止老化作用，可减缓或避免糊化后的淀粉高分子链产生高晶束化而造成失水。经对磷酸酯淀粉与普通淀粉进行对比研究试验，将淀粉与水按1：4的质量配比混合，受热糊化后磷酸酯淀粉在-18℃条件下储藏3个月，失水率为8％，且质地组织还保持透明状态；而普通淀粉受热糊化后在同等条件下储藏3个月，失水率达50％以上，且质地组织已浑浊，淀粉严重老化失水。另外，海藻糖和山梨醇是很好的水分保持剂，它们的加入可防止长期冷冻条件下淀粉老化失水。经试验测试得出，海藻糖和山梨醇按3:2配比组合添加，是单独添加海藻糖的保水性的1.5倍，是单独添加山梨醇的4倍以上；海藻糖和山梨醇组合使用保水性优于两者单独使用。优选地，以所述调味料为整体，所述调味料包括以下重量份的组分：生姜汁2～3份、盐2～3份、白糖3～5份和白胡椒粉1～2份。优选地，所述肉类基础芯料包括鱼肉、虾肉、鸡肉中的至少一种。肉类基础芯料一般为碎肉，规格优选为0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm；且优选经过浸泡于质量浓度1％左右的磷酸盐中约15min后沥干。优选地，所述肉类基础芯料为鱼肉；所述冷冻预油炸食品用芯料的原料组分还包括300～500重量份的鱼糜。鱼糜具体可采用鱼制品生产过程中剩余鱼骨上剔除的废料鱼肉为原料进行制作，以实现废料利用。本专利技术还提供了一种冷冻预油炸食品用芯料的制作方法，包括以下步骤：1)将所述冷冻预油炸食品用芯料的各原料组分混合滚揉均匀，制得混合芯材；2)混合芯材成型，制成芯料。步骤2)中，混合芯材成型可通过将肉类基础芯料摆平成型或通过成型机成型；优选通过成型机成型，具体可包括：将所述混合芯材平铺装盘，而后冷冻至中心温度为-2～-1℃，再通过成型机采用挤出成型法制作芯料。其中，混合芯材的平铺厚度一般不超过2cmm。将平铺的混合芯材冷冻至中心温度为-2～-1℃，是为了便于在成型机中挤出成型；若温度过低，混合芯材完全冻结变硬，不利于物料挤出，会造成成型过程中不良品剧增；若温度过高，混合芯材还处于半流体状态，成型后物料流动易造成芯料成品变形。为了便于储存和运输，通常还会对制成的芯料进行冻结处理，一般在-40℃条件下急冻，使用时，再将急冻后的芯料经稍升温，融化表面的冰皮，或将冻结后的芯料完全解冻。本专利技术还提供了一种冷冻预油炸食品，其原料包括以上任一种冷冻预油炸食品用芯料。另外，本专利技术还提供了一种以上冷冻预油炸食品的制作方法，包括以下步骤：①在所述冷冻预油炸食品用芯料上裹涂一层裹浆，形成裹浆份件；②将所述裹浆份件上裹涂一层外裹粉，而后进行油炸。步骤②中，外裹粉一般为面包糠、干面粉、膨化玉米粉等，裹粉率一般为30～50％。油炸为预炸，一般油炸至七分熟以上。因为高温油炸，可缩短油炸时间，降低产品吸油，但若油温过高，过烟点后在煎炸过程易产生对人体有害的物质。因此，优选地，所述油炸的油炸温度为185～195℃，油炸时间为50～60s。优选地，步骤①中，在所述冷冻预油炸食品用芯料上裹涂一层裹浆之前，先在所述冷冻预油炸食品用芯料上裹涂一层预裹粉。预裹粉优选采用淀粉。步骤①中，裹浆可通过裹浆料与水混合配制而成；裹浆料可采用常规的裹浆料或特制的裹浆料，裹浆料通常呈粉状，故通常又称裹粉。优选地，裹浆料可包含如下重量份的原料：淀粉300～450份、小麦粉250～350份、改性鱼肌纤维蛋白80～120份、碳酸氢钠8～12份、三聚磷酸钠8～12份、磷酸二氢钠3～6份、羧甲基纤维素钠4～7份、调味料一40～75份，水适量；水的添加量一般为900～1000份。以调味料一为整体，调味料一包括如下重量份的组分：盐10～20份、白糖15～25份、味精6～10份、黑胡椒粉10～20份。裹浆料各原料混合配制成裹浆。以上改性鱼肌纤维蛋白可由包括以下步骤的制备方法制得：将鱼糜用盐水腌制20～40min后，用姜汁水清洗，再用清水漂洗、沥干；而后斩切成粘稠有光泽的鱼浆，加入谷氨酰转氨酶，混匀后静置2～3h。其中，盐水的质量浓度优选为1～1.5％；姜汁水中姜汁的质量浓度优选为1.5～2.5％；谷氨酰转氨酶的添加量优选占所述鱼浆质量的0.5～1.5％，具体可选用麦芽糊精和谷氨酰胺转氨酶混合制成的谷氨酰胺转氨酶粉剂，粉剂的添加量可按谷氨酰胺转氨酶的实际含量进行添加。鱼糜具体可采用鱼制品生产过程中剩余鱼骨上剔除的废料鱼肉为原料进行制作，以实现废料利用。鱼肌纤维蛋白在以上制备过程经过改性，可使其更富弹性，组织状态更加紧密。以上裹浆料与水混合配制成裹浆，裹涂在待炸制的芯料上，以用于炸制冷冻预油炸食品。由于裹浆料的原料中加入了羧甲基纤维素钠、改性鱼肌纤维蛋白和淀粉；其中，羧甲基纤维素钠可起到增稠的作用，在油炸时，由于裹浆料中羧甲基纤维素钠具有极强亲水性，高温条件下改性鱼肌纤维蛋白受热凝固及淀粉糊化膨胀，可使裹浆层凝固形成坚实的蛋白凝胶糖薄膜，其可有效保持芯料中的水分，大大降低油炸过程中水分蒸发散失的速率，从而降低食用油和水的置换效率，以明显降低油炸过程的吸油率。另外，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：肉类基础芯料900～1100份、磷酸酯淀粉40～60份、鸡蛋白粉10～15份、焦磷酸二氢二钠4～7份、磷酸氢二钠3～6份、魔芋胶3～6份、瓜尔胶1～3份、海澡糖50～70份、山梨醇30～50份、调味料80～130份，水适量。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：肉类基础芯料900～1100份、磷酸酯淀粉40～60份、鸡蛋白粉10～15份、焦磷酸二氢二钠4～7份、磷酸氢二钠3～6份、魔芋胶3～6份、瓜尔胶1～3份、海澡糖50～70份、山梨醇30～50份、调味料80～130份，水适量。2.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，以所述调味料为整体，所述调味料包括如下重量份的组分：生姜汁2～3份、盐2～3份、白糖3～5份和白胡椒粉1～2份。3.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，所述肉类基础芯料包括鱼肉、虾肉、鸡肉中的至少一种。4.根据权利要求1-3中任一项所述的冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，所述肉类基础芯料为鱼肉；所述冷冻预油炸食品用芯料的原料组分还包括300～500重量份的鱼糜。5.权利要求1-4任一项所述冷冻预油炸食品用芯料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将所述冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：左光扬，林日志，鲁素珍，王琪，
申请(专利权)人：深圳联合水产发展有限公司，广州禄仕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44