一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺制造技术

技术编号:22320852 阅读:85 留言:0更新日期:2019-10-19 10:08
本发明专利技术公开了一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺,该工艺包含:(1)将凤爪采用含盐量不低于12%的食盐水冲洗;(2)将凤爪在沸水中汆烫,该沸水中含有:葱、姜、干花椒、八角和料酒,其中,所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1:0.5:0.2:0.1:1:100,将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激;(3)将凤爪置于泡制液中,依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵;(4)将发酵后的凤爪沥干水分,加入山葵汁和所述泡制液,包装封袋,在45~55℃进行低温灭菌处理,得到非辐照泡椒凤爪。本发明专利技术的工艺能够通过微生物防腐和发酵,改善泡椒粉爪的风味和防腐效果。

【技术实现步骤摘要】
一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺
本专利技术涉及一种泡椒凤爪的生产工艺,具体涉及一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺。
技术介绍
泡椒凤爪是起源于川渝地区的民间美食,属川菜小吃类。它通常以鸡爪为原料,通过入水汆烫、冷激降温、泡制液浸渍、灭菌(高温、辐照和添加剂等手段)等工艺生产而成,以脆香鲜辣、开胃解腻、提神醒脑、皮韧肉香而著称,具有开胃生津、促进血液循环的功效。泡椒凤爪生产通过辐照灭菌,确保泡椒凤爪的食品安全,以达到“不涨袋”、“不腐败”的效果。但由于辐照工艺要求高、成本投入大,大量厂商无法通过辐照工艺保障产品质量。另外,如果辐照量过大,会造成食品中的物质产生感生放射性,形成新的放射性污染。此外,辐照会明显影响泡椒凤爪的风味,造成所谓的“辐照味”,影响产品的感官品质。甚至,有报道表明,辐照还会造成泡椒凤爪产品中的胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺,该工艺解决了现有泡椒凤爪采用非辐照灭菌的问题,能够通过微生物防腐和发酵,改善泡椒粉爪的风味和防腐效果。为了达到上述目的,本专利技术提供了一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺,该工艺包含:(1)将凤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺,其特征在于,该工艺包含:(1)将凤爪采用含盐量不低于12%的食盐水冲洗;(2)将经步骤(1)的凤爪在沸水中汆烫,该沸水中含有:葱、姜、干花椒、八角和料酒,其中,所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1:0.5:0.2:0.1:1:100,将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激;(3)将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中,依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵;(4)将经步骤(3)发酵后的凤爪沥干水分,加入山葵汁和所述泡制液,包装封袋,在45~55℃进行低温灭菌处理,得到非辐照泡椒凤爪;在步骤(3)中,所述泡制液包含:柠檬汁、芹...

【技术特征摘要】
1.一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺,其特征在于,该工艺包含:(1)将凤爪采用含盐量不低于12%的食盐水冲洗;(2)将经步骤(1)的凤爪在沸水中汆烫,该沸水中含有:葱、姜、干花椒、八角和料酒,其中,所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1:0.5:0.2:0.1:1:100,将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激;(3)将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中,依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵;(4)将经步骤(3)发酵后的凤爪沥干水分,加入山葵汁和所述泡制液,包装封袋,在45~55℃进行低温灭菌处理,得到非辐照泡椒凤爪;在步骤(3)中,所述泡制液包含:柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水,该柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水的质量比为1~4:1~2:0.5~1:1~3:0.2~0.5:1~2:3~6:1~3:2~5:100,pH为3.5~5;所述乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌与泡制液的体积比为1~2:0.5~1.5:0.2~0.5:100;在加入所述乳酸片球菌后,在26~30℃发酵;加入所述植物乳杆菌后,在25~32℃发酵;加入所述酵母属真菌后,在20~26℃发酵。2.根据权利要求1所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺,其特征在于,所述乳酸片球菌的培养基包含比例为10g:10g:5g:5g:1g:2g:5g:2g:0.2g:0.05g:1000mL的乳酪蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、葡萄糖、吐温80、磷酸氢二钾、醋酸钠、柠檬酸二胺、七水硫酸镁、一水合硫酸锰和水,pH为6.5~6.8,121℃灭菌;所述植物乳杆菌的培养基包含比例为10g:8g:4g:20g:0.2g:5g:2g:2g:0.05g:1g:1000mL的酪胨、牛肉粉、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、醋酸钠、柠檬酸三铵、磷...

【专利技术属性】
技术研发人员:吕勤
申请(专利权)人:四川品品食品有限公司
类型:发明
国别省市:四川,51

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