一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺，该工艺包含：(1)将凤爪采用含盐量不低于12％的食盐水冲洗；(2)将凤爪在沸水中汆烫，该沸水中含有：葱、姜、干花椒、八角和料酒，其中，所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1：0.5：0.2：0.1：1：100，将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激；(3)将凤爪置于泡制液中，依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵；(4)将发酵后的凤爪沥干水分，加入山葵汁和所述泡制液，包装封袋，在45～55℃进行低温灭菌处理，得到非辐照泡椒凤爪。本发明专利技术的工艺能够通过微生物防腐和发酵，改善泡椒粉爪的风味和防腐效果。

【技术实现步骤摘要】
一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺
本专利技术涉及一种泡椒凤爪的生产工艺，具体涉及一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺。
技术介绍
泡椒凤爪是起源于川渝地区的民间美食，属川菜小吃类。它通常以鸡爪为原料，通过入水汆烫、冷激降温、泡制液浸渍、灭菌(高温、辐照和添加剂等手段)等工艺生产而成，以脆香鲜辣、开胃解腻、提神醒脑、皮韧肉香而著称，具有开胃生津、促进血液循环的功效。泡椒凤爪生产通过辐照灭菌，确保泡椒凤爪的食品安全，以达到“不涨袋”、“不腐败”的效果。但由于辐照工艺要求高、成本投入大，大量厂商无法通过辐照工艺保障产品质量。另外，如果辐照量过大，会造成食品中的物质产生感生放射性，形成新的放射性污染。此外，辐照会明显影响泡椒凤爪的风味，造成所谓的“辐照味”，影响产品的感官品质。甚至，有报道表明，辐照还会造成泡椒凤爪产品中的胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺，该工艺解决了现有泡椒凤爪采用非辐照灭菌的问题，能够通过微生物防腐和发酵，改善泡椒粉爪的风味和防腐效果。为了达到上述目的，本专利技术提供了一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺，该工艺包含：(1)将凤爪采用含盐量不低于12％的食盐水冲洗；(2)将经步骤(1)的凤爪在沸水中汆烫，该沸水中含有：葱、姜、干花椒、八角和料酒，其中，所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1：0.5：0.2：0.1：1：100，将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激；(3)将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中，依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵；(4)将经步骤(3)发酵后的凤爪沥干水分，加入山葵汁和所述泡制液，包装封袋，在45～55℃进行低温灭菌处理，得到非辐照泡椒凤爪。在步骤(3)中，所述泡制液包含：柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水，该柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水的质量比为1～4：1～2：0.5～1：1～3：0.2～0.5：1～2：3～6：1～3：2～5：100，pH为3.5～5。所述乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌与泡制液的体积比为1～2：0.5～1.5：0.2～0.5：100；在加入所述乳酸片球菌后，在26～30℃发酵；加入所述植物乳杆菌后，在25～32℃发酵；加入所述酵母属真菌后，在20～26℃发酵。优选地，所述乳酸片球菌的培养基包含比例为10g：10g：5g：5g：1g：2g：5g：2g：0.2g：0.05g：1000mL的乳酪蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、葡萄糖、吐温80、磷酸氢二钾、醋酸钠、柠檬酸二胺、七水硫酸镁、一水合硫酸锰和水，pH为6.5～6.8，121℃灭菌。所述植物乳杆菌的培养基包含比例为10g：8g：4g：20g：0.2g：5g：2g：2g：0.05g：1g：1000mL的酪胨、牛肉粉、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、醋酸钠、柠檬酸三铵、磷酸氢二钾、硫酸锰、吐温80和蒸馏水，pH为6.2±0.2。所述酵母属真菌的培养基为酵母膏胨葡萄糖液体培养基。优选地，所述乳酸片球菌的培养条件为30℃摇床培养12～18h；所述植物乳杆菌的培养条件为35～37℃摇床培养18～36h；所述酵母属真菌的培养条件为24～26℃静止培养20～48h。优选地，在步骤(3)中，将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中，浸入2～4h，加入乳酸片球菌，在26～30℃发酵3～5h，再加入植物乳杆菌，在25～32℃发酵10～16h，最后加入酵母属真菌，在20～26℃发酵8～16h。优选地，在步骤(1)中，所述食盐水的用量体积不低于凤爪质量的5倍。优选地，在步骤(2)中，所述汆烫时间为5～10min。优选地，在步骤(3)中，所述泡制液的体积为凤爪质量的2倍以上。优选地，所述乳酸片球菌为PediococcusacidilacticiAS1.2696，所述植物乳杆菌为LactobacillusplantarumBNCC336421，所述酵母属真菌为KazachstaniaspencerorumATCC200069。优选地，在步骤(4)中，所述山葵汁的体积为凤爪质量的0.1～0.5％；所述泡制液的体积为凤爪质量的10～20％。本专利技术还提供了一种非辐照泡椒凤爪，该非辐照泡椒凤爪采用所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺制备获得。本专利技术的非辐照泡椒凤爪及其生产工艺，解决了现有泡椒凤爪采用非辐照灭菌的问题，具有以下优点：(1)本专利技术的生产工艺，利用泡椒凤爪发酵，采用微生物学手段，利用微生物接种和发酵控制，在增强泡椒凤爪风味的同时，提高产品货架，与辐照工艺相比，本专利技术生产的泡椒凤爪可提高挥发性呈香组分提高了3倍以上，货架期可达到6个月以上，弥补了现有产品的不足；(2)本专利技术的生产工艺，综合利用了3种微生物进行强化发酵，生产周期小于40h，适合工业化连续生产，得到的产品中挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物均优于现有辐照产品，而且，产品的pH值、菌落总数、大肠菌群等指标与现有辐照产品相近；(3)本专利技术的生产工艺，添加了3种微生物进行强化发酵，这3种微生物具有竞争性抑制其他有害微生物生长的作用，后续添加的山葵汁又可以抑制所有微生物的生长；(4)本专利技术的生产工艺，在发酵液中加入了柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、山葵汁，均达到了生物防腐和提质增鲜的效果；其中，山葵汁中的异硫氰酸酯产生独特辛辣风味，还具有防腐作用，并能抑制真菌和微生物生长；胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在发酵过程中经微生物酶的作用后可变成人体所需的维生素A；柠檬汁代替了泡椒凤爪当中常用的柠檬酸，具有自然清新，天然可靠的优势；芹菜汁富含碳水化合物和蛋白质，不仅可以促进后期的微生物发酵，还具有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等作用。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺，具体包含：1、凤爪的预处理(1)将冷冻或者新鲜的凤爪在食盐水下冲洗，以实现化冻和去除血的效果；其中，食盐水采用含盐量不低于12％(W/V)的食盐水，该盐水可循环使用，但食盐水体积应该不低于凤爪质量的5倍；(2)将食盐水冲洗过的凤爪在沸水中汆烫5～10min，沸水用量应该浸没全部凤爪，沸水中含有水量1％的葱、0.5％的姜、0.2％干花椒、0.1％的八角、1％的料酒(w/w)。随后，立即将汆烫之后的凤爪放入冰水混合物(冰水混合物的温度为0℃)中进行冷激，以确保凤爪的脆嫩感。2、凤爪的泡制(1)泡制液的调配：在蒸馏水中加入水量1～4％的柠檬汁、1～2％的芹菜汁、0.5～1％的胡萝卜汁、1～3％的野山椒(切碎)、0.2～0.5％的干花椒、1～2％的姜(切片)、3～6％的食盐、1～3％的陈皮(橘子制陈皮)、2～5％的冰糖(w/w)，此时泡制液的pH在3.5～5之间；(2)凤爪的发酵：将前述预处理好的凤爪放入泡制液中进行发酵，确保发酵液体积约为凤爪质量的2倍以上，当浸入约2～4h后，加入1～2％(v/v)的乳酸片球菌(Pediococcusacidila本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，该工艺包含：(1)将凤爪采用含盐量不低于12％的食盐水冲洗；(2)将经步骤(1)的凤爪在沸水中汆烫，该沸水中含有：葱、姜、干花椒、八角和料酒，其中，所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1：0.5：0.2：0.1：1：100，将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激；(3)将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中，依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵；(4)将经步骤(3)发酵后的凤爪沥干水分，加入山葵汁和所述泡制液，包装封袋，在45～55℃进行低温灭菌处理，得到非辐照泡椒凤爪；在步骤(3)中，所述泡制液包含：柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水，该柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水的质量比为1～4：1～2：0.5～1：1～3：0.2～0.5：1～2：3～6：1～3：2～5：100，pH为3.5～5；所述乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌与泡制液的体积比为1～2：0.5～1.5：0.2～0.5：100；在加入所述乳酸片球菌后，在26～30℃发酵；加入所述植物乳杆菌后，在25～32℃发酵；加入所述酵母属真菌后，在20～26℃发酵。...

【技术特征摘要】
1.一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，该工艺包含：(1)将凤爪采用含盐量不低于12％的食盐水冲洗；(2)将经步骤(1)的凤爪在沸水中汆烫，该沸水中含有：葱、姜、干花椒、八角和料酒，其中，所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1：0.5：0.2：0.1：1：100，将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激；(3)将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中，依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵；(4)将经步骤(3)发酵后的凤爪沥干水分，加入山葵汁和所述泡制液，包装封袋，在45～55℃进行低温灭菌处理，得到非辐照泡椒凤爪；在步骤(3)中，所述泡制液包含：柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水，该柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水的质量比为1～4：1～2：0.5～1：1～3：0.2～0.5：1～2：3～6：1～3：2～5：100，pH为3.5～5；所述乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌与泡制液的体积比为1～2：0.5～1.5：0.2～0.5：100；在加入所述乳酸片球菌后，在26～30℃发酵；加入所述植物乳杆菌后，在25～32℃发酵；加入所述酵母属真菌后，在20～26℃发酵。2.根据权利要求1所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，所述乳酸片球菌的培养基包含比例为10g：10g：5g：5g：1g：2g：5g：2g：0.2g：0.05g：1000mL的乳酪蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、葡萄糖、吐温80、磷酸氢二钾、醋酸钠、柠檬酸二胺、七水硫酸镁、一水合硫酸锰和水，pH为6.5～6.8，121℃灭菌；所述植物乳杆菌的培养基包含比例为10g：8g：4g：20g：0.2g：5g：2g：2g：0.05g：1g：1000mL的酪胨、牛肉粉、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、醋酸钠、柠檬酸三铵、磷...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕勤，
申请(专利权)人：四川品品食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51