一种水溶性食品复配乳化剂及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种水溶性食品复配乳化剂及其生产工艺，涉及食品乳化剂技术领域，解决了因乳化剂在用于米面制品的制备时与添加的蛋白质和脂质的相互作用力差，而导致米面制品柔软度不够的问题。一种水溶性食品复配乳化剂，其包括如下重量份数的组分：甘油25～35份；磷脂8～16份；单，双甘油脂肪酸酯10～16份；酪蛋白酸钠4～8份；植物油20～30份；防老化剂2～4份；保鲜剂3～5份；增稠剂4～6份；玉米膳食纤维3～8份；单亚麻酸甘油酯4～8份。本发明专利技术中的水溶性食品复配乳化剂能够保持米面制品中面筋的网络结构，增加蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的结合力，进而使米面制品具有良好的柔软度，并具有良好的食用品质。

A Water-Soluble Food Emulsifier and Its Production Technology

【技术实现步骤摘要】
一种水溶性食品复配乳化剂及其生产工艺
本专利技术涉及食品乳化剂
，更具体地说，它涉及一种水溶性食品复配乳化剂及其生产工艺。
技术介绍
乳化剂是一种重要的食品添加剂，其分子内通常具有亲水和亲油两种基团，可在水和油的界面形成吸附层，将二者联接起来，因而起到乳化作用。在面粉制品中加入适量乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止油粉离析，能增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，起到柔软保鲜效果，提高产品质量，同时也可以降低产品的成本。在公开号为CN105639608A的中国专利技术专利中公开了一种复配乳化剂，该乳化剂包含以重量份计的以下组分：植物油：1-20份；磷脂：0.2-5.0份；酪蛋白酸钠：0.5-10.0份；甘油：1.0-10.0份；海藻酸钠：0.005-0.05份；硬脂酰乳酸酯：0.1-3.0份；变性淀粉：0.1-5.0份；水：1-50份。复配乳化剂的方法，该方法包括以下步骤：(1)将酪蛋白酸钠、海藻酸钠和水混合，然后加热至60℃-100℃使其溶解，制得溶液A；(2)将第一部分植物油与磷脂、甘油和任选的其它食品乳化剂，加热至80℃-110℃使其溶化，制得溶液B；(3)将第二部分植物油与硬脂酰乳酸酯、变性淀粉混合至均质，得到糊状物C；(4)将溶液A、溶液B和糊状物C充分混合至均质，然后进行巴氏杀菌，即得复配乳化剂。上述专利中，以经济的成本使米制品或面制品具有滑爽口感和筋道口感之间良好平衡的复配乳化剂，不仅使面筋网络更加细致而富有弹性，还抑制了气泡的产生，使米面制品口感爽滑，但上述乳化剂与淀粉结合随好，却在在米面制品的制备过程中与添加的蛋白质和脂质的相互作用力差，导致使用该乳化剂所得到的产品存在柔软度不够、不易消化等缺陷。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
技术实现思路
针对现有技术中因乳化剂在用于米面制品的制备时与添加的蛋白质和脂质的相互作用力差，而导致米面制品柔软度不够的问题，本专利技术的目的一在于提供一种水溶性食品复配乳化剂，通过加入玉米膳食纤维和单亚麻酸甘油酯，并使其起到良好的复配增效作用，以解决上述技术问题，其能够使米面制品具有良好的柔软度，并具有良好的应用价值。为实现上述目的一，本专利技术提供了如下技术方案：一种水溶性食品复配乳化剂，包括如下重量份数的组分：甘油25～35份；磷脂8～16份；单，双甘油脂肪酸酯10～16份；酪蛋白酸钠4～8份；植物油20～30份；防老化剂2～4份；保鲜剂3～5份；增稠剂4～6份；玉米膳食纤维3～8份；单亚麻酸甘油酯4～8份。通过采用上述技术方案，甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，其可增加米面制品的滑爽性；酪蛋白酸钠是具有高乳化性、持水性、胶凝性及营养性于一体的优良天然多功能食品添加剂，而磷脂是种天然的食品乳化剂，其复配使用时，并加入植物油，使二者悬浮分散，形成稳定乳状液，进而使水溶性食品复配乳化剂具有良好的品质，且在使用后能够起到良好的乳化作用。单，双甘油脂肪酸酯是一种良好的食品乳化剂，其具有乳化、分散、消泡、起泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用，能够使得到的米面制品软滑细腻，且整体的保质期大大延长。防老化剂、保鲜剂和增稠剂主要用于提高米面制品的柔软度、保湿性和保质期，能够起到防止淀粉老化和蛋白质变性，并改善米面制品的口感。玉米膳食纤维主要是从玉米皮中提取而得，是以多糖类为主体高分子物质总成，其可溶性成分含量较高，且具有较高的膨胀力、持水力和结合水力，使水溶性食品复配乳化剂对提高米面制品的柔软性具有良好的促进作用，提高米面制品的整体口感。单亚麻酸甘油酯具有乳化和抗淀粉老化两个作用，使米面制品松软、体大富有弹性，可消除米面制品变硬、掉渣、失去弹性、口感变劣等现象，且单亚麻酸甘油酯与玉米膳食纤维起到良好的复配增效作用，进而能够大大改善米面团的粉质特性与烘焙特性，使得到的米面制品具有良好的松软度。同时，玉米膳食纤维生理活性较强，对保持人体健康具有良好的保健作用，且能预防肥胖症、糖尿病和便秘等，收到人们的广泛青睐，而单亚麻酸甘油酯能够增加食品ω-3含量，在体内转化为DHA、EPA，有益于大脑健康和智力提高，增强免疫力，预防心脑血管疾病，进而使水溶性食品复配乳化剂具有良好的应用效果。进一步优选为，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为0.3～0.5份的蕨麻粉。通过采用上述技术方案，蕨麻粉具有良好的吸水性，能够提高米面团的吸水率，进而延长了米面团的形成时间和稳定时间，使面筋网络形成更充分，且面团的粉质特性逐渐改良，韧性会大大增强，有利于提高米面制品整体的柔软度。同时，蕨麻粉具有良好的药用价值，能够起到健胃补脾、生津止渴、益气补血的功能，使水溶性食品复配乳化剂具有良好的应用价值。进一步优选为，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为0.1～0.3份的谷朊粉。通过采用上述技术方案，谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性、吸水性和良好的机械性能，进而使制得的米面制品具有良好的柔软度和较长的保质期。同时，谷朊粉的蛋白质含量较高，且含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源，有利于提高水溶性食品复配乳化剂整体的应用价值。进一步优选为，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为2～5份的低聚木糖。通过采用上述技术方案，低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖，将含有低聚木糖的水溶性食品复配乳化剂用于米面制品的制作时，能够保持米面制品的水分，改善米面团的流变特性，进而使得到的米面制品具有良好的柔软度。同时，低聚木糖既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，有利于消除肥胖、糖尿病等患者的担忧，并具有良好的保健功效，提高了水溶性食品复配乳化剂整体的应用价值。进一步优选为，所述植物油选用花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油或菜籽油。通过采用上述技术方案，花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油和菜籽油均为良好品质的植物油，其不仅具有良好的营养价值和药用价值，还能使水溶性食品复配乳化剂中各组分悬浮分散，并形成稳定乳状液，进而使水溶性食品复配乳化剂整体具有良好的品质，且能发挥出稳定的乳化作用，使米面制品具有良好的柔软度。进一步优选为，所述防老化剂选用硬脂酸乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇硬脂酸酯中的一种或多种。通过采用上述技术方案，硬脂酸乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇硬脂酸酯均为良好的防老化剂，其均有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，且蔗糖脂肪酸酯还具有良好的表面活性，能降低表面张力，丙二醇硬脂酸酯具有良好的发泡性和乳化性能，硬脂酸乳酸钠可作为阴离子表面活性剂，进而使水溶性食品复配乳化剂整体具有良好的品质。进一步优选为，所述保鲜剂选用月桂酸单甘脂、辛酸单甘脂和柠檬酸单甘脂中的一种或多种。通过采用上述技术方案，月桂酸单甘脂、辛酸单甘脂和柠檬酸单甘脂均为良好的保鲜剂，具有良好的抗氧化性能，使制得的米面制品具有较长的保质期，同时，上述保鲜剂安全、无毒、无刺激、无污染、可完全降解，并能改善产品的组织结构、口感和风味，使制得的米面制品在保持良好柔软度的条件性，能够保持良好的稳定性。进一步优选为，所本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水溶性食品复配乳化剂，其特征在于，包括如下重量份数的组分：甘油 25～35份；磷脂 8～16份；单，双甘油脂肪酸酯 10～16份；酪蛋白酸钠 4～8份；植物油 20～30份；防老化剂 2～4份；保鲜剂 3～5份；增稠剂 4～6份；玉米膳食纤维 3～8份；单亚麻酸甘油酯 4～8份。

【技术特征摘要】
1.一种水溶性食品复配乳化剂，其特征在于，包括如下重量份数的组分：甘油25～35份；磷脂8～16份；单，双甘油脂肪酸酯10～16份；酪蛋白酸钠4～8份；植物油20～30份；防老化剂2～4份；保鲜剂3～5份；增稠剂4～6份；玉米膳食纤维3～8份；单亚麻酸甘油酯4～8份。2.根据权利要求1所述的水溶性食品复配乳化剂，其特征在于，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为0.3～0.5份的蕨麻粉。3.根据权利要求1所述的水溶性食品复配乳化剂，其特征在于，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为0.1～0.3份的谷朊粉。4.根据权利要求1所述的水溶性食品复配乳化剂，其特征在于，所述水溶性食品复配乳化剂中还加入有重量份数为2～5份的低聚木糖。5.根据权利要求1所述的水溶性食品复配乳化剂，其特征在于，所述植物油选用花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油或菜籽油。6.根据权利要求1所述的水溶性食品复配乳化剂，其特征在于，所述防老化剂选用硬脂酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：田凤云，
申请(专利权)人：郑州利欣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41