新型的混炼用起泡性水包油型乳化物制造技术

本发明专利技术提供一种混炼用起泡性水包油型乳化物，其中，丙二醇脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，该混炼用起泡性水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、饱和脂肪酸单甘油酯2.5～12重量％、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB为9～16的蔗糖饱和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、糖质24～46重量％(固体成分换算)及增粘多糖类0.04～0.5重量％，上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量的重量比为0.7～3.0，上述甘油酯衍生物的含量与上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量的重量比为0.5～1.6，上述饱和脂肪酸单甘油酯整体中的山嵛酸单甘油酯含量为7～100重量％。

A new type of foaming oil in water emulsion

The invention provides a mixed foaming oil in water type emulsion, wherein, propylene glycol fatty acid ester content of 0.45 wt%, polyglycerol fatty acid ester content of 0.45 wt%, the mixed foaming oil in water emulsions containing edible oil from 0.9 to 31 wt% of glycerol ester derivatives, water from 22 to 39 wt.%, saturated fatty acid monoglyceride 2.5 ~ 12 wt%, organic acid ester by bonding to monoglyceride was 2 ~ 7 wt%, HLB was 9 ~ 16 sucrose fatty acid ester 3 ~ 5 wt%, sugar 24 ~ 46 wt% (solid component conversion) and a thickening polysaccharide from 0.04 to 0.5 wt.%, the glycerol ester derivatives and the sucrose fatty acid ester and the total content of saturated fatty acid monoglyceride and the weight ratio of 0.7 to 3, the content of glycerol ester derivatives and the sucrose saturated fat The content of fatty acid esters of the weight ratio of 0.5 to 1.6, the unsaturated fatty acid monoglyceride of behenic acid monoglyceride content is 7 ~ 100 weight%.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】新型的混炼用起泡性水包油型乳化物
本专利技术涉及海绵蛋糕等蛋糕类的面糊的制备中所使用的新型的混炼用起泡性水包油型乳化物、其制造方法及使用其的蛋糕类的制造方法。
技术介绍
海绵蛋糕、蛋糕卷等蛋糕类通常比容积较大、脆和入口即化(日文原文：口こなれ)的优良口感令人喜爱，为此，对混合小麦粉、鸡蛋、糖类并包含大量空气的面糊进行烧成来制作。在工业上采用能够高效地连续大量生产的全混合(all-inmix)法，在该方法中，为了能够控制蛋糕原料中的起泡成分的变动、起泡性及面糊稳定性，而在蛋糕原料中添加起泡性水包油型乳化物。尤其，在近几年，随着蛋糕卷、便利店中出售的西式软糕点(日文原文：生菓子)的热潮，比容积大、外观漂亮且脆和入口即化的口感比以往更好的蛋糕类令人喜爱。除了能够解决如上所述的课题外，还要求：在使用搅打时间耗时长的立式混合机的情况和使用对面糊的负担大的连续混合机的情况下，也能够在从面糊起泡后至在烧成时气泡充分膨胀且面糊凝固为止的期间使面糊维持充分抱持气泡且不易将其脱除的状态、即、能够维持较高的面糊稳定性，而且无异味的起泡性水包油型乳化物。作为起泡性水包油型乳化物，有利用饱和脂肪酸单甘油酯的α凝胶或α结晶的起泡性的起泡性水包油型乳化物，但是α凝胶或α结晶非常不稳定且容易转变，在转变为β结晶时，起泡力显著降低。为此，一般采用的方法是并用具有α结晶保持效果的其他乳化剂。作为上述其他乳化剂，最常见的为丙二醇脂肪酸酯(PG酯)，但是PG酯具有独特的异味，明显损害原材料的风味，因此需要削减其添加量。作为不使用PG酯的方式，为了得到即使不使用PG酯也能维持良好的起泡性和面糊的稳定性，并且即使不增加起泡性水包油型乳化物的使用量也会使质感细腻的湿润的蛋糕类，例如公开了含有选自键合有柠檬酸的单甘油酯衍生物、键合有乳酸的单甘油酯衍生物、键合有乙酸的单甘油酯衍生物及山梨糖醇酐脂肪酸酯中的1种或2种以上的α型结晶性乳化剂、碳数16～18的饱和脂肪酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯及食用油脂并且不含有PG酯的起泡性水包油型乳化物(专利文献1)。但是，在上述乳化物的配方中，保持α结晶的效果并不充分，并且仅利用碳数16～18的饱和脂肪酸的单甘油酯在烧成时并不能充分维持气泡，在面糊表面产生颜色不均和凹凸，另外，蛋糕烘烤完成后的面糊孔变细，因此脆、入口即化等口感变差，存在无法充分满足当今消费者喜爱更软脆和入口即化口感的嗜好的问题。作为除PG酯以外对保持α结晶有效的乳化剂，可列举聚甘油脂肪酸酯，但是其具有独特的异味，因此需要削减其添加量。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平5－76270号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题本专利技术的目的在于提供用于得到面糊稳定性高、乳化剂的刺激味道小、原材料的风味浓厚、比容积大、外观良好、脆和入口即化的口感优异的蛋糕类的、混炼用起泡性水包油型乳化物。用于解决课题的手段本专利技术人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现：若使用尽管几乎不含有PG酯及聚甘油脂肪酸酯然而分别含有特定量的食用油脂、水、饱和脂肪酸单甘油酯、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物、特定的蔗糖饱和脂肪酸酯、糖质及增粘多糖类、并且上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量为特定的重量比、上述甘油酯衍生物的含量与上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量为特定的重量比、在上述饱和脂肪酸单甘油酯整体中以特定的比例含有山嵛酸单甘油酯而成的混炼用起泡性水包油型乳化物，则可得到面糊稳定性高、乳化剂的刺激味道小、原材料的风味浓厚、比容积大、外观良好、脆和入口即化的优良口感的蛋糕类，由此完成了本专利技术。即，本专利技术的第一方案涉及一种混炼用起泡性水包油型乳化物，其中，相对于上述水包油型乳化物整体，丙二醇脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，上述水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、饱和脂肪酸单甘油酯2.5～12重量％、有机酸以酯键键合于单甘油酯的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB为9～16的蔗糖饱和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、糖质24～46重量％(固体成分换算)及增粘多糖类0.04～0.5重量％，上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与上述饱和脂肪酸单甘油酯的含量的重量比(X)为0.7～3.0，上述甘油酯衍生物的含量与上述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量的重量比(Y)为0.5～1.6，上述饱和脂肪酸单甘油酯整体中的山嵛酸单甘油酯含量为7～100重量％。混炼用起泡性水包油型乳化物优选还含有磷脂0.06～0.8重量％。混炼用起泡性水包油型乳化物优选还含有山梨糖醇酐饱和脂肪酸酯0.05～1.5重量％。本专利技术的第二方案涉及一种制造上述混炼用起泡性水包油型乳化物的方法，其包括：将水、上述蔗糖饱和脂肪酸酯、上述糖质及上述增粘多糖类混合而制备含有这些成分的水相部的工序；将上述食用油脂、上述饱和脂肪酸单甘油酯及上述甘油酯衍生物混合而制备含有这些成分的油相部的工序；将上述水相部和上述油相部混合并通过搅拌进行乳化，在48～58℃停止搅拌而得到乳化物的工序；以及将上述乳化物以1℃/分钟以下的冷却速度冷却至0～50℃而得到上述混炼用起泡性水包油型乳化物的工序。本专利技术的第三方案涉及一种蛋糕类的制造方法，在该制造方法中，相对于谷物粉100重量份混合2～15重量份上述混炼用起泡性水包油型乳化物，搅打所得的混合物而得到面糊，然后对该面糊进行烧成，由此得到蛋糕类。专利技术效果根据本专利技术，可以提供用于得到面糊稳定性高、乳化剂的刺激味道小、原材料的风味浓厚、比容积大、外观良好、脆和入口即化的优良口感的蛋糕类的起泡性水包油型乳化物。具体实施方式以下，更详细地对本专利技术进行说明。本专利技术的混炼用起泡性水包油型乳化物几乎不含有丙二醇脂肪酸酯(以下也称作PG酯)及聚甘油脂肪酸酯而分别含有特定量的食用油脂、水、饱和脂肪酸单甘油酯、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物、特定的蔗糖饱和脂肪酸酯、糖质及增粘多糖类，并且以特定的量比含有上述甘油酯衍生物和上述蔗糖饱和脂肪酸酯的总和与上述饱和脂肪酸单甘油酯，以特定的量比含有上述甘油酯衍生物与上述蔗糖饱和脂肪酸酯，在上述饱和脂肪酸单甘油酯中含有特定量的山嵛酸单甘油酯。在本专利技术中混炼用起泡性水包油型乳化物是指：为了容易使蛋糕类的面糊起泡、并且直至在烧成时气泡充分膨胀且面糊凝固为止稳定地维持起泡后的面糊中的气泡、提高面糊稳定性而使用的针对蛋糕类的面糊的混炼用改性剂。作为上述蛋糕类，只要是以谷粉作为原料的蛋糕，则任意蛋糕均可，可列举海绵蛋糕、夹心蛋糕卷、瑞士卷、戚风蛋糕、简餐蛋糕(snackcake)、布雪蛋糕(boucheecake)、蛋糕卷、磅蛋糕、奶油蛋糕、巧克力蛋糕、芝士蛋糕、松饼、蒸糕、长崎蛋糕(castella)、铜锣烧等。上述谷粉并无特别限制，可列举：将小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、米、芋、大豆、荞麦等谷物类制粉得到的谷粉；或者从上述谷物类提取的淀粉类等，其中，优选使用小麦粉。上述PG酯为丙二醇与脂肪酸以酯键键合而得到的乳化剂。作为该脂肪酸的种类，可列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸等。该PG酯的含量最好尽可能地少，在混炼用起泡性水包油型乳化物本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种混炼用起泡性水包油型乳化物，其中，相对于所述水包油型乳化物整体，丙二醇脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，所述水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、饱和脂肪酸单甘油酯2.5～12重量％、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB为9～16的蔗糖饱和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、以固体成分换算计的糖质24～46重量％及增粘多糖类0.04～0.5重量％，所述甘油酯衍生物和所述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与所述饱和脂肪酸单甘油酯的含量的重量比(X)为0.7～3.0，所述甘油酯衍生物的含量与所述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量的重量比(Y)为0.5～1.6，所述饱和脂肪酸单甘油酯整体中的山嵛酸单甘油酯含量为7～100重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.18 JP 2014-1904921.一种混炼用起泡性水包油型乳化物，其中，相对于所述水包油型乳化物整体，丙二醇脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，聚甘油脂肪酸酯含量为0.45重量％以下，所述水包油型乳化物含有食用油脂0.9～31重量％、水22～39重量％、饱和脂肪酸单甘油酯2.5～12重量％、有机酸以酯键键合于单甘油酯而得的甘油酯衍生物2～7重量％、HLB为9～16的蔗糖饱和脂肪酸酯3.0～5.0重量％、以固体成分换算计的糖质24～46重量％及增粘多糖类0.04～0.5重量％，所述甘油酯衍生物和所述蔗糖饱和脂肪酸酯的总含量与所述饱和脂肪酸单甘油酯的含量的重量比(X)为0.7～3.0，所述甘油酯衍生物的含量与所述蔗糖饱和脂肪酸酯的含量的重量比(Y)为0.5～1.6，所述饱和脂肪酸单甘油酯整体中的山嵛酸单甘油酯含量为7～100重量％。2.根据权利要求1所述的混炼...

【专利技术属性】
技术研发人员：远藤敬宏，
申请(专利权)人：株式会社钟化，
类型：发明
国别省市：日本,JP