一种鱼糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼糕及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述制备方法使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌对黄豆、薏苡和芡实的混合浆液进行微发酵，再与鱼糜混合，得到的豆鱼糜与剩余原料混合后，进行间歇式斩拌，得浆料，浆料蒸制后得鱼糕。该制备方法使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌使得黄豆、薏苡和芡实的大分子物质被分解，去除豆腥，使得黄豆与薏苡和芡实的风味融合，与鱼糜充分混合、静置后中和了鱼糜中的土腥味；该制备方法所制得的鱼糕风味鲜美、无腥味，易于消化，富含动植物蛋白、多种矿物质和少量纤维，配方更符合现代人体质，具有互脾养胃的保健功效。

A fish cake and its preparation method

The invention discloses a fish cake and its preparation method, which belongs to the technical field of food processing. The fish cake comprises the following raw materials: fish meat, soybean, gourd, coix, egg liquid, glutinous rice powder, starch and edible oil; the preparation method uses bromelain and Bacillus subtilis mixed milk for soybean, Coix and coix seed. The liquid was microfermented and then mixed with surimi. The surimi was mixed with the remaining raw materials, then batch chopping was carried out to obtain the slurry, and the fish cake was steamed with the slurry. The preparation method uses bromelain and Bacillus subtilis to decompose the macromolecule substances of soybean, Coix and scutellaria, remove the beany smell, make the flavor of soybean and Coix and Scutellaria fuse, mix with surimi sufficiently, and neutralize the earthy taste in surimi after static storage; the fish cake prepared by the preparation method is delicious and tasteless. Fishy smell, easy to digest, rich in animal and plant proteins, a variety of minerals and a small amount of fiber, formula more in line with the modern human body, with the health effect of mutual spleen and stomach.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼糕及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种鱼糕及其制备方法。
技术介绍
鱼糕是鱼糜制品中的一种，鱼糕除了保留了鱼肉高蛋白、低脂、富含丰富的营养物质的特点外，相对于新鲜鱼肉制品还具有便于食用、烹饪快捷、口感软润的优点。鱼糕制作中将鱼肉制成鱼糜，再与其他食品添加剂混合，蒸制成糕状，再切片加工成型。鱼糕制作中使用的鱼肉可以为任何品种的鱼，但是根据所用鱼种类的不同，会造成成品味道、口感的不同。现有的鱼糕多采用鱼糜和淀粉、鸡蛋、猪油混合制得，营养成分相对单一，且部分使用的鱼糜腥味较重，影响了成品的品质。申请号为201010201886.8的中国专利技术专利，公开了一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，利用酵母菌和乳酸菌与鱼肉浆混合，在真空密封的环境下发酵，解决了以淡水鱼为原料腥味较重的问题，得到了一种具有独特发酵风味的混合鱼糕。这种方法虽然解决了鱼肉原本腥味较重的问题，但是恒温发酵时间较长增加了生产成本，同时酵母菌和乳酸菌发酵后的鱼肉pH降低，鱼肉高温发酵后蛋白质结构被破坏，产生的特殊微酸风味改变了鱼糕原有的风味，不适于喜好鱼糕本来风味的人群食用。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是：一种不破坏鱼糕本身风味的、且能去除腥味的鱼糕的制备方法，且该制备方法所得鱼糕营养丰富。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种鱼糕的制备方法，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黄豆、薏苡和芡实的量为鱼肉重量的8-12％；所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的1.5-3％，所述糯米粉和淀粉的量为鱼肉重量的5-9％，所述食用油的量为鱼肉重量的3-8％；所述鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)黄豆、薏苡和芡实浸泡10-16h，加入水、磨浆，过80目筛网，得浆液；浆液中加入糯米粉、浆液重量0.2-0.5％的菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌进行搅拌，搅拌均匀后在45-55℃的环境中静置0.5-1.5h，得豆膏；将豆膏放置在0-4℃环境下冷却，备用；(2)将鱼肉粉碎，加入淀粉和水进行斩拌，得鱼糜；将鱼糜与冷却后豆膏混合，搅拌均匀后在0-5℃度环境中静置1-2h，得豆鱼糜；(4)将所述鸡蛋液、食用油和豆鱼糜混合后进行斩拌，得浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-3min，静置10-15min，重复3-7次；(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制25-30min，得鱼糕。本专利技术还提供另一种技术方案，一种鱼糕，由上述鱼糕的制备方法制得。本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供的鱼糕的制备方法，通过使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌对黄豆、薏苡和芡实的缓和浆液进行微发酵，使得黄豆、薏苡和芡实的大分子物质被分解，去除了豆腥，使得黄豆与薏苡和芡实的风味融合，与鱼糜充分混合、静置后中和了鱼糜中的土腥味，得到的鱼糕风味鲜美、无腥味；且由于黄豆中含有大量的植物蛋白，提升了成品中蛋白来源种类，芡实和薏苡中的淀粉替代了部分淀粉的添加，降低了其他纯化淀粉的添加量，提升了成品的营养价值；该制备方法所制得的鱼糕易于消化，富含动植物蛋白、多种矿物质和少量纤维，具有互脾养胃的保健功效。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：使用经过微发酵的黄豆、薏苡和芡实的混合浆料与鱼糜混合，中和鱼糜中原有的腥臭味，同时提升成品中植物性蛋白含量。本专利技术提供一种鱼糕的制备方法，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黄豆、薏苡和芡实的量为鱼肉重量的8-12％；所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的1.5-3％，所述糯米粉和淀粉的量为鱼肉重量的5-9％，所述食用油的量为鱼肉重量的3-8％；所述鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)黄、薏苡豆和芡实浸泡10-16h，加入水、磨浆，过80目筛网，得浆液；浆液中加入糯米粉、浆液重量0.2-0.5％的菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌进行搅拌，搅拌均匀后在45-55℃的环境中静置0.5-1.5h，得豆膏；将豆膏放置在0-4℃环境下冷却，备用；(2)将鱼肉粉碎，加入淀粉和水进行低温斩拌，斩拌时物料的温度控制在0-8℃，得鱼糜；将鱼糜与冷却后的豆膏混合，搅拌均匀后在0-5℃度环境中静置1-2h，得豆鱼糜；(4)将所述鸡蛋液、食用油和豆鱼糜混合后进行低温斩拌，斩拌时物料的温度控制在0-8℃，得浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-3min，静置10-15min，重复3-7次；(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制25-30min，得鱼糕。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：本专利技术提供的鱼糕的制备方法，通过使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌对黄豆、薏苡和芡实的缓和浆液进行微发酵，使得黄豆、薏苡和芡实的大分子物质被分解，去除了豆腥，使得黄豆与薏苡和芡实的风味融合，与鱼糜充分混合、静置后中和了鱼糜中的土腥味，得到的鱼糕风味鲜美、无腥味；且由于黄豆中含有大量的植物蛋白，提升了成品中蛋白来源种类，芡实和薏苡中的淀粉替代了部分淀粉的添加，降低了其他纯化淀粉的添加量，提升了成品的营养价值；该制备方法所制得的鱼糕易于消化，富含动植物蛋白、多种矿物质和少量纤维，具有互脾养胃的保健功效。进一步的，所述鱼糕的原料还包括蛋黄液；所述鱼糕的制备方法还包括步骤(6)：待鱼糕表面冷却后在鱼糕表面涂抹蛋黄液，然后蒸制8-12min。由上述描述可知，蛋黄液即为生蛋黄搅拌后的液体，使得得到的鱼糕成品外层金黄。进一步的，所述鱼糕的原料还包括调味料粉，所述调料粉包括食盐、姜粉、大蒜粉和白砂糖；所述步骤(4)为：将所述鸡蛋液、食用油、黄豆芡实膏、调味料粉和豆鱼糜混合后进行低温斩拌，斩拌时物料的温度控制在0-8℃，得浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-3min，静置10-15min，重复3-7次。由上述描述可知，通过添加调味料粉，可调整鱼糕的风味，增加鲜味，间隔式的斩拌可以保证所得浆料处于一个较低的温度，避免了长时间搅拌温度升高对其中鱼肉蛋白的影响，提升成品的弹性，静置过程还可保证调味原料能够充分入味。进一步的，所述步骤(1)中加入水的量为黄豆和芡实总重量的3-4倍，所述步骤(2)中加入水的量为鱼肉重量的1/2。由上述描述可知，通过添加适量的水能够保证鱼糕的弹性，过少或过多的水都会降低鱼糕的弹性。进一步的，所述糯米粉与淀粉的重量比为1.5-2：3；所述黄豆和芡实的重量比为6-7：4：3。进一步的，所述步骤(2)中加入的枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌菌悬液，所述枯草芽孢杆菌菌悬液的制备方法为：将枯草芽孢杆菌接种到牛肉膏蛋白胨培养液中，在37℃恒温培养22-26h。进一步的，所述食用油为鱼油、椰子油和橄榄油的混合物，所述鱼油、椰子油和橄榄油的质量比为1：2：3。由上述描述可知，通过使用椰子油，可替代猪油的使用，避免过多动物性脂肪的摄入，配合一定量的鱼油和橄榄油可提升鱼糕的鲜味，丰富成品中脂肪酸的种类，提高不饱和脂肪酸的含量。进一步的，所述淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉中的一种或几种。本专利技术的实施例一为：一种鱼糕的制备方法，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、薏苡、芡实、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黄豆、薏苡和芡实的量为鱼肉重量的8-12％；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼糕的制备方法，其特征在于，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黄豆、薏苡和芡实的量为鱼肉重量的8‑12％；所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的1.5‑3％，所述糯米粉和淀粉的量为鱼肉重量的5‑9％，所述食用油的量为鱼肉重量的3‑8％；所述鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)黄豆、薏苡和芡实浸泡10‑16h，加入水、磨浆，过80目筛网，得浆液；浆液中加入糯米粉和浆液重量0.2‑0.5％的菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌进行搅拌，搅拌均匀后在45‑55℃的环境中静置0.5‑1.5h，得豆膏；将豆膏放置在0‑4℃环境下冷却，备用；(2)将鱼肉粉碎，加入淀粉和水进行斩拌，得鱼糜；将鱼糜与冷却后的豆膏混合，搅拌均匀后在2‑5℃度环境中静置1‑3h，得豆鱼糜；(4)将所述鸡蛋液、食用油和豆鱼糜混合后进行斩拌，得浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2‑3min，静置10‑15min，重复3‑7次；(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制25‑30min，得鱼糕。

【技术特征摘要】
1.一种鱼糕的制备方法，其特征在于，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黄豆、薏苡和芡实的量为鱼肉重量的8-12％；所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的1.5-3％，所述糯米粉和淀粉的量为鱼肉重量的5-9％，所述食用油的量为鱼肉重量的3-8％；所述鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)黄豆、薏苡和芡实浸泡10-16h，加入水、磨浆，过80目筛网，得浆液；浆液中加入糯米粉和浆液重量0.2-0.5％的菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌进行搅拌，搅拌均匀后在45-55℃的环境中静置0.5-1.5h，得豆膏；将豆膏放置在0-4℃环境下冷却，备用；(2)将鱼肉粉碎，加入淀粉和水进行斩拌，得鱼糜；将鱼糜与冷却后的豆膏混合，搅拌均匀后在2-5℃度环境中静置1-3h，得豆鱼糜；(4)将所述鸡蛋液、食用油和豆鱼糜混合后进行斩拌，得浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-3min，静置10-15min，重复3-7次；(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制25-30min，得鱼糕。2.根据权利要求1所述的鱼糕的制备方法，其特征在于，所述鱼糕的原料还包括蛋黄液；所述鱼糕的制备方法还包括步骤(6)：待鱼糕表面冷却后在鱼糕表面涂抹蛋黄液，然后蒸制8-12min。3.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：王长新，
申请(专利权)人：福建省波蓝食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：福建,35