一种京味酥鱼食品及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种京味酥鱼食品及其制作方法，包括清洗、腌制、风干、熟化、冷冻、包装等步骤。采用本发明专利技术的方法风干表皮后的鱼制成的酥鱼，无需采用油炸去腥锁水，可以保持原有鲜味，并且表皮风干后变得有韧性在后续的熟化步骤中不容易破损影响产品品相；采用本发明专利技术的风干方法与传统食品制造中的风干或晾晒方法不同，低温快速风干可以减少微生物生长，尽量保持原有风味；根据本发明专利技术的风干方法还可以做到表皮干燥有韧性同时鱼肉不至于脱水过多而影响口感。

A Beijing Crispy Fish Food and Its Processing Method

The invention relates to the field of food processing, in particular to a Beijing-flavored crisp fish food and its preparation method, including cleaning, pickling, air-drying, ripening, freezing, packaging and other steps. The Crispy Fish made of the air-dried skin fish by the method of the present invention can maintain the original flavor without frying to remove the fishy smell and lock the water, and the skin becomes tough after air-drying, which can not easily damage the product phase in the subsequent ripening steps; the air-drying method of the present invention is used to dry or air-dry the product in the traditional food manufacture. Different methods, low temperature and rapid air-drying can reduce the growth of microorganisms and keep the original flavor as far as possible. According to the air-drying method according to the present invention, the skin can also be dry and tough, while the fish can not be dehydrated too much to affect the taste.

【技术实现步骤摘要】
一种京味酥鱼食品及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种酥鱼的制作加工方法。
技术介绍
酥鱼是一种传统食品，因其味美肉鲜、香酥可口而深受人们喜爱。其传统制造方法通常将鱼体整理洗净晾干，油炸，用醋、绍酒、酱油对成调料。小规模制造时可用砂锅，大规模生产可用不锈钢大锅或大桶，水煮或蒸汽加热，鱼煨好后，将鱼慢慢取出放入盛器中制成，或经灭菌、包装，即为成品。酥鱼有较多种制作方法，虽具有可口香酥等优点，便其不足较为明显。传统制作方法的主要缺陷，一是制作时间长，生产效率低下。制成一锅酥鱼大多数需要4-5天左右，最短的工艺也需要60小时左右，导致酥鱼的工业化生产效率较低，不利于大规模制备，很难适应现代生活的需要。二是食品质量较难保证。制作方法的制作时间较长，特别是晾干工序中的污染，给食品的安全性增加了较大的风险；三是制备的质量不够均一，方法重复性差，例如有时就会造成上层酥、下层不酥的情况，或是将鱼体煮烂，造成破损，影响了酥鱼的商业要求；四是有油炸的工序，需要油炸去腥，既浪费油，又引入大量油脂，现代健康饮食研究认为油炸食品易产生致癌物，长期食用对人体健康将产生严重影响；五是现有加工方法不容易保持鲜鱼的原有鲜味。市场上鱼的加工产品如鱼干等，一般是经过长时间的干燥干制而成，但在干燥过程中，如自然晒干时，如遇到低温、阴雨天气，则无法快速干燥，在长时间的干燥过程中，鲜鱼会腐烂变质或者失去鲜味；如采用烘干设备对其干燥，也会由于酸性磷酸酶活性高，肌苷酸等鲜味物质损失大，而使其失去鲜鱼的原味和鲜味。因此，针对传统酥鱼的做法，提供一种简单易行，易于大规模制备，同时保证食品质量，尽量保持鱼肉原有鲜香口感的健康非油炸的酥鱼制备方法仍然很有必要。
技术实现思路
在一方面，本专利技术提供了一种酥鱼的制作方法，所述方法包括：1、清洗把原材料鱼清洗内脏，控水。2、腌制把步骤2中控水后的鱼进行腌制后控水备用。3、风干把步骤2中控水后的鱼表面低温风干处理。4、熟化把步骤3风干处理后的鱼进行熟化。任选地，所述方法还包括5、冷冻将步骤4中熟化的鱼进行冷冻。6、包装将步骤5中冷冻的鱼进行包装。根据前述方面，本专利技术提供了一种酥鱼的制作方法，所述方法包括：1、清洗把原材料鱼清洗内脏，控水。2、腌制取容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鱼放入容器中，腌制后控水备用。3、风干把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的温度下，放在大型电风扇下吹风，优选地，吹风12-72小时，更优选24-60小时，进一步优选48小时左右。任选地，在12-36小时的时候，翻一翻表面。或者，所述风干步骤可以是把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的冷鲜库中放置1-12天，优选地，放置3-10天，更优选5-8天，最优选6-7天。4、熟化将前述处理好的鱼原料和葱、姜、蒜、香料包放在高压锅中焖制熟化。根据前述任一方面，本专利技术提供了一种酥鱼的批量制作方法，所述方法包括：1、清洗把原材料鱼清洗内脏，控水。2、腌制取容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鱼放入容器中，腌制后控水备用。3、风干把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的温度下，放在大型电风扇下吹风，优选地，吹风12-72小时，更优选24-60小时，进一步优选48小时左右。任选地，在12-36小时的时候，翻一翻表面。或者，所述风干步骤可以是把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的冷鲜库中放置1-12天，优选地，放置3-10天，更优选5-8天，最优选6-7天。4、熟化将步骤3处理好的鱼原料和葱、姜、蒜、香料包放在高压锅中焖制熟化。5、包装将步骤4中熟化的鱼放入冷冻库，在-30℃-0℃，优选-20℃-10℃，任选地，在小于-10℃，优选小于-15℃，例如-25℃下冷冻至少1小时，优选至少5小时，更优选至少8小时。把冷冻的鲱鱼取出后包装得成品，根据前述任一方面，步骤4熟化的鱼在高压锅中熟化后隔夜起锅再放入冷冻库。该操作可以让鱼在锅中逐渐降温，这个过程使得熟化更加彻底，并且汤汁味道渗透到鱼中，口感更好。根据前述任一方面，所述风干步骤为采用风扇在低温下吹干至鱼表皮上呈现油性物质。根据前述任一方面，所述风干步骤在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的低温下进行。根据前述任一方面，所述风干步骤在60小时内完成，优选48小时内完成，更优选24小时内完成，最优选12小时内完成。根据前述任一方面，所述风干步骤在吹干过程中间至少翻动一次鱼表面，可以使风干更加迅速均匀，加快风干时间。根据前述任一方面，所述熟化步骤的配料成分是如下重量份：主料：风干好的鱼：10-30份辅料：葱段：0.5-5份、姜片：0.5-5份蒜：0.5-5份调料：香料粉包：0.05-1份、酥鱼汁：1-10份、酥鱼油：0.05-1份牛栏山二锅头白酒：0.05-1份任选地，老汤：1-30份、老油：0.1份。在一个优选实施方式中，所述熟化步骤的配料成分是如下重量份：主料：风干好的鱼：20份辅料：葱段：2份、姜片：1份蒜：1份调料：香料粉包：0.100份、酥鱼汁：7份、酥鱼油：0.2份牛栏山二锅头白酒：0.15份老汤：10份、老油：0.1份。采用本专利技术的配料比例制造酥鱼，配料准备和添加方便，便于大规模标准化制造生产，同时不会因放大规模而失去传统小炒制作的京味酥鱼味道。本专利技术人意外发现，在前一锅酥鱼熟化过程中，鱼本身渗出的油脂和汤汁与调料汤汁在高温下混合反应后得到的汤汁味道鲜美，将其一部分回收加入后续熟化工序中具有提香提鲜的效果。根据前述任一方面，所述熟化步骤的配料还包括老油，所述老油来自先前熟化后获得的汤汁。根据前述任一方面，所述熟化步骤包括将鱼原料放入内锅的步骤，所述内锅为高压锅内套的底部和外周带有通孔的锅具，所述内锅可以采用例如中国专利CN216750Y或者CN204708579U中公开的柱形蒸笼或筛子锅的类似结构。熟化步骤中采用内锅装鱼，不与外锅直接接触，防止糊锅和加热不均匀的现象，同时内锅有孔，内锅与外锅空隙间调料混合均匀，并且在内外锅之间自由扩散充分将味道渗入鱼肉中，使得加工得到的酥鱼产品更加入味，同时同一批次内和批次之间质量更加均一，更加适合大规模制造生产。根据前述任一方面，所述熟化步骤包括高压锅焖制过程，所述过程包括：（1）把风干的鱼整齐码放在内锅里，备用。（2）取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鱼的内锅放在上面。（3）把酥鱼汁、油浇在鱼上面（水线没过鱼），盖上锅盖，大火烧开，上气后，转小火焖制至少1小时。根据前述任一方面，所述熟化步骤中把风干的鱼整齐码放在内锅里具体为鱼层与葱段层交替铺放，例如先在内锅底部铺一层鱼，再铺一层葱段，依次类推。用葱段层将鱼层隔开也使得调料汤汁更容易在鱼层间分布均匀，便于入味，并且防止鱼皮之间相互粘连影响品相。根据前述任一方面，所述熟化步骤中包括焖制后收集高压锅中的汤汁用于以后的熟化步骤。根据前述任一方面，所述熟化步骤之后包括将收集的汤汁进行油水分离成老汤和老油部分。本专利技术人经过摸索，将老汤和老油进行分离，可以更加准确定量的添加提香或提鲜的比例。根据前本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酥鱼的制作方法，所述方法包括：（1）清洗，把原材料鱼清洗内脏，控水；（2）腌制把步骤1中控水后的鱼进行腌制后控水备用；（3）风干把步骤2中控水后的鱼表面风干处理；（4）熟化把步骤3风干处理后的鱼进行熟化；任选地，所述方法还包括：（5）冷冻将步骤4中熟化的鱼进行冷冻，任选地，在小于‑10℃，优选小于‑15℃，例如‑25℃下冷冻1‑20小时；（6）包装将步骤5中冷冻的鱼进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种酥鱼的制作方法，所述方法包括：（1）清洗，把原材料鱼清洗内脏，控水；（2）腌制把步骤1中控水后的鱼进行腌制后控水备用；（3）风干把步骤2中控水后的鱼表面风干处理；（4）熟化把步骤3风干处理后的鱼进行熟化；任选地，所述方法还包括：（5）冷冻将步骤4中熟化的鱼进行冷冻，任选地，在小于-10℃，优选小于-15℃，例如-25℃下冷冻1-20小时；（6）包装将步骤5中冷冻的鱼进行包装。2.根据权利要求1的方法，所述风干步骤为采用选自下列任一项的方法进行：（a）把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的温度下，放在大型电风扇下吹风，优选地，吹风12-72小时，更优选24-60小时，进一步优选48小时左右；（b）所述风干步骤可以是把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的冷鲜库中放置1-12天，优选地，放置3-10天，更优选5-8天，最优选6-7天；（c）风扇在低温下吹干至鱼表皮上呈现油性物质，所述风干步骤在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的低温下进行，所述风干步骤在60小时内完成，优选48小时内完成，更优选24小时内完成，最优选12小时内完成。3.根据权利要求1或2的方法，所述风干步骤在吹干过程中间至少翻动一次鱼表面。4.根据前述权利要求任一项的方法，所述熟化步骤的配料还包括老汤和老油，所述老油来自先前熟化后获得的汤汁。5.根据前述权利要求任一项的方法，所述熟化步骤的配料成分是如下重量份：主料：风干好的鱼：10-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：张彦，
申请(专利权)人：北京仙豪食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11