一种黑白鱼糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黑白鱼糕及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述黑白鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述制备方法先将鱼皮制成鱼皮粉，再将鱼皮粉与墨鱼汁、米酒和柠檬汁混匀得鱼皮浆，鱼皮浆与一半的鱼肉制得黑鱼糜，另一半鱼肉制得白鱼糜，将黑鱼糜烤制后得黑鱼糕，白鱼糜包裹黑鱼糕蒸制后得到黑白鱼糕。制备方法制得的黑白鱼糕，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。

A black and white fish cake and its preparation method

The invention discloses a black-and-white fish cake and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing. The black-and-white fish cake comprises the following raw materials: fish meat, fish skin, cuttlefish juice, rice wine, starch, glutinous rice powder, edible oil, egg liquid and lemon juice; the preparation method first makes fish skin powder, and then mixes fish skin powder with cuttlefish juice, rice wine and lemon juice to obtain fish skin pulp and fish skin pulp. Black surimi is made from pulp and half of fish, and white surimi is made from the other half. Black fish cake is made from roasted black surimi, and steamed black fish cake is made from white surimi wrapped in black fish cake. The black-and-white fish cake prepared by the method takes into account the requirements of nutrition, taste, color and other aspects. The black-and-white fish cake obtained by the method has good integrity, elasticity, rich taste level and no fishy smell. Compared with the traditional fish cake, the black-and-white fish cake has special color and rich nutrients, which makes up for the problem of single nutrient component of the traditional fish cake and reduces the waste of fish raw materials.

【技术实现步骤摘要】
一种黑白鱼糕及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种黑白鱼糕及其制备方法。
技术介绍
鱼糕是鱼糜制品中的一种，是将鱼糜斩拌后，加食盐、淀粉等进行擂溃得鱼肉糊，粘稠的鱼肉糊再成型、加热，制成的具有弹性的糕状体，除了鱼糕，常食用的鱼糜制品还有鱼丸、鱼排、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品以调味加工成型，烹饪简便，细嫩味美，又耐储藏，颇受现代消费者的喜爱。但现有技术中鱼糕制备中所使用的鱼肉均为净鱼肉，鱼的其他部分如鱼皮、鱼骨、内脏等由于难于处理，颜色较深，会影响鱼糕成品的品质，被直接丢弃。但这部分“边角料”富含大量鱼净肉中所不含有的营养物质，如鱼皮中就含有丰富的胶原蛋白和人体必需的氨基酸，若能加以利用，则可提升鱼糕的营养价值。
技术实现思路
为了克服上述现有技术的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种含有鱼皮的、营养物质丰富的黑白鱼糕及其制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑白鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述鱼皮的量为鱼肉重量的10-15％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的10-15％，所述米酒的量为鱼肉重量的5-8％，所述淀粉的量为鱼肉重量的3-8％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的2-6％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2-3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.3-0.8％；所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25-35min，得黑白鱼糕。本专利技术的有益效果在于：通过将鱼皮制成鱼皮粉，再加入到墨鱼汁与米酒中进行煮制，提升墨鱼汁与鱼皮粉分子之间的相互作用力，提升粘结强度，使得鱼皮粉能够完全的与鱼肉融合，且不会影响鱼糕的口感与色泽，通过米酒和柠檬汁的添加，降低了颗粒感，提升了鱼肉的鲜味，中和了鱼皮和墨鱼汁的咸腥味；通过分别制备黑鱼糜和白鱼糜，使得成品提升营养价值的同时能够兼顾良好色泽与外观。通过本专利技术制备方法制得的黑白鱼糕，配方搭配符合营养科学，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，含有蛋白质、胶原蛋白、维生素、粘多糖等，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。具体实施方式为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。本专利技术最关键的构思在于：改变制备方法使得鱼皮能够与鱼糜良好的融合在一起，且通过添加墨鱼汁，避免鱼皮色杂对成品品质的影响。本专利技术提供一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述鱼皮的量为鱼肉重量的10-15％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的10-15％，所述米酒的量为鱼肉重量的5-8％，所述淀粉的量为鱼肉重量的3-8％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的2-6％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2-3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.3-0.8％；所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25-35min，得黑白鱼糕.本专利技术还提供了一种黑白鱼糕，由上述黑白鱼糕的制备方法制得。从上述描述可知，本专利技术的有益效果在于：通过将鱼皮制成鱼皮粉，再加入到墨鱼汁与米酒中进行煮制，提升墨鱼汁与鱼皮粉分子之间的相互作用力，提升粘结强度，使得鱼皮粉能够完全的与鱼肉融合，且不会影响鱼糕的口感与色泽，通过米酒和柠檬汁的添加，降低了颗粒感，提升了鱼肉的鲜味，中和了鱼皮和墨鱼汁的咸腥味；通过使用淀粉糯米粉分别制备黑鱼糜和白鱼糜，提升白鱼糜的粘性，保证白鱼糜能够将黑鱼糕完全包裹，形成致密的整体，使得成品提升营养价值的同时能够兼顾良好色泽与外观。通过本专利技术制备方法制得的黑白鱼糕，配方搭配符合营养科学，兼顾了营养、口味、色泽等各方面要求，得到的黑白鱼糕整体性好，富有弹性，食用味觉层次丰富，味鲜无腥味，相较于传统鱼糕色泽特别，含有蛋白质、胶原蛋白、维生素、粘多糖等，营养物质丰富，弥补了传统鱼糕营养成分单一的问题，也减少了对鱼原料的浪费。进一步的，所述鱼糕的原料还包括食盐、胡椒粉和姜粉；所述步骤(4)为：将1/2的鱼糜与糯米粉、水、1/2食用油、食盐、胡椒粉和姜粉混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆、食盐、胡椒粉和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜。由上述描述可知，通过添加食盐、胡椒粉和姜粉，可调整鱼糕的风味。进一步的，所述步骤(3)中加入冷水的量为鱼肉重量的1/2，所述步骤(4)中加入水的重量为糯米粉重量1/5-1/3。进一步的，所述食用油为鱼油、花生油、橄榄油、大豆油和椰子油中的至少三种。由上述描述可知，通过搭配使用上述品种的油品，可以代替猪油的使用，同时又不会影响鱼糕的味道，大幅度减少了动物性脂肪的摄入，提升了鱼糕中脂肪酸的种类和含量。进一步的，所述淀粉由玉米淀粉和木薯淀粉按1:3混合制得。由上述描述可知，玉米淀粉和木薯淀粉按1:3混合得到的淀粉粘性佳，与鱼糜混合后上劲效果好。本专利技术的实施例一为：一种黑白鱼糕的制备方法，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述鱼皮的量为鱼肉重量的10-15％，所述墨鱼汁的量为鱼肉重量的10-15％，所述米酒的量为鱼肉重量的5-8％，所述淀粉的量为鱼肉重量的3-8％，所述糯米粉的量为鱼肉重量的2-6％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％，所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的2-3％，所述柠檬汁的量为鱼肉重量的0.3-0.8％；所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；(2)墨鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑白鱼糕的制备方法，其特征在于，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；(2)墨鱼汁与米酒混合在60‑80℃下煮制8‑15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10‑20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2‑8℃；(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160‑180℃条件下烤制5‑10min，冷却后得黑鱼糕；(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制25‑35min，得黑白鱼糕。

【技术特征摘要】
1.一种黑白鱼糕的制备方法，其特征在于，所述黑鱼糕包括以下原料：鱼肉、鱼皮、墨鱼汁、米酒、淀粉、糯米粉、食用油、鸡蛋液、柠檬汁；所述黑鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)将鱼皮清洗后切碎、烘干，磨制成粉，得鱼皮粉；(2)墨鱼汁与米酒混合在60-80℃下煮制8-15min，加入鱼皮粉，在搅拌条件下继续煮制10-20min，停止加热，加入1/2柠檬汁混匀，得鱼皮浆；(3)将鱼肉粉碎、滴入1/2的柠檬汁后打浆，然后加入淀粉、鸡蛋液和冷水进行斩拌，得鱼糜；其中，所述冷水的温度为2-8℃；(4)将1/2的鱼糜与糯米粉、水和1/2食用油混合，进行斩拌，得白鱼糜；将1/2的鱼糜与鱼皮浆和1/2食用油混合，进行斩拌，得黑鱼糜；(5)将黑鱼糜倒入第一模具中，磨平表面，置于160-180℃条件下烤制5-10min，冷却后得黑鱼糕；(6)将1/2白鱼糜倒入第二模具中，放入黑鱼糕，再倒入剩余1/2白鱼糜，磨平表面，蒸制...

【专利技术属性】
技术研发人员：王长新，
申请(专利权)人：福建省波蓝食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：福建,35