一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及技术领域，具体涉及一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺。包括如下步骤：脱脂；脱胶：将将脂肪放入装有纯化水的容器中，再加入磷酸溶液后放在摇床上震荡，静置，分层，即得；酶解：将脱胶后的脂肪预热，再加入脂肪酶后放入摇床中进行酶解反应，再进行酶灭活，即得；结晶：将酶解后的脂肪加入乳化剂和硫酸镁水溶液后放入冰盐浴中结晶，再依次进行真空脱气和灭菌，回添至牛奶中，再转入干燥塔中进行喷雾干燥得到粉体，分装粉体即可。本发明专利技术解决了牦牛奶风味物质未进行标准化加工的问题，通过从牦牛奶中提取风味物质再添加至牛奶中，避免了牦牛奶腥味的存在，且能很好的体现其风味物质所带来的香气与口感。

A Standardized Yak-flavored Milk Production Process

The invention relates to the technical field, in particular to a standardized yak flavored milk production process. It includes the following steps: degreasing; degumming: putting the fat in a container containing purified water, adding phosphoric acid solution and then shaking on the shaking bed, stationary and stratified; enzymatic hydrolysis: preheating the degummed fat, then adding lipase to the shaking bed for enzymatic hydrolysis reaction, and then inactivating the enzyme, that is, crystallization: After adding the emulsifying agent and Magnesium Sulfate aqueous solution into the ice bath, the enzyme was then crystallized, then degassed and sterilized in vacuum, then added to the milk, then transferred to the drying tower for spray drying to obtain the powder and the powder can be separated. The invention solves the problem that the yak milk flavor substance has not been standardized processed. By extracting the flavor substance from yak milk and adding it to the milk, the existence of the yak milk odor is avoided, and the aroma and taste brought by the flavor substance can be well reflected.

【技术实现步骤摘要】
一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺
本专利技术涉及
，具体涉及一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺。
技术介绍
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，对人体的重要性可想而知。牛奶顾名思义是从雌性奶牛身上所挤出来的。在不同国家，牛奶也分有不同的等级。牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶被誉为最接近完善的食品，除了具有丰富的营养价值外，其浓正香醇也具有独特的魅力。牛奶香气受热处理后会使得牛奶中香气、余味、新鲜度和强度的可口性降低，特别是脱脂和部分脱脂牛奶，由于脂肪的减少，更是口感单薄、奶香不足。不同牛奶味道的差异是由于其含有的香气物质不同。通过酶解的作用，可使脂肪中甘油三酯酶解为饱和不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸释放出来，产生了风味物质和风味物质前体。牦牛奶的氨基酸、钙、维生素A含量分别比普通牛奶高15％、15％和6％。微量元素中，牦牛奶中所含的铁是一般牛奶的9.8倍、锌含量是一般牛奶的3倍、钙含量是一般牛奶的1.13倍。牦牛奶中含有的免疫球蛋白是普通牛奶所缺少的，长期饮用会有助于提高人体免疫力。牦牛奶含有丰富的钙和有利于钙吸收的维生素D，能增强骨骼和牙齿，有效补充孕妇及胎儿每日所需的钙，减少胎儿缺钙风险。牛奶具有阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉的功能，能减少胎儿吸收这类有毒物质的风险。牦牛极具天然抗体，有“耐疲劳、耐寒、耐缺氧、耐辐射”等天然免疫力，终生极少生病。其奶汁也深得“真传”，稀有的原生态营养成分及抵抗恶劣环境的高原能量，能为人体补充天然防御能力，防止孕期感染。在现有技术中，牦牛奶的风味物质未进行加工标准化生产，直接得到的牦牛奶具有风味的同时还具有一定腥味，因此，需要将牦牛奶中的风味物质进行标准化加工后回添至任一种牛奶中。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺，解决了牦牛奶风味物质未进行标准化加工的问题，通过从牦牛奶中提取风味物质再添加至牛奶中，避免了牦牛奶腥味的存在，且能很好的体现其风味物质所带来的香气与口感。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺，包括如下步骤：步骤一、脱脂：将牦牛奶在温度为30～45℃的容器中预热至少2h，静置至少30min后通过分离机分离得到脱脂牦牛奶和奶油，其中脱脂牦牛奶回收，得到脂肪待用；步骤二、脱胶：将步骤一中得到的脂肪采用纯化水洗至少2次后，再将脂肪放入装有纯化水的容器中，再加入磷酸溶液后放在摇床上震荡至少30min，取出静置至少10min后油层和水层分层，分离除去水层得到脱胶后的脂肪待用；步骤三、酶解：将步骤二中脱胶后的脂肪加入反应容器中，预热至35～40℃后，再加入脂肪酶后放入摇床中进行酶解反应，再进行酶灭活得到酶解后的脂肪待用；步骤四、结晶：将步骤三中酶解后的脂肪自然冷却降温至20～30℃，再加入乳化剂和硫酸镁质量分数为20～25％的硫酸镁水溶液后放入冰盐浴中搅拌冷却至少1h后，静置至少30min结晶，过滤，水洗至少3次，再依次进行真空脱气和灭菌，将真空脱气的脂肪与牛奶按照(0.2～0.6)：100的重量比混合均匀后，再转入干燥塔中进行喷雾干燥得到粉体，分装粉体即可。脱胶：(一)水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力(1)单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列；(2)多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片(层)状结晶体；(3)分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。(4)多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构°多层脂质体±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。(5)絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。牦牛奶经过脱脂后形成脱脂牛奶和脂肪，其中脱脂牛奶可以回收再利用或作为产品直接出售，提高了物料的利用率；脂肪通过脱胶、酶解等步骤后产生风味物质或风味物质前体，将风味物质添加至牛奶中增加牛奶的香气以及口感，添加了风味物质的牛奶的感官评分高于未添加风味物质的牛奶，添加了风味物质之后的牛奶的产品口感明显优于未添加风味物质的牛奶。进一步地，所述步骤一中分离机分离的离心转速为1000～1500rpm，离心时间为3～5min。进一步地，所述步骤二中摇床为恒温摇床，恒温摇床的温度为25℃；所述步骤二中磷酸溶液中磷酸质量分数为30～35％的磷酸水溶液。脂肪通过脱胶除去磷脂，添加磷酸后磷酸非水化磷脂转变成水化磷脂，磷脂吸水浸润，磷脂的成盐原子团便和水结合，磷脂分子结构由内盐式转变为水化式，带有较强的亲水集团使得磷脂更易吸水水化，随着吸水量的增加，絮凝的临界温度提高，磷脂体积膨胀，比重增加，从而从油中析出，通过分离便能从油中分离出来。进一步优选地，所述步骤二中磷酸溶液与脂肪的质量比为1：(0.8～1.0)。进一步地，所述步骤三中脂肪酶与脱胶后的脂肪的重量比为(0.9～1.1)：100；所述步骤三中酶解反应的温度为35～40℃，酶解时间为≥4h。进一步优选地，所述脂肪酶为脂肪酶RO。进一步优选地，所述脂肪酶RO与脱胶后的脂肪的重量比为1.0：100。进一步地，所述步骤四中真空脱气的温度为35～40℃，真空脱气时间为35～45s；所述步骤四中灭菌为微波杀菌；所述步骤四中乳化剂、硫酸镁水溶液以及酶解后的脂肪重量比依次为1.0：(0.10～0.15)：(1.5～2.0)；所述步骤四中喷雾干燥过程中干燥塔热风温度为80～85℃，粉体水分含量≤0.5％。在酶解过程中，采用脂肪酶RO得到的风味物质更为纯正香浓，将酶解温度控制在35～40℃时，酶解产物的感官评分高，无刺鼻味；将酶解后的脂肪添加至牛奶中，将真空脱气的脂肪与牛奶的重量比控制在(0.4～0.6)：100，牛奶的感官评分更高。进一步地，所述步骤四中真空脱气的脂肪与牛奶的重量比为(0.4～0.6)：100。进一步优选地，所述微波杀菌的温度为64～65℃，杀菌时间为130～150s。本专利技术的有益效果是：1.牦牛奶经过脱脂后形成脱脂牛奶和脂肪，其中脱脂牛奶可以回收再利用或作为产品直接出售，提高了物料的利用率；脂肪通过脱胶、酶解等步骤后产生风味物质或风味物质前体，将风味物质添加至牛奶中增加牛奶的香气以及口感，添加了风味物质的牛奶的感官评分高于未添加风味物质的牛奶，添加了风味物质之后的牛奶的产品口感明显优于未添加风味物质的牛奶；2.脂肪通过脱胶除去磷脂，添加磷酸后磷酸非水化磷脂转变成水化磷脂，磷脂吸水浸润，磷脂的成盐原子团便和水结合，磷脂分子结构由内盐式转变为水化式，带有较强的亲水集团使得磷脂更易吸水水化，随着吸水量的增加，絮凝的临界温度提高，磷脂体积膨胀，比重增加，从而从油中析出，通过分离便能从油本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、脱脂：将牦牛奶在温度为30～45℃的容器中预热至少2h，静置至少30min后通过分离机分离得到脱脂牦牛奶和奶油，其中脱脂牦牛奶回收，得到脂肪待用；步骤二、脱胶：将步骤一中得到的脂肪采用纯化水洗至少2次后，再将脂肪放入装有纯化水的容器中，再加入磷酸溶液后放在摇床上震荡至少30min，取出静置至少10min后油层和水层分层，分离除去水层得到脱胶后的脂肪待用；步骤三、酶解：将步骤二中脱胶后的脂肪加入反应容器中，预热至35～40℃后，再加入脂肪酶后放入摇床中进行酶解反应，再进行酶灭活得到酶解后的脂肪待用；步骤四、结晶：将步骤三中酶解后的脂肪自然冷却降温至20～30℃，再加入乳化剂和硫酸镁质量分数为20～25％的硫酸镁水溶液后放入冰盐浴中搅拌冷却至少1h后，静置至少30min结晶，过滤，水洗至少3次，再依次进行真空脱气和灭菌，将真空脱气的脂肪与牛奶按照(0.2～0.6)：100的重量比混合均匀后，再转入干燥塔中进行喷雾干燥得到粉体，分装粉体即可。

【技术特征摘要】
1.一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、脱脂：将牦牛奶在温度为30～45℃的容器中预热至少2h，静置至少30min后通过分离机分离得到脱脂牦牛奶和奶油，其中脱脂牦牛奶回收，得到脂肪待用；步骤二、脱胶：将步骤一中得到的脂肪采用纯化水洗至少2次后，再将脂肪放入装有纯化水的容器中，再加入磷酸溶液后放在摇床上震荡至少30min，取出静置至少10min后油层和水层分层，分离除去水层得到脱胶后的脂肪待用；步骤三、酶解：将步骤二中脱胶后的脂肪加入反应容器中，预热至35～40℃后，再加入脂肪酶后放入摇床中进行酶解反应，再进行酶灭活得到酶解后的脂肪待用；步骤四、结晶：将步骤三中酶解后的脂肪自然冷却降温至20～30℃，再加入乳化剂和硫酸镁质量分数为20～25％的硫酸镁水溶液后放入冰盐浴中搅拌冷却至少1h后，静置至少30min结晶，过滤，水洗至少3次，再依次进行真空脱气和灭菌，将真空脱气的脂肪与牛奶按照(0.2～0.6)：100的重量比混合均匀后，再转入干燥塔中进行喷雾干燥得到粉体，分装粉体即可。2.根据权利要求1所述的一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺，其特征在于，所述步骤一中分离机分离的离心转速为1000～1500rpm，离心时间为3～5min。3.根据权利要求1所述的一种标准化牦牛风味牛奶的生产工艺，其特征在于，所述步骤二中摇床为恒温摇床，恒温摇床的温度为25℃；所述步骤二中磷酸溶液中磷酸质量...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢剑，谢龙飞，曲崧，
申请(专利权)人：红原牦牛乳业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51