脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途制造技术

本发明专利技术涉及脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途。本发明专利技术的脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数K≤1.0。本发明专利技术的脂肪酸酯组合物添加到液态油脂中制备得到的低饱和油脂可以替代市售的高饱和起酥油，在饼干中使用具有显著的起酥效果，制作出的饼干口感酥、味道佳、营养健康，同时还具有降低渗油率的效果。

Fatty acid ester compositions, their oil compositions and their applications

The present invention relates to fatty acid ester compositions, their oil compositions and their uses. The fatty acid ester composition of the invention has a crystallization rate constant K < 1.0 at 20 ~C. The low saturated oil prepared by adding the fatty acid ester composition of the invention to the liquid oil can replace the high saturated shortening oil sold in the market, and has remarkable shortening effect in biscuits. The biscuits produced by the invention have crisp taste, good taste, healthy nutrition, and the effect of reducing oil permeability.

【技术实现步骤摘要】
脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途
本专利技术涉及脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途。
技术介绍
饼干香甜酥脆，是不可多得的即食方便食品，深受消费者喜爱。一般而言，饼干是以小麦粉为主要原料，以糖、油脂等为辅料，经过调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。按照国家标准的规定(GBT20980-2007)，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干等13种。但无论哪种饼干，其加工工艺中都涉及饼干的起酥问题。饼干的起酥一般有油起酥、泡打粉起酥、发酵起酥、酶处理起酥、加工工艺起酥等几种手段。比如，CN105994537A公布了一种饼干碎千层酥的制备方法，其三个实施例中黄油的比例分别为26.2％、28.0％、29.2％。油的起酥主要与脂肪的裹气能力有关，但是传统起酥油饱和度较高，过多的摄入高饱和的油脂容易引发心血管疾病，不符合营养与健康的发展趋势，因此开发低饱和起酥油成为油脂科技领域的大趋势。泡打粉是饼干加工中广泛应用的添加剂，其主要成分为碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、柠檬酸等，其作用原理是添加剂遇水遇热后相互反应释放出二氧化碳。但是化学添加剂的使用与清洁标签的趋势相违背。发酵起酥是利用酵母发酵产生二氧化碳使饼干变酥的一种方法，主要适用于韧性饼干的制作。比如CN101095420A公布了两个实施例，其配方中发酵面团的含量分别为23.7％、42.7％，但是面团的发酵会使饼干工艺复杂化，生产效率下降。酶处理起酥在整个饼干加工中处于辅助的位置，比如CN104427878A将木聚糖酶应用于饼干的加工中，生产出的饼干的硬度与对照组(未加酶)的类似，但是当饼干吸水时(水分增加至6％、水活度0.45)添加木聚糖酶的产品硬度下降15％，而对照组饼干的硬度下降了30％。说明酶处理后的饼干具有更加优良抗水分能力，有利于保持饼干的脆性，延长货架期。酶处理的弊端在于酶制剂成本高，工艺也更加复杂。一般饼干需经过调粉、成型、烘烤等三道工序，其中烘烤的温度较高可达到150-190℃。饼干在高温下水分、CO2等气体的挥发使得饼干变酥。CN105145775A公布了另外一种低温的工艺，可以在不足100℃的情况下生产出口感酥脆的饼干。其关键成型工序为双螺杆挤压膨化，膨化分为四段，温度分别为40℃、65℃、72℃、85℃，总耗时180s。微波烘烤也分四段，温度分比为70℃、80℃、90℃、85℃，总耗时390s。该工艺可以得到口感酥脆的塑性饼干。但是该工艺的缺点是温度过低，不能发生美拉德反应，无法生产出传统饼干的金黄色泽。综上所述，每种起酥的方法各有缺点。本领域仍然需要一种具有优良的起酥性能，用量少，口感好，能够替代传统的高饱和饼干起酥用油的脂肪酸酯组合物。
技术实现思路
本专利技术提供一种脂肪酸酯组合物，所述脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数K≤1.0。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的熔化起始温度为29.80℃～31.80℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的结晶起始温度为57.20℃～58.50℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的硬度为≤4235g，优选2360-4235g；和在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的SFC40≤82％，优选75-82％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物中的脂肪酸酯为下式所示的脂肪酸酯的混合物：R-COO-R’式中，R为源自棕榈酸(C16)、硬脂酸(C18)、油酸(C18)、花生酸(C20)、山嵛酸(C22)或木焦油酸(C24)的脂肪酸残基，R’为源自二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇或三十烷醇的脂肪醇残基。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物是脂肪酸与脂肪醇的酯化合成产物，其中所述脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸的混合物，所述脂肪醇为二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇的混合物，所述脂肪酸的总摩尔量与脂肪醇的总摩尔量之比0.8～1.2。在一个或多个实施方案中，用于形成所述酯化合成产物的脂肪酸中C16脂肪酸与C18脂肪酸占80～85wt％，C20脂肪酸、C22脂肪酸与C24脂肪酸占15～20wt％；脂肪醇中C22脂肪醇与C24脂肪醇占30～40wt％，C28脂肪醇与C30脂肪醇占60～70wt％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物是脂肪酸甲酯与脂肪醇的酯交换产物，其中，所述脂肪酸甲酯是棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、花生酸甲酯、山嵛酸甲酯和木焦油酸甲酯的混合物，所述脂肪醇是二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇的混合物，其中，所述脂肪酸甲酯的总摩尔量与脂肪醇的总摩尔量之比为0.8～1.2。在一个或多个实施方案中，用于形成所述酯交换产物的脂肪酸甲酯中C16脂肪酸甲酯与C18脂肪酸甲酯占80～85wt％，C20脂肪酸甲酯、C22脂肪酸甲酯与C24脂肪酸甲酯占15～20wt％；脂肪醇中C22脂肪醇与C24脂肪醇占30～40wt％，C28脂肪醇与C30脂肪醇占60～70wt％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基(R)中，C16与C18残基占全部脂肪酸残基重量的80～85％，C20、C22和C24残基占全部脂肪酸残基重量的15～20％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基(R)中，C16残基的含量为70～75％，C18残基的含量为8～12％，C20残基的含量为4～8％，C22残基的含量为4～8％，C24残基的含量为4～8％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪醇残基(R’)中，C22与C24残基占全部脂肪醇残基重量的30～40％，C28和C30残基占全部脂肪醇残基重量的60～70％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪醇残基(R’)中，C22残基的含量为1～3％，C24残基的含量为32～40％，C28残基的含量为20～28％，C30残基的含量为36～40％。本专利技术还提供一种脂肪酸酯组合物的制备方法，或提供一种采用酯化合成技术或酯交换方法制备脂肪酸酯组合物的方法。所述方法包括在溶剂中在脂肪酶的存在下使脂肪醇与脂肪酸进行酯化合成的步骤，或在酯交换催化剂的存在下使脂肪酸甲酯与脂肪醇进行酯交换的步骤。在一个或多个实施方案中，所述脂肪醇为二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇的混合物。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，二十二烷醇和二十四烷醇占全部脂肪醇的30～40wt％，二十八烷醇与三十烷醇占全部脂肪醇的60～70wt％。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，二十二烷醇的含量为1～3wt％，二十四烷醇的含量为32～40wt％，二十八烷醇的含量为20～28wt％，三十烷醇的含量为36～40wt％；在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸的混合物。在一个或多个实施方案中，棕榈酸、硬脂酸和油酸占全部脂肪酸的80～85本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脂肪酸酯组合物，其特征在于，所述脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数K≤1.0。

【技术特征摘要】
1.一种脂肪酸酯组合物，其特征在于，所述脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数K≤1.0。2.如权利要求1所述的脂肪酸酯组合物，其特征在于，所述脂肪酸酯组合物还具有以下特征中的一个或多个：(1)熔化起始温度为29.80℃～31.80℃；(2)结晶起始温度为57.20℃～58.50℃；(3)结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃；(4)熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃；(5)硬度≤4235g，优选2360-4235g；和(6)SFC40≤82％，优选75-82％。3.如权利要求1或2所述的脂肪酸酯组合物，其特征在于，以该组合物重量计，所述组合物中的脂肪酸酯为下式所示脂肪酸酯的混合物：R-COO-R’式中，R选自：源自棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸或木焦油酸的脂肪酸残基；和R’选自：源自二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇或三十烷醇的脂肪醇残基。4.如权利要求3所述的脂肪酸酯组合物，其特征在于，所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基中，源自棕榈酸、硬脂酸和油酸的脂肪酸残基占全部脂肪酸残基重量的80～85％，源自花生酸、山嵛酸和木焦油酸的脂肪酸残基占全部脂肪酸残基重量的15～20％；优选地，源自棕榈酸的脂肪酸残基的含量为70～75％，源自硬脂酸和油酸的脂肪酸残基的含量为8～12％，源自花生酸的脂肪酸残基的含量为4～8％，源自山嵛酸的脂肪酸残基的含量为4～8％，源自木焦油酸的残基的含量为4～8％；和/或所述脂肪酸酯组合物的脂肪醇残基中，源自二十二烷醇与二十四烷醇的脂肪醇残基占全部脂肪醇残基重量的30～40％，源自二十八烷醇和三十烷醇的脂肪醇残基占全部脂肪醇残基重量的60～70％；优选地，源自二十二烷醇的脂肪醇残基的含量为1～3％，源自二十四烷醇的脂肪醇残基的含量为32～40％，源自二十八烷醇的脂肪醇残基的含量为20～28％，源自三十烷醇的残基的含量为36～40％。5.一种脂肪酸酯组合物，其特征在于，所述组合物中的脂肪酸酯为下式所示脂肪酸酯的混合物：R-COO-R’式中，R选自：源自棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸或木焦油酸的脂肪酸残基；和R’选自：源自二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇或三十烷醇的脂肪醇残基。6.如权利要求5所述的脂肪酸酯组合物，其特征在于，所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基中，源自...

【专利技术属性】
技术研发人员：张林尚，邬娟，郑妍，徐慕儒，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31