一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法，属于蛋糕添加剂技术领域。本发明专利技术采用去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂复配制作复配蛋糕乳化膏产品，并且优化原料比例，得到最优配方，从而使产品中单，双甘油脂肪酸酯的α‑晶型结构稳定，乳化性、充气性、抗老化性能等应用特性以及健康性都得到全面提升。同时，本发明专利技术采用先进的生产工艺，包括高压均质工艺和去离子水生产工艺，结合上述的配方创新优化，进一步保证产品具有优异的应用性能。

Compound cake emulsifying cream and preparation method thereof

The invention discloses a composite cake emulsion and a preparation method thereof, belonging to the technical field of cake additives. The invention adopts deionized water, single and double glycerides fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, polyols, soluble soybean polysaccharides and phospholipids to prepare composite cake emulsifier products, and optimizes the proportion of raw materials to obtain the optimal formula, so as to stabilize the crystal structure of single and double glycerides fatty acid esters in the products and to emulsify them. Aeration, anti-aging properties and other applications and health have been comprehensively upgraded. At the same time, the invention adopts advanced production technology, including high-pressure homogenization process and deionized water production process, and combines the above formula innovation and optimization to further ensure that the product has excellent application performance.

【技术实现步骤摘要】
一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法
本专利技术涉及蛋糕添加剂
，具体涉及一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法。
技术介绍
复配蛋糕乳化膏是蛋糕生产中必不可少的添加剂，具有增大蛋糕体积、改善蛋糕瓤结构和柔软性、延缓蛋糕老化和延长蛋糕贮藏保鲜期等作用。常用的复配蛋糕乳化膏主要是以单，双甘油脂肪酸酯为主要作用成分的凝胶状复配乳化剂产品。现有的复配蛋糕乳化膏中的单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型稳定性不足，应用于蛋糕的效果较差，其原因是单，双甘油脂肪酸酯有三种晶型状态，分别是α-晶型，β-初级晶型及β晶型。其中，α-晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与直链淀粉相互作用，具有最好的充气性和乳化性，能得到最佳的作用效果。β-初级晶型的乳化剂虽有活性，但已大大降低。而β-晶型的乳化剂对于淀粉来说基本没有活性。在保质期内，单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型容易转变为β-晶型，从凝胶体系中结晶析出，在膏体表面形成白点，导致应用性能降低甚至完全丧失。蛋糕产品经过一段时间后随着水分的挥发，出现老化现象，组织变得干燥，易掉渣，口感变得越来越差。虽然使用复配蛋糕乳化膏能延缓蛋糕老化现象，但通常产品存放超过一个月就会出现明显的老化，导致品质下降。因此需要继续提高复配蛋糕乳化膏的品质，使其能够更长时间地延缓蛋糕老化。另一方面，复配蛋糕乳化剂中的乳化剂基本都属于人工合成的类脂肪产物，营养性与健康性不高。而且使用量较大，而近年来绿色天然的食品观念越来越深入人心，使用较多的人工合成乳化剂容易使消费者反感，影响产品销量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法，解决目前蛋糕乳化膏品质不佳，抗老化性能不足，蛋糕乳化膏中单，双甘油脂肪酸酯α-晶型稳定性不足的问题。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案如下：一种复配蛋糕乳化膏，包括去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂。本专利技术选用可溶性大豆多糖作为原料，可以提高乳化膏产品与淀粉及蛋白质的结合性能。可溶性大豆多糖属于酸性多糖，分子结构近似于球状，是由半乳糖醛酸、鼠李二半乳糖醛酸等酸性多糖构成的主链和阿拉伯聚糖、半乳糖等中性多糖构成的支链组成，部分支链上聚合有蛋白质。因此，可溶性大豆多糖具有多糖的性质，与淀粉的结构相似，其中疏水结构能够嵌入直链淀粉在水溶液中的螺旋结构内部，亲水结构则通过氢键与直链淀粉的亲水层结合，从而紧密结合蛋糕中的直链淀粉，形成直链淀粉-可溶性大豆多糖复合体。再者，大豆多糖也属于一种糖蛋白，与蛋白质相结合，在酸性、高温、高盐、冷冻条件下都能稳定蛋白质。因此，使用可溶性大豆多糖作为原料应用于复配蛋糕乳化膏中，能够延缓蛋糕产品的老化，提高产品的柔软性和保鲜性，减少保质期内蛋糕的口感变化，提高产品质量。专利技术人经过大量试验发现，乳化膏使用磷脂和可溶性大豆多糖进行复配，能够提高单，双甘油脂肪酸酯α-晶型的稳定性，从而提升乳化膏的充气性和乳化性，而采用其它乳化剂及多糖并不具备相同的效果。磷脂属于两性乳化剂，具有阴离子和阳离子乳化剂的性质；而可溶性大豆多糖属于阴离子型乳化剂。在乳化膏的生产过程中，加热超过一定的温度时，单，双甘油脂肪酸酯与水形成一种双分子层状分散相；分散相冷却时，形成一种亚稳定的凝胶相，单，双甘油脂肪酸酯分子以α-晶型存在其中，而在贮存时水逐渐从单，双甘油脂肪酸酯的双分子层中析出，α-晶型转变为β-晶型，导致活性丧失。添加离子型乳化剂磷脂和可溶性大豆多糖后，带电荷的基团进入双分子层的表面，使双电层排斥力提高，以致于双分子层之间的水层能够不断膨胀，形成的水层厚度大大增加。在贮存时，水的析出过程大大减缓，从而使得凝胶相稳定性提高，单，双甘油脂肪酸酯能长时间地以α-晶型的状态存在于凝胶相中，提升产品应用性能。另外，由于阴离子乳化剂和阳离子乳化剂之间的强烈相互作用，溶液中更容易形成胶束，在溶液表面上更容易发生吸附，从而能大大提高界面活性，适用于含油量高的蛋糕产品中，能够稳定油水界面，提高蛋糕组织中结合水和油的能力，使产品的组织细腻，口感润滑。再者，磷脂属于天然产物和保健食品，有很高的营养价值和健康价值，具有增强大脑活力、延缓衰老、保护心脏等功效；可溶性大豆多糖同样属于天然产物，具有降血脂、促进肠道健康、抗氧化等功效。因此，添加磷脂和大豆多糖能显著提升乳化膏产品的营养性和健康性，提高产品竞争力。极少量强电解质存在，达到一定的离子强度时，即会阻止单，双甘油脂肪酸酯与水形成的双分子层相的膨胀，从而降低水层厚度，使凝胶相中的水容易析出，稳定性下降，单，双甘油脂肪酸酯转变为β-晶型，失去活性。因而，去离子水用于生产乳化膏产品，可以去除强电解质离子对体系的影响，提高产品质量。同时，乳化膏中添加丙二醇、山梨醇等多元醇，丙二醇作为溶剂和乳化剂α-晶型稳定剂，具有稳定单，双甘油脂肪酸酯α-晶型的作用；山梨醇液作为溶剂，能提高体系渗透压，同时具有防腐作用。丙二醇脂肪酸酯具有良好的发泡性能和乳化性能，与单，双甘油脂肪酸酯配合使用具有协同增效作用，提高蛋糕乳化膏品质。作为本专利技术所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，所述多元醇为山梨糖醇、丙二醇中的至少一种。作为本专利技术所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水30％～52％、山梨糖醇液20％～25％、单，双甘油脂肪酸酯10％～15％、丙二醇6～10％、丙二醇脂肪酸酯6％～8％、可溶性大豆多糖4％～7％和磷脂2％～5％。专利技术人经过反复试验，使用磷脂、大豆多糖、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯复配制作蛋糕乳化膏产品，并且优化原料比例，得到最优配方，从而使产品的α-晶型结构稳定，乳化性、充气性、抗老化性能等应用特性以及健康性都得到全面提升。作为本专利技术所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水37％、山梨糖醇液22％、单，双甘油脂肪酸酯15％、丙二醇8％、丙二醇脂肪酸酯7％、可溶性大豆多糖6％和磷脂5％。作为本专利技术所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水40％、山梨糖醇液25％、单，双甘油脂肪酸酯11％、丙二醇10％、丙二醇脂肪酸酯7％、可溶性大豆多糖4％和磷脂3％。作为本专利技术所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，包含以下重量份百分比的组分：去离子水40％、山梨糖醇液25％、单，双甘油脂肪酸酯12％、丙二醇9％、丙二醇脂肪酸酯8％、可溶性大豆多糖4％和磷脂2％。作为本专利技术所述的复配蛋糕乳化膏的优选实施方式，所述山梨糖醇液中山梨糖醇的质量分数为70％。本专利技术还提供了上述所述的复配蛋糕乳化膏的制备方法，包括以下步骤：(1)在去离子水中加入多元醇，加热至70～75℃，搅拌混合均匀，得到水相物料；(2)将单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、可溶性大豆多糖和磷脂在90～95℃熔化，搅拌混合均匀，得到油相物料；(3)将水相物料和油相在90～95℃混合均匀，形成均一的乳状液；(4)乳状液经高压均质处理，均质压力为18～20MPa，冷却，得到所述复配蛋糕乳化膏。本专利技术的制备方法结合上述的配方创新优化，进一步保证产品具有优异的应用性能。本专利技术中水相与油相调合形成乳状液后，经过18～20MPa高压均质处理，使乳化剂分子破碎到1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复配蛋糕乳化膏，其特征在于，包括去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂。

【技术特征摘要】
1.一种复配蛋糕乳化膏，其特征在于，包括去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂。2.根据权利要求1所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，所述多元醇为山梨糖醇、丙二醇中的至少一种。3.根据权利要求2所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，包含以下重量份百分比的组分：去离子水30％～52％、山梨糖醇液20％～25％、单，双甘油脂肪酸酯10％～15％、丙二醇6～10％、丙二醇脂肪酸酯6％～8％、可溶性大豆多糖4％～7％和磷脂2％～5％。4.根据权利要求2所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，包含以下重量份百分比的组分：去离子水37％、山梨糖醇液22％、单，双甘油脂肪酸酯15％、丙二醇8％、丙二醇脂肪酸酯7％、可溶性大豆多糖6％和磷脂5％。5.根据权利要求2所述的复配蛋糕乳化膏，其特征在于，包含以下重量份百分比的组分：去离子水40％、山梨糖醇液25％、单，双甘油脂肪酸酯1...

【专利技术属性】
技术研发人员：林嘉亮，杨菁，张思源，
申请(专利权)人：广东奇乐趣食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44