复配乳化剂及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种复配乳化剂及其制备方法，以重量百分数计，复配乳化剂包含填充剂45％‑60％、单、双甘油脂肪酸酯4％‑8％、聚甘油脂肪酸酯2％‑5％、蔗糖脂肪酸酯1％‑3％、丙二醇脂肪酸酯1％‑2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％‑4％、磷脂0.5％‑2％、增稠剂0.5％‑1.5％和植物油20％‑30％。其中，单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯之间具有协同增效作用，能充分发挥乳化作用，使糕点组织更细腻，有利于糕点等食品的生产制备，添加了山梨醇酐单硬脂酸酯、磷脂和增稠剂后，促进糕点内的蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的相互作用，保持面筋的网络结构，增加蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的结合力以改善食用品质，同时复配乳化剂与直链淀粉络合提高了抗老化性能。

Compound emulsifier and its preparation method

The present invention provides a compound emulsifier and a preparation method. The compound emulsifier consists of a filler 45%, a 60%, a single, a glycerol fatty acid ester 4%, 8%, a glycerol fatty acid ester 2% 5%, a sucrose fatty acid ester 1% 3%, a propylene glycol fatty acid ester 1% 2.5%, and sorbitol monostearic acid. Esters 2.5%, 4%, phospholipids 0.5%, 2%, thickeners 0.5% and 1.5%, and vegetable oils 20% 30%. Among them, the single, diglycerol fatty acid ester, propanediol fatty ester, polyglycerol fatty acid ester and sucrose fatty acid ester have synergistic effect, which can give full play to the emulsification, make the cake tissue more delicate and help the production of pastry and other foods, and add the addition of sorbitol monostearate, phospholipid and thickener. To promote the interaction between the protein and the lipid compound in the pastry and the compound emulsifier, maintain the network structure of the gluten, increase the binding force between the protein and the lipid compound and the compound emulsifier in order to improve the quality of the food, and the complexation of emulsifier and amylose improves the aging resistance.

【技术实现步骤摘要】
复配乳化剂及其制备方法
本专利技术涉及复配乳化剂领域，尤其涉及一种复配乳化剂及其制备方法。
技术介绍
乳化剂，广泛应用于蛋糕、面包等面制常见食品的制作。目前市售糕点保湿用的复配乳化剂，多数为粉状的原料简单混合复配，其主要有效成分为乳化剂和增稠剂，该成分中乳化剂为β-晶型，没有活性，乳化剂发挥作用效率低，改良效果不明显。部分类似产品为氢化植物油与乳化剂通过一定的工艺复合而成的保湿效果的乳化油脂，主要应用面包、蛋糕中，存在难分散和对面糊造成消泡不良影响，该类型的乳化油脂不适合应用蛋糕中。对某些复配乳化剂来说，虽能够改善这些常用食品的某些性能，但对另外一些性能的提高却不尽人意，如有些蛋糕添加了复配乳化剂后容易制备，但存在柔软度不够、不易消化等缺陷，有些复配乳化剂与淀粉结合很好，但在制备过程中与添加的蛋白质和脂质的相互作用力差。因此，急需在现有的乳化剂的基础上进行再研究，以制备出综合性能优良的复配乳化剂。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种复配乳化剂及其制备方法，使制备出的复配乳化剂在蛋糕、面包等常见食品制备过程中充分发挥乳化作用，改善原料混合过程中的粘度和起泡率，提高复配乳化剂与蛋白质和脂质之间的相互作用力，增强口感，并让淀粉能较长时间维持α-晶型，提高抗老化性以利于存放。为实现上述目的，本专利技术之一提供了一种复配乳化剂，适用于糕点制作，以重量百分数计，包含填充剂45％-60％、单、双甘油脂肪酸酯4％-8％、聚甘油脂肪酸酯2％-5％、蔗糖脂肪酸酯1％-3％、丙二醇脂肪酸酯1％-2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％-4％、磷脂0.5％-2％、增稠剂0.5％-1.5％和植物油20％-30％。本专利技术之二提供了一种复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：(1)将单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂和增稠剂搅拌混合，得第二混合料；(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质；(3)经均质处理后降温，加入磷脂；(4)加入磷脂后搅拌、冷却。与现有技术相比，本专利技术提供的复配乳化剂中，单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯之间具有协同增效作用，在这基础上添加了蔗糖脂肪酸酯，这五种乳化剂在面糊的混合和打发过程发挥乳化作用，使糕点组织更细腻，有利于糕点的生产制备，在上述基础上又添加了山梨醇酐单硬脂酸酯和磷脂两种乳化剂，以及增稠剂，在山梨醇酐单硬脂酸酯的协同增效、磷脂的互补作用和增稠剂的调节作用下，促进糕点内的蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的相互作用，保持面筋的网络结构，增加蛋白质和脂类化合物与复配乳化剂之间的结合力以改善糕点的柔软度、保湿和改善口感等食用品质，同时复配乳化剂与直链淀粉络合，在较长的时间内维持具有活性的α-晶型以起到抗老化效果，植物油能稳定体系的水油平衡，稳定水相和油相混合形成的乳化体系。具体实施方式为了详细说明本专利技术的
技术实现思路
、构造特征，以下结合实施方式作进一步说明。一种复配乳化剂，适用于糕点制作，以重量百分数计，包含填充剂45％-60％、单、双甘油脂肪酸酯4％-8％、聚甘油脂肪酸酯2％-5％、蔗糖脂肪酸酯1％-3％、丙二醇脂肪酸酯1％-2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％-4％、磷脂0.5％-2％、增稠剂0.5％-1.5％和植物油20％-30％。较佳地，填充剂为山梨糖醇液。较佳地，植物油选自花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油。较佳地，复配乳化剂还包含分散剂4％-8％。较佳地，分散剂选自丙二醇或甘油中的一种或者两种。较佳地，增稠剂选自黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠中的一种或者多种。糕点可以是蛋糕和面包等富含淀粉类食物，糕点包括主原料和辅料，主原料选自面粉、米粉、糖、油脂、蛋、乳品等，辅料可包括上述复配乳化剂制备的粉末糕点发泡剂。一种复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：(1)将单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和植物油搅拌混合，得第一混合料，将填充剂、分散剂和增稠剂搅拌混合，得第二混合料；(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质；(3)经均质处理后降温，加入磷脂；(4)加入磷脂后搅拌、加水冷却，制成膏状复配乳化剂。较佳地，步骤(1)中制备第一混合料和第二混合料在不同的料缸中混合搅拌，混合搅拌的温度为80-100℃，第一混合料和第二混合料的温度可相同或不同。温度具体可为80℃、90℃、100℃。较佳地，步骤(2)中将第一混合料和第二混合料加入混合缸中，在80-100℃下高速剪切均质，混合均匀，均质混合的处理时间为5-10min，具体可为5min、7min、10min。较佳地，步骤(3)中的降温处理使温度低于50℃，将磷脂加入混合缸，温度降低到30℃、35℃或40℃。加入磷脂后，混合缸转至快速搅拌，加快原料之间的乳化反应。当磷脂处于温度50℃以上会导致其变性，失去活性。以下对于本专利技术的复配乳化剂及其制备方法利用实施例进行详细的说明。1.复配乳化剂的各组分及其重量百分含量如表1所示，所有组分均为市售产品：表1.复配乳化剂的各组分及其重量百分含量(％)2.按表1中复配乳化剂的各组分及其重量百分含量，具体为按实施例1-6和对比例1-4的具体组分和重量百分含量称量制备复配乳化剂；复配乳化剂的制备方法，包括如下步骤：(1)将单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和植物油搅拌混合，搅拌温度为100℃，得第一混合料，将填充剂、分散剂和增稠剂搅拌混合，搅拌温度为100℃，得第二混合料；(2)将第一混合料和第二混合料混合搅拌、均质90min；(3)经均质处理后降温到40℃，加入磷脂；(4)加入磷脂后搅拌、冷却。对于对比例中不存在的组份在步骤(1)中不加入，若不存在磷脂则步骤(3)和(4)改为经均质处理后降温到40℃后搅拌、冷却。按实施例1-6与对比例1-4的具体组分和重量百分含量称量制备复配乳化剂，并用制备的复配乳化剂制成粉末糕点发泡剂，以重量百分计，粉末糕点发泡剂的配比为复配乳化剂20％，花生油10％，淀粉70％；粉末糕点发泡剂的制备方法是将复配乳化剂、花生油和淀粉按比例称量搅拌混合，混合完成后高速剪切7min，之后通入高压均质机，在250MPa压力下进行均质处理；均质处理完成后，将混合液通入压力输送泵输送至喷雾塔塔顶，喷雾压力为1.0MPa，进风温度150℃，出风温度100℃，喷雾干燥得到粉末糕点发泡剂。使用实施例1-6和对比例1-4制备的复配乳化剂制成的粉末糕点发泡剂，以重量份数计，用如下配方和制造方法制成糕点。糕点的配方为：小麦低筋粉100份，白砂糖60份，全蛋140份，泡打粉2份，色拉油15份，水25份，粉末糕点发泡剂5份。糕点的制备方法：一步到位打蛋法，1)过筛小麦低筋粉，白砂糖，全蛋，泡打粉，水，粉末糕点发泡剂一同放入打蛋缸内，先低速混合均匀，制成面糊；2)转快速搅打面糊1min30s-2min至起泡，使得该稀面糊的比重变为0.48-0.53；3)转低速搅拌，并加入植物油，至搅拌均匀，料浆注入模具；4)调节炉温，上火190℃，下火180℃，把注入料浆的模具放入烤箱。制得的糕点进行如下性能测试：糕点稀面糊的稳定性：将按本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复配乳化剂，适用于糕点制作，以重量百分数计，其特征在于，包含填充剂45％‑60％、单、双甘油脂肪酸酯4％‑8％、聚甘油脂肪酸酯2％‑5％、蔗糖脂肪酸酯1％‑3％、丙二醇脂肪酸酯1％‑2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％‑4％、磷脂0.5％‑2％、增稠剂0.5％‑1.5％和植物油20％‑30％。

【技术特征摘要】
1.一种复配乳化剂，适用于糕点制作，以重量百分数计，其特征在于，包含填充剂45％-60％、单、双甘油脂肪酸酯4％-8％、聚甘油脂肪酸酯2％-5％、蔗糖脂肪酸酯1％-3％、丙二醇脂肪酸酯1％-2.5％、山梨醇酐单硬脂酸酯2.5％-4％、磷脂0.5％-2％、增稠剂0.5％-1.5％和植物油20％-30％。2.根据权利要求1所述的复配乳化剂，其特征在于，所述填充剂为山梨糖醇液。3.根据权利要求1所述的复配乳化剂，其特征在于，所述植物油选自花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油。4.根据权利要求1所述的复配乳化剂，其特征在于，还包含分散剂4％-8％。5.根据权利要求4所述的复配乳化剂，其特征在于，所述分散剂选自丙二醇或甘油中的一种或者两种。6.根据权利要求1所述的复配乳化剂，其特征在于，所述增稠剂选自黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠中的一种或者多种。7.一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：李南宝，苏子良，何松，梁展韬，
申请(专利权)人：广东广益科技实业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44