一种糕点用乳化剂凝胶的配方及其制备方法组成比例

本发明专利技术涉及一种糕点用乳化剂凝胶的配方及其制备方法，按单、双甘油脂肪酸酯占比20％，蔗糖脂肪酸酯占比3‑10％，司盘60占比6％，丙二醇占比8％和水占比56‑63％的重量占比定量称重混合，制成料液加入不锈钢加热设备中，高速乳化剪切20分钟后，开始加热，边加热边搅拌直达内部温度达到95±1℃，停止加热和搅拌，在95±1℃温度下保温一小时，消除表面气泡后缓慢搅拌至料液温度降至70±2℃，灌装，灌装温度控制在70±2℃，罐装好的产品必须冷却到室温后才可以移动位置。本发明专利技术所制备的的乳化剂凝胶用于制作的蛋糕体积大，膨松度较好，蒸出的产品较白，内部组织均匀，没有空洞现象，效果更佳，且减少乳化剂种类和设备的资金投入。

Formula of cake emulsifier gel and preparation method thereof

The invention relates to a formula and preparation method of a cake emulsifier gel, which is made up of single and double glycerol fatty acid ester ratio 20%, sucrose fatty acid ester ratio 3 to 10%, plate 60 ratio 6%, propylene glycol ratio 8% and water ratio 56 63% 63% weight proportion. Heating side stirring directly to the internal temperature of 95 + 1 C, stopping heating and stirring, holding at 95 + 1 C for an hour, slowly stirring after eliminating surface bubbles until the temperature of material and liquid drops to 70 + 2 C, filling, filling temperature is controlled at 70 + 2 C, the canned products must be cooled to room temperature before moving. The emulsifier gel prepared by the invention has the advantages of large volume, good bulking degree, white product, uniform internal structure, no cavity phenomenon, better effect, and reduction of the type of emulsifier and the investment of equipment.

【技术实现步骤摘要】
一种糕点用乳化剂凝胶的配方及其制备方法
本专利技术涉及食品添加剂领域，具体涉及一种糕点用乳化剂凝胶的配方及其制备方法。
技术介绍
复配乳化剂是一种糕点类制作的乳化剂，用于直接加入面糊中一起搅拌，对面糊的增量进行乳化安定、改善面筋的网状结构，保持水分，防止老化，制品的柔软度和蓬松度等效果显著提高。目前市场上生产的食品用复配乳化剂凝胶(SP)或者类似产品，都是由单、双甘油脂肪酸酯等至少5种乳化剂，和水，山梨糖醇液有机溶剂如丙二醇、甘油等材料分别在两个加热容器中分别加热到80-100摄氏度范围内，在把其中一个容器内原料泵送到另外一个容器中的保温乳化复合而成的。现有产品为了保证稳定性需要至少5-6种乳化剂协同作用，加工过程中需要2-3个加热容器分别加热保温。
技术实现思路
本专利技术的目的是：提供一种糕点用乳化剂凝胶的配方及其制备方法，可减少乳化剂的种类和减少设备投资，且使用效果更佳。为了实现上述目的，本专利技术提供如下的技术方案：一种糕点用乳化剂凝胶的配方，所述配方按照重量百分比计如下：单、双甘油脂肪酸酯占比20％，蔗糖脂肪酸酯占比3-10％，司盘60占比6％，丙二醇占比8％，水占比56-63％。一种糕点用乳化剂凝胶的制备方法，包括如下步骤：(1)：按单、双甘油脂肪酸酯占比20％，蔗糖脂肪酸酯占比3-10％，司盘60占比6％，丙二醇占比8％和水占比56-63％的重量占比定量称重混合，制成料液；(2)：将步骤(1)中混合后的料液加入不锈钢加热设备中，高速乳化剪切20分钟后，开始加热，边加热边搅拌直达内部温度达到95±1℃，停止加热和搅拌；(3)：将步骤(2)最终所得料液在95±1℃温度下保温一小时，消除表面气泡；(4)：缓慢搅拌步骤(3)保温后的料液，将料液温度降至70±2℃；(5)：灌装，灌装温度控制在70±2℃；(6)：冷却，罐装好的产品必须冷却到室温后才可以移动位置。本专利技术的有益效果为：本专利技术一种糕点用乳化剂凝胶的配方及其制备方法所制备的乳化剂凝胶用于制作的蛋糕体积大，膨松度较好，蒸出的产品较白，内部组织均匀，没有空洞现象，效果更佳，且减少乳化剂种类和设备的资金投入。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术按照配方选取的三种不同配比构成三种不同实施例，并例举两种实验测试将三种实施例与现有乳化凝胶剂进行实验对比。三种实施例如下：实施例1：食品乳化剂凝胶是由单、双甘油脂肪酸酯20％，蔗糖脂肪酸酯3％，司盘606％，丙二醇8％和水63％的重量百分比计组成，并按照本专利技术制备方法制备而成。实施例2：食品乳化剂凝胶是由单、双甘油脂肪酸酯20％，蔗糖脂肪酸酯10％，司盘60占比6％，丙二醇8％和水56％的重量百分比计组成，并按照本专利技术制备方法制备而成。实施例3：食品乳化剂凝胶是由单、双甘油脂肪酸酯20％，蔗糖脂肪酸酯6％，司盘60占比6％，丙二醇8％和水60％的重量百分比计组成，并按照本专利技术制备方法制备而成。两种实验测试如下：实验测试1：蒸蛋糕测试本实验测试1采用实施例1/2/3的食品乳化剂凝胶制作模具蒸蛋糕，具体的制备方法如下：配方表：工艺流程：1)称量：鸡蛋液330克、砂糖240克、面粉260克、菜籽油80克、山梨醇50克、实施例乳化凝胶18克、糖浆18.5克、泡打粉10克；2)打发：先将鸡蛋、食盐、白砂糖、山梨醇、糖浆倒入搅拌机中，高速搅拌2分钟至砂糖全部溶解，然后加入过筛的面粉和泡打粉，搅拌均匀后加入实施例乳化凝胶，高速搅拌3分钟后，缓慢加入色拉油，最终面糊比重0.6-0.65g/ml；3)注浆：将面糊注入纸杯模具中，注浆量33克每个；4)蒸制：85度10分钟，95度15分钟；蒸蛋糕品质对比用传统的蛋糕油进行对比，采用与本实验测试1相同的蒸蛋糕制备方法，制备出的蒸蛋糕品质比较如下表：蒸蛋糕容积测定：1、先测定体积：取标准1升容器，使用油菜籽填满后取出所有油菜籽，将待测体积物放入容器中，将刚刚取去的油菜籽缓慢加入到容器中，剩余的油菜籽体积即为所测物体体积。整个过程不可震动，倾倒油菜籽时保持相同高度。2、称量被测物的重量。3、体积除以重量得到被测物容积。通过对比，实施例1、2和3所制作蒸蛋糕效果均好于现有的传统蛋糕油，其中实施例2在制作蒸蛋糕时体积大，膨松度较好，蒸出的产品较白，内部组织均匀，没有空洞现象，说明乳化能力比较好。实验测试2：平板蛋糕测试本实验测试2采用实施例1/2/3的糕点乳化凝胶制作平板蛋糕，具体的制备方法如下：配方表：原料百分比％重量(克)鸡蛋液43860砂糖15300糕点专用粉18360一级菜籽油12240山梨醇3.570泡打粉0.510实施例乳化凝胶2.550糖浆2.550食盐0.357奶粉2.6553工艺流程：1)称量：鸡蛋液860克、砂糖300克、面粉360克、菜籽油240克、山梨醇70克、蛋糕油50克、糖浆50克、泡打粉10克,奶粉53克；2)打发：先将鸡蛋、白砂糖、食盐、山梨醇、奶粉、糖浆倒入搅拌机中，高速搅拌2分钟至砂糖全部溶解，然后加入过筛的面粉和泡打粉，搅拌均匀后加入实施例乳化凝胶，高速搅拌3分钟后，缓慢加入色拉油，最终面糊比重0.53g/ml；3)注浆：将面糊注入平盘模具中；4)烤制：上火185度，下火150度，45分钟；平板蛋糕品质对比用传统的蛋糕油进行对比，采用与本实验例相同的平板蛋糕制备方法，制备出的蛋糕品质比较如下表：蛋糕容积测定：1、先测定体积：取标准1升容器，使用油菜籽填满后取出所有油菜籽，将待测体积物放入容器中，将刚刚取去的油菜籽缓慢加入到容器中，剩余的油菜籽体积即为所测物体体积。整个过程不可震动，倾倒油菜籽时保持相同高度。2、称量被测物的重量。3、体积除以重量得到被测物容积。通过对比，实施例1/2/3在制作蛋糕时膨松度较好，高度高，烤出的产品平整度一致，口感湿润有弹性，均较比现有的蛋糕油制备的品质高。在本专利技术中，除非另有明确的规定和限定，术语“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本专利技术中的具体含义。上述实施例用于对本专利技术作进一步的说明，但并不将本专利技术局限于这些具体实施方式。凡在本专利技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应理解为在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种糕点用乳化剂凝胶的配方，其特征在于：所述配方按照重量百分比计如下：单、双甘油脂肪酸酯占比20％，蔗糖脂肪酸酯占比3‑10％，司盘60占比6％，丙二醇占比8％，水占比56‑63％。

【技术特征摘要】
1.一种糕点用乳化剂凝胶的配方，其特征在于：所述配方按照重量百分比计如下：单、双甘油脂肪酸酯占比20％，蔗糖脂肪酸酯占比3-10％，司盘60占比6％，丙二醇占比8％，水占比56-63％。2.一种糕点用乳化剂凝胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)：按单、双甘油脂肪酸酯占比20％，蔗糖脂肪酸酯占比3-10％，司盘60占比6％，丙二醇占比8％和水占比56-63％的重量占比定量称重混合，制...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕纪贺，
申请(专利权)人：嘉益食品科技昆山有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32