一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的制作方法技术

一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的制作方法，乳化油按重量百分比包括以下组分：一种或多种食用植物油25‑35%，一种或多种多元醇25‑35%，一种或多种食用乳化剂10‑20%，一种或多种食用胶1‑5%，一种或多种磷酸盐1‑3%，水20‑30。乳化油水分分散非常好，在面包制作时可以一次性将全部原料投入搅拌，颠覆了传统多次分别投料的制作工艺，便于面包制作工艺连贯性。

A special compound emulsified oil for bread and its preparation method and bread making method

A special compound emulsified oil for bread and its preparation method and bread making method include the following components according to weight percentage: one or more edible vegetable oils 25 35%, one or more polyols 25 35%, one or more edible emulsifiers 10 20%, one or more edible glues 1 5%, one or more phosphate 1 3%, water 20 30. The moisture dispersion of emulsified oil is very good. When bread is made, all the raw materials can be put into stirring at one time, which overturns the traditional processing technology of feeding separately for many times and facilitates the consistency of bread making process.

【技术实现步骤摘要】
一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其是一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的生产方法。
技术介绍
面包乳化剂，是用于制作各种面包糠(粉)和土司面包。传统的乳化剂配料包括分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇、水。利用上述乳化剂制作面包的方法：先将糖在水中溶化；然后再加入面粉、酵母等原材料；慢速搅拌成团，再高速搅拌至面筋扩展，才能加入油脂；再慢速搅拌至油脂融入面团中；再高速搅拌至全部融入面团中。传统制作面包的方法一般是先将面团打好，然后再加入油脂，通常称为后加油法。如中国专利公开号为108835161的一种面包的制备方法，先将白砂糖、乳粉、山梨糖醇液、甘油、炼乳、部分水倒入和面机中，搅拌均匀；再将发酵的备用面团放入和面机中，慢速搅散；然后将高筋面粉、C8H7NaO4、酵母、剩下的水加入和面机中，先慢速搅拌到无干粉，在快速搅拌到起筋；接着至少分三次加入蛋黄，慢速搅拌均匀，每次都是蛋黄吸收后，在接着加下一次的蛋黄；蛋黄加完并被吸收后，加入盐；保持慢速，至少分三次加入黄油和复配乳化剂，慢速搅拌均匀，每次都是油脂吸收后，再接着加下一次的油脂；油脂加完并被吸收后，保持慢速，加入泡制好的混合果粒，搅拌均匀，此时面团可拉成薄膜状，即成成品面团，然后放入醒发室中二次醒发，温度35-40℃，湿度75-78%，发酵150-180分钟；制作好的成品面团分块，并放入烤盘中并铺平，然后盖上保鲜模，放入-2℃左右冻库中冷藏硬化；切割好的成品面团，表面刷蛋液，然后整架推进旋转炉中进行烘烤，150-170℃，18-29分钟；面包冷却，烘烤好的面包推进专用冷却间进行冷却；面包包装，冷却好的面包进行包装，使用广益食品用脱氧剂进行包装；面包装箱，包装好面包装箱，入库。利用传统面包乳化剂制作面包需要传统工艺，该种工艺复杂，而且制作时间长，制作过程中容易出现遗漏，影响面包的制作和其口感；另外，用传统面包乳化剂制作的面包含油量和含糖量较高，不利于健康；另外，用传统面包乳化剂制作的面包由于发酵烘焙的蓬松度低，因而口感不好。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题之一是提供一种面包专用复合乳化油，可以简化制作面包的工艺，降低面包的含油量和含糖量，提升面包的口感。本专利技术所要解决的技术问题之二是提供一种面包的生产方法方法，制作的面包乳化油可以简化制作面包的工艺，降低面包的含油量和含糖量，提升面包的口感。本专利技术所要解决的技术问题之三是提供一种面包的制作方法，制作面包的工艺更简单，面包的含油量和含糖量更低，面包的口感得到提升。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种面包专用复合乳化油，按重量百分比包括以下组分：一种或多种食用植物油25-35%一种或多种多元醇25-35%一种或多种食用乳化剂10-20%一种或多种食用胶1-5%一种或多种磷酸盐1-3%水20-30。由于本专利技术使用的食用植物油本不含反式脂肪酸，乳化后使用油充分发挥效果，减少了用油量，达到低油面包的目的；同时采用了多元醇类，增加面包的甜度，降低制作面包的用糖量。由于本专利技术应用了多种的油脂，乳化剂、增效剂通过合理的配比，经过充分的乳化均质，使制作的面包无论在体积、内部组织结构、柔软度、口感等各项技术指标都全面大幅度提升。由于本专利技术已将各种原料充分乳化均质好，在使用时刻迅速分散，因而在面包制作时可以一次性将全部原料投入搅拌，颠覆了传统多次分别投料的制作工艺，便于面包制作工艺连贯性。作为改进，所述食用植物油包括菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油和椰子油。作为改进，所述多元醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇和山梨醇。作为改进，所述乳化剂包括单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、大豆磷脂、吐温-60和蔗糖脂肪酸酯。作为改进，所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、决明子胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶。作为改进，所述磷酸酯包括焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。作为改进，组分中还包括柠檬酸、柠檬酸钠和海藻糖。本专利技术乳化油的制备方法：（1）将食用乳化剂、食用胶和磷酸酯按重量百分比溶解在水中；（2）将食用植物油和多元醇按重量百分比添加到溶解液中并混合均匀；（3）将混合液通过乳化均质工艺形成一种稳定的乳状液。使用本专利技术面包专用复合乳化油制作面包的方法：（1）将面粉、酵母、盐、鸡蛋、乳化油、水和糖混合并加入搅拌器中；（2）低速搅拌至成面团；（3）搅拌面团至面筋完全扩展；（4）将面团分割、造型、发酵后进行烘烤。本专利技术与现有技术相比所带来的有益效果是：1、乳化油含大量的不饱和脂肪酸，基本不含反式脂肪酸，更有益于人体健康及保证产品的食用安全；2、乳化油水分分散非常好，在面包制作时可以一次性将全部原料投入搅拌，颠覆了传统多次分别投料的制作工艺，便于面包制作工艺连贯性；3、由于乳化油中含多种乳化剂的成分，通过相互协同作用，更好使面粉中的蛋白质、淀粉和脂肪形成一个整体，并具备以下效果：A有较强面团的调整作用，改善面团的延展性，便于面包成型；B有较强面团表面活性作用，改善面团的操作性能，使面团不易粘机器，使面包生产更顺畅，减少生产的损耗和浪费；C改善面包的组织结构和瓤芯内部细度，使面包组织更细密；D乳化油与面粉中的直链淀粉结合后，大大延缓了直链淀粉的失水过程，保证面包更新鲜更柔软，从而起到延缓老化的作用；4、添加本专利技术乳化油制作的面包急胀明显，体积更大，可以减少或不添加面包改良剂都会达到满意的烘焙效果，从而节约成本；同时更好控制因食品添加剂带来的安全问题。具体实施方式一种面包专用复合乳化油，按重量百分比包括以下组分：一种或多种食用植物油25-35%，一种或多种多元醇25-35%，一种或多种食用乳化剂10-20%，一种或多种食用胶1-5%，一种或多种磷酸盐1-3%，水20-30。所述食用植物油包括菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油和椰子油。所述多元醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇和山梨醇。所述乳化剂包括单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、大豆磷脂、吐温-60和蔗糖脂肪酸酯。所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、决明子胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶。所述磷酸酯包括焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。配方中还可以加入柠檬酸、柠檬酸钠和海藻糖。乳化油优选方案一：一种或多种食用植物油30%，一种或多种多元醇30%，一种或多种食用乳化剂10%，一种或多种食用胶5%，一种或多种磷酸盐3%，水22%。本优选方案中，食用植物油选用棕榈油，多元醇选用异麦芽糖醇，食用乳化剂选用单双脂肪酸甘油酯，食用胶选用黄原胶，磷酸盐选用焦磷酸二氢二钠。乳化油优选方案二：一种或多种食用植物油35%，一种或多种多元醇25%，一种或多种食用乳化剂15%，一种或多种食用胶1%，一种或多种磷酸盐1%，水23%。本优选方案中，食用植物油选用菜籽油，多元醇选用麦芽糖醇和异麦芽糖醇，食用乳化剂选用硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯和大豆磷脂，食用胶选用决明子胶，磷酸盐选用焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠。乳化油优选方案三本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面包专用复合乳化油，其特征在于，按重量百分比包括以下组分：一种或多种食用植物油           25‑35%一种或多种多元醇               25‑35%一种或多种食用乳化剂           10‑20%一种或多种食用胶               1‑5%一种或多种磷酸盐               1‑3%水                             20‑30。

【技术特征摘要】
1.一种面包专用复合乳化油，其特征在于，按重量百分比包括以下组分：一种或多种食用植物油25-35%一种或多种多元醇25-35%一种或多种食用乳化剂10-20%一种或多种食用胶1-5%一种或多种磷酸盐1-3%水20-30。2.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述食用植物油包括菜籽油、大豆油、棕榈油、花生油和椰子油。3.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述多元醇包括麦芽糖醇、异麦芽糖醇和山梨醇。4.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述乳化剂包括单双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚甘油酯、大豆磷脂、吐温-60和蔗糖脂肪酸酯。5.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化油，其特征在于：所述食用胶包括黄原胶、卡拉胶、决明子胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶。6.根据权利要求1所述的一种面包专用复合乳化...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨梓棠，
申请(专利权)人：杨梓棠，
类型：发明
国别省市：广东,44