一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，通过超高压处理和酶解反应处理谷朊粉，使其结构松散，细胞颗粒变小，无法形成致密的网状结构，使其疏水基团暴露，降低了界面张力，提高了溶解性和乳化性，同时对大豆分离的副产物豆渣进行二次利用，经过高温酸解、浸碱处理和高压均质处理，去除了豆渣中的脂肪和蛋白质，提高了膳食纤维的含量，将其加到低筋面粉中，减小了筋度，在加工面包制品时能够减少糖油的加入比例，降低热量有助于健康，并且面包的内部均匀、质地细腻并且不会塌陷，外观和口感较好，本发明专利技术提供的低筋面粉的改性方法操作简单、成本低，具有良好的改善面制品的作用，应用前景好。

A Processing Method of Modified Low Gluten Flour for Improving Baking Taste

The invention discloses a processing method of modified low-gluten flour for improving baking taste. The gluten powder is treated by ultra-high pressure treatment and enzymatic hydrolysis reaction, which makes its structure loose, cell particles smaller, and can not form a dense network structure, exposes its hydrophobic groups, reduces interfacial tension, improves solubility and emulsification, and carries out secondary treatment of soybean residue, a by-product separated from soybean. By high temperature acidification, alkali leaching and high pressure homogenization, the fat and protein in soybean dregs were removed, the content of dietary fiber was increased, and added to low-gluten flour, the gluten was reduced. When processing bread products, the proportion of sugar and oil was reduced, and the calorie was reduced, which contributed to health. Moreover, the bread had a uniform interior, fine texture and did not collapse. The modified method of the low gluten flour provided by the invention has the advantages of simple operation, low cost, good effect of improving flour products and good application prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法。
技术介绍
国产小麦从粗蛋白质和赖氨酸含量来看，与国外小麦差距不大。但从加工品质来看，因为气候、地理、土壤和其他客观原因，我国小麦品种多而混杂，面粉筋力较差，大量测试结果表明，国产小麦生产出的面粉品质不能很好地满足市场需求，需要添加面粉改良剂来对面制品品质进行一定的改善。在面食的加工中，面粉的面筋含量和品质起着至关重要的作用，主要影响面食的感官品质。通常可添加适量的面筋以改变其加工特性。谷朊粉属于天然植物蛋白，添加到食物中可以增加食物蛋白质的含量，又是高效的面粉增筋剂，因为其绿色无害而有益可无限制地添加到面包专用粉、高筋粉中生产产品。但是普通的谷朊粉也有局限性，因为含有大量的疏水性基团，会影响产品感官品质。目前面粉中添加的绝大多数为化学性质的改良剂，如不合理使用，将会对消费者造成一定的伤害，所以开发具有天然、营养、无毒副作用、附加值高的面粉添加剂，有着广阔的应用前景。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，包括以下具体步骤：（1）称取谷朊粉，一边搅拌一边加入清水，使用调温磁力搅拌器加热搅拌得到谷朊粉溶液，将其装入聚丙烯袋中进行真空热封，然后转移到超高压仪中，在500MPa的压力下处理15-20min，处理后将谷朊粉溶液加热升高温度至50℃，调节pH值为6.5，再将复合蛋白酶加到谷朊粉溶液中，磁力搅拌3.5-4h，搅拌反应结束后将混合溶液进行离心分离，得到的上清液在-60℃下冷冻干燥，干燥后过80目筛备用；（2）将大豆分离副产物湿豆渣以1：20的料水比配好，用盐酸调节其pH值为3，开始水浴加热，升高温度至110-120℃时停止加热，恒温保持15-20min，酸解后冷却至室温，将混合物加到离心机中离心分离，得到的沉淀用蒸馏水洗至中性备用；（3）将步骤（2）中制备的产物加到0.05wt%的氢氧化钠溶液中，加热升高温度至80℃，浸泡4-4.5h后，浸泡结束后转移至高压反应釜中，均质反应一段时间，反应结束后在离心机中离心分离，得到的沉淀置于60℃的真空干燥机中干燥，干燥冷却至室温后粉碎待用；（4）将步骤（1）制备的产物和步骤（3）制备的产物按照一定的比例加到低筋面粉中，利用混匀机筛分搅拌均匀即可。一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，步骤（1）中所述的谷朊粉与清水的料水比为1g：12-13mL。一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，步骤（1）中所述的复合蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶，质量比为3-3.5：1-1.5：0.5-0.8。一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，步骤（1）中所述的复合蛋白酶的添加量为谷朊粉重量的0.02-0.04%。所述的一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，步骤（2）和步骤（3）中所述的离心分离的转数为650-780r/min。一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，步骤（3）中所述的均质反应一段时间，其中压力为20MPa，时间为10-15min。一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，步骤（4）中所述的步骤（1）制备的产物、步骤（3）制备的产物和低筋面粉的配比为1-1.3：12-14：100。本专利技术的优点是：本专利技术通过超高压处理和酶解反应处理谷朊粉，使其结构松散，细胞颗粒变小，无法形成致密的网状结构，使其疏水基团暴露，降低了界面张力，提高了溶解性和乳化性，同时对大豆分离的副产物豆渣进行二次利用，经过高温酸解、浸碱处理和高压均质处理，去除了豆渣中的脂肪和蛋白质，提高了膳食纤维的含量，将其加到低筋面粉中，减小了筋度，在加工面包制品时能够减少糖油的加入比例，降低热量有助于健康，并且面包的内部均匀、质地细腻并且不会塌陷，外观和口感较好，本专利技术提供的低筋面粉的改性方法操作简单、成本低，具有良好的改善面制品的作用，应用前景好。具体实施方式一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，包括以下具体步骤：（1）称取谷朊粉，按照料水比为1g：12mL一边搅拌一边加入清水，使用调温磁力搅拌器加热搅拌得到谷朊粉溶液，将其装入聚丙烯袋中进行真空热封，然后转移到超高压仪中，在500MPa的压力下处理15min，处理后将谷朊粉溶液加热升高温度至50℃，调节pH值为6.5，再将谷朊粉重量的0.02%的复合蛋白酶加到谷朊粉溶液中，其中复合蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶，按照质量比3：1：0.5混合而成，磁力搅拌3.5h，搅拌反应结束后将混合溶液进行离心分离，得到的上清液在-60℃下冷冻干燥，干燥后过80目筛备用；（2）将大豆分离副产物湿豆渣以1：20的料水比配好，用盐酸调节其pH值为3，开始水浴加热，升高温度至110℃时停止加热，恒温保持15min，酸解后冷却至室温，将混合物加到离心机中以650r/min转速离心分离，得到的沉淀用蒸馏水洗至中性备用；（3）将步骤（2）中制备的产物加到0.05wt%的氢氧化钠溶液中，加热升高温度至80℃，浸泡4h后，浸泡结束后转移至高压反应釜中，均质反应一段时间，其中压力为20MPa，时间为10min，反应结束后在离心机中以650r/min转速离心分离，得到的沉淀置于60℃的真空干燥机中干燥，干燥冷却至室温后粉碎待用；（4）将步骤（1）制备的产物和步骤（3）制备的产物按照重量比1：12：100加到低筋面粉中，利用混匀机筛分搅拌均匀即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）称取谷朊粉，一边搅拌一边加入清水，使用调温磁力搅拌器加热搅拌得到谷朊粉溶液，将其装入聚丙烯袋中进行真空热封，然后转移到超高压仪中，在500MPa的压力下处理15‑20min，处理后将谷朊粉溶液加热升高温度至50℃，调节pH值为6.5，再将复合蛋白酶加到谷朊粉溶液中，磁力搅拌3.5‑4h，搅拌反应结束后将混合溶液进行离心分离，得到的上清液在‑60℃下冷冻干燥，干燥后过80目筛备用；（2）将大豆分离副产物湿豆渣以1：20的料水比配好，用盐酸调节其pH值为3，开始水浴加热，升高温度至110‑120℃时停止加热，恒温保持15‑20min，酸解后冷却至室温，将混合物加到离心机中离心分离，得到的沉淀用蒸馏水洗至中性备用；（3）将步骤（2）中制备的产物加到0.05wt%的氢氧化钠溶液中，加热升高温度至80℃，浸泡4‑4.5h后，浸泡结束后转移至高压反应釜中，均质反应一段时间，反应结束后在离心机中离心分离，得到的沉淀置于60℃的真空干燥机中干燥，干燥冷却至室温后粉碎待用；（4）将步骤（1）制备的产物和步骤（3）制备的产物按照一定的比例加到低筋面粉中，利用混匀机筛分搅拌均匀即可。...

【技术特征摘要】
1.一种改善烘培口感的改性低筋面粉的加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）称取谷朊粉，一边搅拌一边加入清水，使用调温磁力搅拌器加热搅拌得到谷朊粉溶液，将其装入聚丙烯袋中进行真空热封，然后转移到超高压仪中，在500MPa的压力下处理15-20min，处理后将谷朊粉溶液加热升高温度至50℃，调节pH值为6.5，再将复合蛋白酶加到谷朊粉溶液中，磁力搅拌3.5-4h，搅拌反应结束后将混合溶液进行离心分离，得到的上清液在-60℃下冷冻干燥，干燥后过80目筛备用；（2）将大豆分离副产物湿豆渣以1：20的料水比配好，用盐酸调节其pH值为3，开始水浴加热，升高温度至110-120℃时停止加热，恒温保持15-20min，酸解后冷却至室温，将混合物加到离心机中离心分离，得到的沉淀用蒸馏水洗至中性备用；（3）将步骤（2）中制备的产物加到0.05wt%的氢氧化钠溶液中，加热升高温度至80℃，浸泡4-4.5h后，浸泡结束后转移至高压反应釜中，均质反应一段时间，反应结束后在离心机中离心分离，得到的沉淀置于60℃的真空干燥机中干燥，干燥冷却至室温后粉碎待用；（4）将步骤（1）制备的产物和步骤（3）制备的产物按照一定的比例加到低...

【专利技术属性】
技术研发人员：栗时晴，
申请(专利权)人：安徽到家营养食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34