麸质面粉、面包及其制备方法技术

本申请公开了一种麸质面粉、面包及其制备方法。该麸质面粉的制备方法包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60‑85、粗蛋白质含量12％‑17％的小麦为原料，将所述小麦经过研磨、筛理后得到麸皮；制备麸质面粉：控制所述麸皮的水分含量为12％‑16％，通过切麸机进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成所述麸质面粉的制备。本申请解决了现有技术中面粉和麸质面粉的生产无法实现共同在线连续生产，生成成本高，营养价值和产品质量不稳定的技术问题。

Gluten flour, bread and their preparation methods

The present application discloses a gluten flour, bread and a preparation method thereof. The preparation method of the gluten flour includes the following steps: preparing the bran: grinding and sieving the wheat with a hardness index of 60 85 and a crude protein content of 12%17%; preparing the gluten flour: controlling the moisture content of the bran to 12%16%. Scraping and sieving the bran by a bran cutter, sieving the underlying material, and completing the bran quality. The preparation of flour. The application solves the technical problems in the prior art that the production of flour and gluten flour can not realize the joint on-line continuous production, the production cost is high, the nutritional value and the product quality are unstable.

【技术实现步骤摘要】
麸质面粉、面包及其制备方法
本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种麸质面粉、其制备方法及包含其的面包。
技术介绍
麸皮是小麦加工面粉后得到的副产品，食用麸皮纤维有多种食疗保健作用，可做食品的添加剂，广泛用于面包、饼干等的制作，既可以增加麦香味又有食疗效果，麸皮也可直接食用。如今，粗粮饮食越来越受到欢迎，相比白面而言，更多的消费者倾向于食用全麦面粉、麸质面粉等制成的食物。现有的麸质面粉通常是利用添加量30％以下的小麦麸皮回填至面粉中制得的，或者是利用添加量10％以内的麦麸膳食纤维回填至面粉中制得的。这种方法存在以下缺点：(1)小麦加工企业无法实现麸质面粉在线连续生产，需增加混合机、计量称等设备并建设单独的生产线批量化生产；(2)批量化生产可能会导致产品各批次间质量不稳定；(3)生产过程中忽略产品的营养指标甚至存在食品质量安全问题。针对现有技术中的上述问题，目前尚未提出有效的解决方案。
技术实现思路
本申请的主要目的在于提供一种麸质面粉的制备方法，以解决现有技术中面粉和麸质面粉的生产无法实现共同在线连续生产，生成成本高，营养价值和产品质量不稳定的技术问题，本申请还提供了一种面包的配方以及这种面包的制备方法。为了实现上述目的，根据本申请的第一方面，提供了一种麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60-85、粗蛋白质含量12％-17％的小麦为原料，将所述小麦经过研磨、筛理后得到麸皮；制备麸质面粉：控制所述麸皮的水分含量为12％-16％，通过切麸机进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成所述麸质面粉的制备。进一步的，在所述制备麸皮的步骤中，选取中路皮磨或后路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到麸皮。进一步的，在所述制备麸皮的步骤中，筛理得到平均粒径为3-10mm的麸皮。进一步的，所述切麸机的转速为2500-3300r/min。根据本申请的第二方面，提供了一种麸质面粉，所述麸质面粉由上述麸质面粉的制备方法制备得到。根据本申请的第三方面，提供了一种面包，所述面包的原料包括麸质面粉，所述麸质面粉由上述的麸质面粉的制备方法制备得到。进一步的，所述的面包包括以下重量份数的原料组分：25-40份的麸质面粉、65-75份的高筋面粉、0.01-0.012份的复配改良剂、2-3份的干酵母、7-10份的黄油、14-20份的糖、0.8-1.5份的盐以及70-75份的水。根据本申请的第四方面，提供了上述的面包的制备方法，包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、复配改良剂和干酵母混合均匀，得到混合粉料；和面：向所述混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌，加入盐，快速搅拌，加入黄油，慢速搅拌至面筋充分扩展，得到面团；制作成型：控制所述面团的温度为27-30℃，使所述面团松弛15-20分钟，制作成面包胚；醒发：将所述面包胚在36-39℃的温度、85％-90％的湿度下醒发110-125分钟；烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火165℃-180℃、下火170℃-180℃，烘烤32-38分钟后出炉放置，得到所述面包。进一步的，在所述混合的步骤中，混合时长为5-10min。进一步的，在所述和面的步骤中，加入水和糖后慢速搅拌的时长为6-8分钟，加入盐后快速搅拌的时长为3-4分钟，加入黄油后慢速搅拌的时长为7-9分钟。在本申请实施例中，采用以面粉加工过程中收集的麸皮为原料来进行进一步加工的方式，通过严格控制生产面粉的小麦的品质，将面粉生产过程中得到的麸皮直接进行下一步调质、刮剥、筛理处理，达到了连续化生产的目的，从而实现了降低麸质面粉生产成本、生产效率高、产品质量和营养价值稳定的技术效果，进而解决了现有技术中面粉和麸质面粉的生产无法实现共同在线连续生产，生成成本高，营养价值和产品质量不稳定的技术问题。此外，现有技术中制作麸皮面包时是直接在高筋面粉中掺入小麦麸皮，如此劣化了面粉原料的品质，由于麸皮的加入引起面团吸水率增加、醒发困难从而进一步导致制作出的面包体积小、内部组织粗糙，口感干硬、风味差。使用本申请提供的制备方法得到的麸质面粉用作面包的原料，其营养价值高且质量稳定，并且不会影响面包的品质和风味，本申请还确定出了合理的面包的制备方法，使面团可操作性强，面包品质优良，风味良好。具体实施方式为了使本
的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例，对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“包括”，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤的方法不必限于清楚地列出的那些步骤，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些方法固有的其它步骤。在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考实施例来详细说明本申请。实施例1一种麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数85、粗蛋白质含量17％的小麦为原料，选取中路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到平均粒径为3mm的麸皮；制备麸质面粉：控制麸皮的水分含量为12％，通过切麸机(转速为3300r/min)进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成麸质面粉的制备。实施例2一种麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数70、粗蛋白质含量15％的小麦为原料，选取后路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到平均粒径为6mm的麸皮；制备麸质面粉：控制麸皮的水分含量为14％，通过切麸机(转速为3000r/min)进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成麸质面粉的制备。实施例3一种麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60、粗蛋白质含量12％的小麦为原料，选取中路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到平均粒径为10mm的麸皮；制备麸质面粉：控制麸皮的水分含量为16％，通过切麸机(转速为2500r/min)进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成麸质面粉的制备。实施例4一种麸皮面包，包括以下重量份数的原料组分：40份的麸质面粉、65份的高筋面粉、0.012份的复配改良剂、3份的干酵母、7份的黄油、14份的糖、1.5份的盐以及75份的水。上述麸皮面包的制备方法包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、复配改良剂和干酵母混合5min，得到混合粉料；和面：向所混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌8分钟，加入盐，快速搅拌4分钟，加入黄油，慢速搅拌9分钟至面筋充分扩展，得到面团；制作成型：控制面团的温度为30℃，使面团松弛20分钟，制作成面包胚；醒发：将面包胚在39℃的温度、90％的湿度下醒发125分钟；烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火165℃、下火170℃，烘烤38分钟后出炉放置，得到麸皮面包。实施例5一种麸皮面包，包括以下重量份数的原料组分：35份的麸质面粉、65份的高筋面粉、0.012份的复配改良剂、2.5份的干酵母、8份的黄油、16份的糖、1.2份的盐以及73份的水。上述麸皮面包的制备方法包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、复配改良剂和干酵母混合6min，得到混合粉料；和面：向所混合粉料中加入本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麸质面粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60‑85、粗蛋白质含量12％‑17％的小麦为原料，将所述小麦经过研磨、筛理后得到麸皮；制备麸质面粉：控制所述麸皮的水分含量为12％‑16％，通过切麸机进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成所述麸质面粉的制备。

【技术特征摘要】
1.一种麸质面粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60-85、粗蛋白质含量12％-17％的小麦为原料，将所述小麦经过研磨、筛理后得到麸皮；制备麸质面粉：控制所述麸皮的水分含量为12％-16％，通过切麸机进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成所述麸质面粉的制备。2.根据权利要求1所述的麸质面粉的制备方法，其特征在于，在所述制备麸皮的步骤中，选取中路皮磨或后路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到麸皮。3.根据权利要求1所述的麸质面粉的制备方法，其特征在于，在所述制备麸皮的步骤中，筛理得到平均粒径为3-10mm的麸皮。4.根据权利要求1所述的麸质面粉的制备方法，其特征在于，所述切麸机的转速为2500-3300r/min。5.一种麸质面粉，其特征在于，所述麸质面粉由权利要求1至4任一项所述麸质面粉的制备方法制备得到。6.一种面包，其特征在于，所述面包的原料包括麸质面粉，所述麸质面粉由权利要求1至4任一项所述的麸质面粉的制备方法制备得到。7.根据权利要求6所述的面包，其特征在于，包括以下重量份数的原料组分：25-40份的麸质面粉、65-75份的...

【专利技术属性】
技术研发人员：兰晓光，王旭峰，焦良，汪宁，王凤玲，朱明发，牛秋云，张彬，徐英菊，王莉，夏妍，杨新涛，王相文，石全见，豆丽靖，张肖肖，高淑娟，李斐斐，吴玉菊，张月花，王艳丽，杨敏，张凤英，候榕，
申请(专利权)人：德州职业技术学院德州市技师学院，
类型：发明
国别省市：山东,37