一种去苦笋苦味的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种去苦笋苦味的加工方法，取苦笋可食部，洗净、沥干、切块后加入10倍量的脱苦液超声处理，处理结束后放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min，最后捞出置于离心机内分段脱水，即得一种去苦味苦笋。采用本发明专利技术的加工方法对苦笋去苦味，不仅步骤简单，操作方便，同时有效缩短传统工艺中对苦笋脱苦的时间，尤其是本发明专利技术制得的脱苦液在微波预处理及离心机分段脱水联合作用下，不仅能有效去除苦笋中的苦味，同时避免了传统高温脱苦对苦笋中的营养物质造成损失，更适用于大批量生产，经济效益可观。

A processing method for removing bitterness of bitter bamboo shoots

The invention discloses a processing method for removing bitterness of bitter bamboo shoots. The edible part of bitter bamboo shoots is taken, washed, dried and cut into pieces, and then ultrasonic treated with 10 times amount of debittering liquid is added. After treatment, the bitter bamboo shoots are put into a microwave heating device for microwave pretreatment for 3 to 5 minutes, and finally the bitter bamboo shoots are dehydrated by stages in a centrifuge. The processing method of the present invention is not only simple in steps and convenient in operation, but also can effectively shorten the time of removing bitterness of bitter bamboo shoots in traditional technology. Especially, under the combined action of microwave pretreatment and centrifuge sectional dehydration, the prepared debittering solution can not only effectively remove bitterness in bitter bamboo shoots, but also avoid the traditional high temperature debittering to produce nutrients in bitter bamboo shoots. It is more suitable for mass production with considerable economic benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种去苦笋苦味的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种去苦笋苦味的加工方法以及通过该方法脱苦后制得的苦笋。
技术介绍
苦笋又名甘笋、凉笋，系禾本科苦竹属，性喜温暖温润的热带亚热带气候。苦竹在我国主要分布在长江以南的山地及丘陵地带，海拔高度从几十米至上千米均可自然生长。苦竹的生长速度快、量大且抗逆性能强。苦笋的性味为甘苦、凉而不寒，具有解毒、健胃、减肥、防癌等保健功效。苦笋含丰富的纤维素，是一般蔬菜的1-2倍，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。但由于苦竹中含有生物碱和苦味质，从而具有浓烈的苦涩味，未经处理的苦笋口感远较甜笋（绿笋）差，从而限制了人们对苦笋的食用。目前苦笋脱涩味还未见有成熟的工业生产方法，一般是先在高温下长时间蒸煮，极其浪费能源；然后在静置的清水中去除苦涩味，需多次换水，劳动强度大，且无保鲜工序，从而限制了苦笋批量加工生产，苦笋的利用率很低。专利CN1653946A公开了一种酸辣苦笋的加工方法，该专利技术采用的技术方案包括切根、剥壳→切片或切丝→蒸煮、调味，即：按每50公斤竹笋加盐4.5-5.5公斤，清水30-50公斤，约煮40-60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3-5公斤的比例拌匀后压实1-2天，然后捞取出苦笋加鸡精400-500克、腌制好的辣椒片8-10公斤拌匀。还加入食用白醋2.0-2.7公斤调味。还可进行装罐、排气密封、杀菌等制罐加工。在所述的切片或切丝前按苦笋基部的直径大小分级。本专利技术采用大量的调味品掩盖了苦笋本身的苦味，耗费时间长，所需工艺步骤多，在制备过程中并未明确是否将苦笋中的苦味脱除。鉴于上述不足，一种制备工艺简单，脱苦效率高，同时不会破坏苦笋本身营养成分的去苦笋苦味加工方法是目前行业内急需的。
技术实现思路
基于上述分析，本专利技术提供了一种工艺简单，脱苦效率高，并且不会对苦笋本身的营养成分造成影响的去苦笋苦味方法，本方法是通过如下手段实现的：一种去苦笋苦味的加工方法，包括如下步骤：（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；（2）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的脱苦液超声处理，得预处理苦笋块备用；（3）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min；（4）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，即得一种去苦味苦笋。进一步的，步骤（2）所述脱苦液由β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物、水构成。进一步的，步骤（2）所述脱苦液温度为25~35℃。进一步的，步骤（2）所述超声处理时间为20~30min。进一步的，步骤（3）所述微波处理功率为300~400W。进一步的，步骤（4）所述分段脱水为600~800r/min下脱水1~2min，随后以3000~4000r/min下脱水20~30s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min。进一步的，所述β-环糊精为3~7%、蜂蜜为1~5%、薄荷提取物为4~6%、余量为水。进一步的，所述薄荷提取物由如下方法制得：新鲜薄荷加入30-50倍量的水浸提20~30min，浸提温度为25~35℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的10%~15%，收集蒸余物，得薄荷提取物。进一步的，所述低温减压温度为10~15℃，真空度为200~300mbar。本专利技术还公开了一种根据上述任一所述加工方法制得的去苦笋苦味。本专利技术的有益效果在于：1、采用本专利技术的加工方法对苦笋去苦味，不仅步骤简单，操作方便，同时有效缩短传统工艺中对苦笋脱苦的时间。2、本专利技术采用β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物和水制得的脱苦液脱苦效果显著，在微波预处理及离心机分段脱水联合作用下，不仅能有效去除苦笋中的苦味，同时避免了传统高温脱苦对苦笋中的营养物质造成损失，更适用于大批量生产，经济效益可观。具体实施方式实施例1一种去苦笋苦味的加工方法（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；（2）制备薄荷提取物：新鲜薄荷加入40倍量的水浸提25min，浸提温度为30℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的13%，低温减压温度为12℃，真空度为250mbar，收集蒸余物，得薄荷提取物；（3）制备脱苦液：取β-环糊精5kg、蜂蜜3kg、薄荷提取物5kg、水87kg混合制成脱苦液；（4）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的30℃脱苦液，超声处理25min，得预处理苦笋块备用；（5）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中，微波预处理4min，处理功率为350W；（6）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，首先以700r/min下脱水1.5min，随后以3500r/min下脱水25s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min，即得一种去苦味苦笋。实施例2一种去苦笋苦味的加工方法（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；（2）制备薄荷提取物：新鲜薄荷加入30倍量的水浸提20min，浸提温度为25℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的10%%，低温减压温度为10℃，真空度为200mbar，收集蒸余物，得薄荷提取物；（3）制备脱苦液：取β-环糊精3kg、蜂蜜1kg、薄荷提取物4kg、水92kg混合制成脱苦液；（4）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的25℃脱苦液，超声处理20min，得预处理苦笋块备用；（5）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中，微波预处理3min，处理功率为300W；（6）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，首先以600r/min下脱水1min，随后以3000r/min下脱水20s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min，即得一种去苦味苦笋。实施例3一种去苦笋苦味的加工方法（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；（2）制备薄荷提取物：新鲜薄荷加入50倍量的水浸提30min，浸提温度为35℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的15%，低温减压温度为15℃，真空度为300mbar，收集蒸余物，得薄荷提取物；（3）制备脱苦液：取β-环糊精7kg、蜂蜜5kg、薄荷提取物为6kg、水82kg混合制成脱苦液；（4）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的35℃脱苦液，超声处理30min，得预处理苦笋块备用；（5）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中，微波预处理5min，处理功率为400W；（6）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，首先以800r/min下脱水2min，随后以4000r/min下脱水30s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min，即得一种去苦味苦笋。对比例1制备方法同实施例1，只是将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成。对比例2制备方法同实施例1，只是取消苦笋微波处理，改为将预处本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种去苦笋苦味的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；（2）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的脱苦液超声处理，得预处理苦笋块备用；（3）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min；（4）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，即得一种去苦味苦笋。

【技术特征摘要】
1.一种去苦笋苦味的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；（2）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的脱苦液超声处理，得预处理苦笋块备用；（3）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min；（4）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，即得一种去苦味苦笋。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述脱苦液由β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物、水构成。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述脱苦液温度为25~35℃。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述超声处理时间为20~30min。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述微波处理功率为300~400W。6.根据权利要求1所述的加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘福权，靳岳，吴顺均，
申请(专利权)人：四川泰航食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51