基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法技术

本发明专利技术公开了基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法，属于食品加工技术领域，其方法具体包括：1)前置处理；2)超声渗糖处理；3)冲洗；4)变温气体射流冲击干燥。本发明专利技术目的在于解决现有技术猕猴桃片加工工艺渗糖技术和干燥处理过程存在不足的问题，本发明专利技术提出的猕猴桃片加工技术可改善猕猴桃片的渗糖效果，提高渗糖率且干燥处理过程容易控制、干燥程度均匀，加工后的猕猴桃片没有任何添加剂，口感好、外形饱满，具有猕猴桃原有的风味，同时降低加工成本及减少能耗。

Processing method of kiwifruit slices based on ultrasonic wave and variable temperature gas jet impingement drying technology

The invention discloses a method for processing kiwifruit slices based on ultrasonic wave and variable temperature gas jet impingement drying technology, which belongs to the field of food processing technology. The method includes: 1) pre-treatment; 2) ultrasonic sugar osmosis treatment; 3) rinsing; 4) variable temperature gas jet impingement drying. The present invention aims to solve the problem of insufficient sugar permeation technology and drying process in the processing technology of Kiwifruit slices. The processing technology of kiwifruit slices can improve the sugar permeation effect of Kiwifruit slices, improve the sugar permeation rate and the drying process is easy to control, and the drying degree is even. The processed kiwifruit slices have no additives, good taste and full appearance. It has the original flavor of kiwifruit, while reducing processing costs and energy consumption.

【技术实现步骤摘要】
基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法。
技术介绍
猕猴桃的果实中含有多种营养物质，如多酚、多糖、蛋白质、氨基酸和维生素等，且维生素C含量远超其他水果，具有养颜、抗癌、益寿的功能。因此，现如今越来越多的人喜爱吃猕猴桃，由于猕猴桃成熟的季节一般都在8～9月份，其成熟时期短且不易保存，很难满足人们即食的需求，所以对猕猴桃的加工方法研究也进入了热潮，例如将猕猴桃加工成猕猴桃片、猕猴桃果酱、猕猴桃饮品、猕猴桃罐头等。其中，猕猴桃片的加工主要有两大工艺技术体系，即真空油炸工艺技术和非油炸工艺技术，非油炸工艺技术主要包括冻干技术、真空干燥、微波干燥、微波-压差膨化等。目前，我国猕猴桃片生产大都采用低温真空油炸技术，由于其加工温度低，时间短，可保留原果蔬的风味和大部分营养成分，但真空油炸果蔬脆片含油量仍在10％以上，不仅增加成本，不易保存，而且长期食用对人体健康不利。因此，研制开发非油炸猕猴桃片技术是发展的趋势。目前，非油炸猕猴桃片技术常用的主要工艺有烫漂处理、渗糖处理和干燥处理，其中，渗糖处理主要处理方法有真空渗糖、微波渗糖等，真空渗糖可以有效缩短渗糖时间、提高加工效率，但其渗糖率低，处理过程中会对猕猴桃片的口感带来很大程度的影响；微波渗糖虽然可以在一定程度上改善猕猴桃片的口感，但其渗糖所需时间长，加工效率低。干燥处理技术主要有烟熏干燥、真空干燥、微波热风干燥等，烟熏干燥过程中会使硫渗入，影响健康且容易导致干燥不均匀；真空干燥在加工过程中需要反复抽真空，导致猕猴桃片干瘪变形且维生素C流失严重；微波热风干燥过程中容易导致猕猴桃片局部过烧且成本及能耗大。总之，现有的渗糖技术普遍存在渗糖率低、渗糖速度慢、口感不好，同时干燥处理过程中猕猴桃片干燥程度不均匀、果脯干瘪，外型不饱满，成本高及能耗大的问题。
技术实现思路
针对现有技术在猕猴桃片加工过程中使用的渗糖技术及干燥处理过程中存在的不足，本专利技术提出的猕猴桃片加工技术可改善猕猴桃片的渗糖效果，提高渗糖率且干燥处理过程干燥均匀，加工后的猕猴桃片外形饱满、不含任何添加剂，口感好、具有猕猴桃原有的风味，且能降低成本并减少能耗。其技术特征如下：基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)前置处理取新鲜的猕猴桃洗净、去掉皮和两端的蒂，切成猕猴桃薄片，将切好的猕猴桃片置于热水中进行烫漂处理，烫漂完迅速用冷水冷却，之后再进行护色硬化处理；2)超声渗糖处理配制浓度为30～50°Brix的蔗糖溶液，将护色后的猕猴桃片放入蔗糖溶液中，在一定超声波频率下，声能密度为0.5～1.2W/ml，溶液温度为40～60℃的条件下处理40～60min；3)冲洗用流动的水冲洗猕猴桃片表面残留溶液并沥干；4)变温气体射流冲击干燥将步骤5)中已沥干的猕猴桃片放入冲击气流干燥机中进行干燥处理，先在风温为60-70℃、一定气流流速下干燥60-100min，再在风温为40-50℃、一定气流流速下干燥40-70min，干燥至一定含水量，然后将制备好的干猕猴桃片贮藏于干燥器皿中待包装。进一步限定，所述步骤1)中猕猴桃薄片的厚度为3～8mm。进一步限定，所述步骤1)中烫漂处理的热水温度为80～90℃，烫漂时间为20～30s。进一步限定，所述步骤1)中护色硬化处理是将猕猴桃片浸泡于用柠檬酸和抗坏血酸的混合溶液中护色，浸泡处理2～3h后置于氯化钙溶液中硬化处理20～40min。进一步限定，所述步骤2)中超声波频率为20～30KHz。进一步限定，所述步骤4)中的气流流速为10～15m/s。进一步限定，所述步骤4)中干燥至含水量为15～20％。进一步限定，所述混合溶液中柠檬酸和抗坏血酸的质量浓度比例为：2:3～1:2。进一步限定，所述氯化钙溶液中氯化钙的质量浓度百分比为0.1～0.2％。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术将超声波技术应用于猕猴桃片的渗糖操作过程，利用超声波的挤压、膨胀效应和减薄扩散边界层的作用，改善了渗糖效果，提高了猕猴桃片的渗糖速率，减少了渗糖时间。2、本专利技术将超声波技术应用于猕猴桃片的渗糖操作过程，利用超声波的机械效应、空化效应和热效应使糖分子的运动速度提高及穿透力增大，这样糖份在猕猴桃片中的分布更加均匀。3、本专利技术将变温气体射流冲击干燥技术应用于猕猴桃片的干燥处理过程，气体射流冲击干燥技术具有边界层薄和传热速度快的优点，将其与先高温后低温的变温控制干燥特性相结合，提高了猕猴桃片的口感和营养价值且气流温度容易设定、干燥程度均匀。4、本专利技术将超声波技术和变温气体射流冲击干燥技术结合应用于猕猴桃片的加工，利用超声波的“空穴效应”引起物料组织中产生一些微小的孔道，再结合变温气体射流冲击技术的高传热系数，进一步降低了干燥时间并减少了营养成分的流失，其加工出来的猕猴桃片色泽黄绿，形态饱满，表面透明而不黏手、略有轻微褶皱，无蔗糖晶析现象，没有任何的添加剂，具有猕猴桃原有的风味，适口性强。5、本专利技术将超声波技术和变温气体射流冲击干燥技术结合应用于猕猴桃片的加工，能降低干燥成本和减少能耗。具体实施方式现结合实施例对本专利技术的技术方案进行进一步地说明，但其实施方法并不作为对本专利技术的限定。本专利技术均以九分熟的“海沃德”猕猴桃品种为例进行验证，要求样品均无明显的机械损伤及腐烂，且其大小基本一致，试验前样品将样品置于0±0.5℃的条件下冷藏，此操作是为了模拟猕猴桃在加工之前的运输与储藏条件，使试验数据更具有说服力。实施例1(1)从冷库中取出新鲜的猕猴桃，用水冲洗干净，沥干，手工去皮并切掉两端的蒂，切至8mm的猕猴桃薄片，将切成猕猴桃薄片置于90℃热水中，烫漂处理20s，迅速用冷水冷却，之后再将猕猴桃片置于质量浓度分别为0.4％柠檬酸和0.2％抗坏血酸的混合溶液中，浸泡处理2h后置于0.1％氯化钙溶液中，硬化处理30min；(2)配制浓度为40°Brix的蔗糖溶液，将护色后的猕猴桃片放入蔗糖溶液中，在超声频率为25KHz，超声声能密度为0.7W/ml，溶液温度47℃，条件下处理58min；(3)用流动的水冲洗猕猴桃片表面残留溶液并沥干；(4)将步骤(3)中已沥干的猕猴桃片放入冲击气流干燥机中进行干燥处理，先在风温65℃、气流流速为11m/s下干燥90min，再在风温45℃、气流流速为11m/s下干燥50min，干燥至含水量为20％。将制备好的样品贮藏于干燥器皿中待包装。将上述制作好的猕猴桃片样品进行指标测定，其各项指标测定标准如下：(1)猕猴桃片的感官评价：邀请6名经过感官评定培训的人员评价，评定标准见表1；可滴定酸采用NaOH标准溶液滴定，参见GB/T12456—2008；可溶性固形物(Totalsolublesolids，TSS)采用手持阿贝折光仪测定；含糖量采用蒽酮试剂法测定；叶绿素采用比色法测定；维生素C采用2,6-二氯靛酚滴定法，参照GB/T6195—1986，叶绿素保存率Q1公式(1)计算。Q1＝Y1/X1×100％(1)式中，Y1-鲜样测定值，X1-干燥后测定值；维生素C保存率Q2公式(2)计算Q2＝Y2/X2×100％(2)式中，Y2-鲜样测定值，X2-干燥后测定值(2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)前置处理取新鲜的猕猴桃洗净、去掉皮和两端的蒂，切成猕猴桃薄片，将切好的猕猴桃片置于热水中进行烫漂处理，烫漂完迅速用冷水冷却，之后再进行护色硬化处理；2)超声渗糖处理配制浓度为30～50°Brix的蔗糖溶液，将护色后的猕猴桃片放入蔗糖溶液中，在一定超声波频率下，声能密度为0.5～1.2W/ml，溶液温度为40～60℃的条件下处理40～60min；3)冲洗用流动的水冲洗猕猴桃片表面残留溶液并沥干；4)变温气体射流冲击干燥将步骤5)中已沥干的猕猴桃片放入冲击气流干燥机中进行干燥处理，先在风温为60‑70℃、一定气流流速下干燥60‑100min，再在风温为40‑50℃、一定气流流速下干燥40‑70min，干燥至一定含水量，然后将制备好的干猕猴桃片贮藏于干燥器皿中待包装。

【技术特征摘要】
1.基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)前置处理取新鲜的猕猴桃洗净、去掉皮和两端的蒂，切成猕猴桃薄片，将切好的猕猴桃片置于热水中进行烫漂处理，烫漂完迅速用冷水冷却，之后再进行护色硬化处理；2)超声渗糖处理配制浓度为30～50°Brix的蔗糖溶液，将护色后的猕猴桃片放入蔗糖溶液中，在一定超声波频率下，声能密度为0.5～1.2W/ml，溶液温度为40～60℃的条件下处理40～60min；3)冲洗用流动的水冲洗猕猴桃片表面残留溶液并沥干；4)变温气体射流冲击干燥将步骤5)中已沥干的猕猴桃片放入冲击气流干燥机中进行干燥处理，先在风温为60-70℃、一定气流流速下干燥60-100min，再在风温为40-50℃、一定气流流速下干燥40-70min，干燥至一定含水量，然后将制备好的干猕猴桃片贮藏于干燥器皿中待包装。2.如权利要求1所述的基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法，其特征在于，所述步骤1)中猕猴桃薄片的厚度为3～8mm。3.如权利要求1或2所述的基于超声波与变温气体射流冲击干燥技术加工猕猴桃片的方法，其特征在于，所述步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵武奇，曾祥媛，吴妮，卢丹，孟永宏，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61