一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品技术

本发明专利技术公开了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品，该制备方法包括：将鱼糜加入打浆机中，再加入复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向空擂鱼糜中加入NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向盐擂鱼糜中加入TG酶和I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%‑30%；将调味擂鱼糜灌肠，置于40‑45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。所得的鱼糜能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。

The preparation method and surimi products of silver carp surimi

The invention discloses a preparation method of silver carp surimi products and surimi products. The preparation method includes: adding surimi to a beater, adding compound phosphate, empty rolling for 40s to obtain empty rolling surimi; adding NaCl to empty rolling surimi, salt rolling for 1.5min, and then adding ice water to continue salt rolling for 1min to obtain salt rolling surimi; adding TG enzyme and I to salt rolling surimi to salt rolling surimi. Type carrageenan, beat 30s, add ice water to continue to beat 1min, so as to get seasoning fish surimi. Among them, I carrageenan's sulphation degree is 28% to 30%; seasoning fish surimi enema, put it in 40 to 45 degree water to heat 20min, get gel surimi. The surimi can significantly improve the gel strength of silver carp surimi products, improve the quality of silver carp surimi products, and promote the development of deep-processing industry of silver carp surimi products.

【技术实现步骤摘要】
一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品
本专利技术涉及食品加工的
，特别涉及一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品。
技术介绍
白鲢鱼是我国传统养殖的“四大家鱼”之一，占淡水鱼总产量的15-20％，其含有大量细刺，导致食用价值低，常作为鱼糜制品加工的原料。但是，白鲢鱼鱼糜的凝胶强度低且容易劣化，成为影响其加工产品质量的主要问题。卡拉胶又称为鹿角菜胶或角叉菜胶，是1,3-α-D-吡喃半乳糖和1,4-β-D-吡喃半乳糖为基本骨架交替连接而成的线性多糖。卡拉胶多糖与盐溶性蛋白可通过静电相互作用、氢键和共价键等连接作用形成卡拉胶鱼糜复合凝胶，从而改善鱼糜制品的质量；黄金发等发现卡拉胶能显著增大鱼糜体系的弹性模量及粘结性；陈海华等发现卡拉胶可与竹荚鱼鱼糜形成均匀、致密的凝胶。因此，卡拉胶是鱼糜制品中常用的品质改良剂。根据分子结构和性质的不同，卡拉胶分成Kappa(K型)、Iota(I型)、Ramota(λ型)等类别。但目前通用的是添加K型卡拉胶于鱼糜制品中，对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的提高实际效果不佳，导致目前白鲢鱼鱼糜制品商业价值不高。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决上述技术中的技术问题之一。为此，本专利技术的第一一个目的在于提出一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，该方法能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。本专利技术的第二个目的在于提出一种白鲢鱼鱼糜制品。为达到上述目的，本专利技术第一方面的实施例提出了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其包括以下步骤：将冻结的白鲢鱼鱼浆取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜；将所述鱼糜加入打浆机中，再加入鱼糜质量0.1％的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向所述空擂鱼糜中加入鱼糜质量2％的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向所述盐擂鱼糜中加入鱼糜质量0.1％的TG酶和鱼糜质量0.1％的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28％-30％；将所述调味擂鱼糜灌肠，置于40-45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。根据本专利技术实施例的一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，以白鲢鱼为原料，可实现白鲢鱼资源的良好利用；并通过I型卡拉胶的加入以及整体的制备过程，可增加凝胶鱼糜的凝胶强度，有助于提高冷冻鱼糜制品(如，模拟蟹腿)和3D打印鱼糜产品的形态完整性，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。另外，根据本专利技术上述实施例提出的一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：根据本专利技术实施例，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠＝1：1:1。根据本专利技术实施例，所述凝胶鱼糜的凝胶强度达到600～700g/cm2，白度达到53～55％。根据本专利技术实施例，所述凝胶鱼糜经3D打印，制得鱼糜制品。本专利技术第二方面实施例提出了一种由上述的白鲢鱼鱼糜制品的制备方法制得的白鲢鱼鱼糜制品。具体实施方式为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本专利技术的示例性实施例。应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。需要说明的是，本专利技术所使用的材料与试剂有：AA级白鲢鱼糜(Hypohthalmicthyxtitrix)由福建省安井食品有限公司提供。复合磷酸盐、食盐、TG酶购买于青瑞食品有限公司；聚偏二氯乙烯肠衣及其他原料均为食品级。需要说明的是，本专利技术所使用的仪器设备有：ESJ205-4型电子天平和HWSY型电热恒温水浴锅购于杭州大吉光电仪器有限公司；TA-XTPlus型质构仪为英国StableMicroSystem公司产品；Sigma-18k高速冷冻离心机由德国Sigma公司生产；高速打浆机(1600r/m)由福建省安井食品有限公司自制；WSB-V1型智能白度测定仪是杭州大吉光电仪器有限公司的产品；灌肠器购于杭州大吉光电仪器有限公司。需要说明的是，本专利技术所述的空擂是指将鱼糜放入打浆机中，同时加入磷酸盐，通过搅拌将鱼糜与磷酸盐混合的过程为空擂。本专利技术所述的盐擂是指将鱼糜放入打浆机中，同时加入食盐，通过搅拌使鱼糜中的盐溶性蛋白析出的过程为盐擂。本专利技术所述的擂溃是指将鱼糜放入斩拌机中斩拌的过程为擂溃。本专利技术所述的调味擂是指将鱼糜放入斩拌机中，同时加入TG酶或/和卡拉胶等物质斩拌的过程为调味擂。下面根据实施例详细描述本专利技术，本专利技术的目的和效果将变得更加明显。实施例1(1)将冻结的AA级白鲢鱼鱼浆从冷库中取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜。(2)取480g所述鱼糜加入鱼糜打浆机中，再加入0.6g的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜。其中，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠以1：1:1的比例混合。(3)向所述空擂鱼糜中加入12g的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入60g冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜。(4)向所述盐擂鱼糜中加入0.6g的TG酶和0.6g的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入60g的冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28％-30％。(5)将所述调味擂鱼糜灌肠，置于43℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。(6)将步骤(4)获得的调味擂鱼灌肠，置于93℃的水中加热15min，得到熟化鱼糜。(7)将步骤(4)获得的调味擂鱼灌肠，采用二阶段水浴加热，第一阶段置于43℃的水中加热20min，第二阶段置于93℃的水中加热15min，得到凝胶后熟化鱼糜。(8)将步骤(5)、(6)、(7)制得的鱼糜用碎冰快速冷却后放在4℃冰箱中平衡2h，备用。实施例2(1)将冻结的AA级白鲢鱼鱼浆从冷库中取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜。(2)取480g所述鱼糜加入鱼糜打浆机中，再加入0.6g的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜。其中，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠以1：1:1的比例混合。(3)向所述空擂鱼糜中加入12g的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入60g冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜。(4)向所述盐擂鱼糜中加入0.6g的TG酶和0.6g的K型卡拉胶，擂溃30s，再加入60g的冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜。(5)将所述调味擂鱼糜灌肠，置于43℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。(6)将步骤(4)获得的调味擂鱼灌肠，置于93℃的水中加热15min，得到熟化鱼糜。(7)将步骤(4)获得的调味擂鱼灌肠，采用二阶段水浴加热，第一阶段置于43℃的水中加热20min，第二阶段置于93℃的水中加热15min，得到凝胶后熟化鱼糜。(8)将步骤(5)、(6)、(7)制得的鱼糜用碎冰快速冷却后放在4℃冰箱中平衡2h，备用。实施例3(1)将冻结的AA级白鲢鱼鱼浆从冷库中取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜。(2)取480g所述鱼糜加入鱼糜打浆机中，再加入0.6g的复合磷酸盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将冻结的白鲢鱼鱼浆取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜；将所述鱼糜加入打浆机中，再加入鱼糜质量0.1%的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向所述空擂鱼糜中加入鱼糜质量2%的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向所述盐擂鱼糜中加入鱼糜质量0.1%的TG酶和鱼糜质量0.1%的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%‑30%；将所述调味擂鱼糜灌肠，置于40‑45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。

【技术特征摘要】
1.一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将冻结的白鲢鱼鱼浆取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜；将所述鱼糜加入打浆机中，再加入鱼糜质量0.1%的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向所述空擂鱼糜中加入鱼糜质量2%的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向所述盐擂鱼糜中加入鱼糜质量0.1%的TG酶和鱼糜质量0.1%的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%-30%；将所述调味...

【专利技术属性】
技术研发人员：倪辉，罗灿，李清彪，陈艳红，姜泽东，肖安风，胡阳，李利君，黄高凌，杨远帆，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：福建,35