速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法技术

本发明专利技术公开了速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法，以莼菜以及莼菜的嫩茎、嫩叶、花、花梗、草鱼、山药为主要原料，同时添加生姜、盐，经制作加工成速冻莼菜养生草鱼丸生制品。本发明专利技术的优点即保留了中药的成分，又有鱼丸的营养，健脾益气，补肺固肾，益精。

Processing Method of Quick-frozen Alder Health-keeping Grass Fish Ball Raw Products

The invention discloses a processing method for quick-frozen alder health-preserving grass carp balls raw products. The raw products of quick-frozen alder health-preserving grass carp balls are prepared by adding ginger and salt as the main raw materials and taking the young stems, leaves, flowers, pedicels, grass carp and yam of the alder and the alder as the main raw materials. The invention has the advantages of retaining the ingredients of traditional Chinese medicine, nourishing fish balls, invigorating the spleen and qi, nourishing the lung and kidney, and improving the essence.

【技术实现步骤摘要】
速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法。
技术介绍
莼菜是以嫩茎、嫩叶片、花、梗供食用的珍稀濒危水生野菜，属国家一级重点保护植物，含有丰富的蛋白质、脂肪、缩戊糖、没食子酸等。另外，莼菜还是天然富锌食物和食品生产中良好的全天然锌强化剂，也属于杭州市十大名菜之首，故已成为宴上佳品。鱼丸作为一种传统的鱼麋加工制品，简便多样的烹饪方法深受广大消费者的喜爱。在当下，各种营养问题和代谢疾病困扰着人们，人们对饮食健康越来越重视，而鱼丸以与莼菜共生的草鱼为原料，再辅以莼菜及瑞昌山药原料，一方面提高了鱼丸的营养价值，另一方面也丰富了鱼丸的种类，可显著提高鱼丸的附加值和经济效益，具有很好的应用推广前景。专利技术人在先的申请201611103824.7公开了一种有机莼菜和草鱼共生的方法，本申请则提供了一种将共生的有机莼菜和草鱼加工成鱼丸的方法，上述文献可以作为本专利的参考。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法。本专利技术的技术方案是这样实现的：速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法，包括以下步骤：（1）原料与辅料选取1）原料包括：莼菜原料：包括新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5-4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜；以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；草鱼和山药；2）辅料包括：饮用水、食用盐、以及生姜；质量安全监督和卫生要求检验；（2）加工1）莼菜预处理将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗，洗清后捞出装入细孔筐中，然后放入94~96℃的热水中烫漂1.5min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20：1，每热烫4~5批莼菜原料后，更换清水；莼菜原料热烫后立即滤去热水，用流动冷却水冷却10min±1min，使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品，以保证等级一致；然后称重装入一定容量的不锈钢盒中，加入饮用水，采用隧道式速冻进行冷却，冷空气温度为-35~-38℃，速冻至中心温度-18℃；接着用冷水脱盒，冻结后的莼菜原料应尽快在低温状态下包装，先用塑料盒包装，再用塑料袋密封包装或抽真空包装；最后将包装后莼菜原料立刻放入-18℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应小于±1℃，避免重结晶；2）草鱼和山药预处理将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞细备用；将鲜草鱼除去鱼鳞、头及内脏，清洗干净，加入草鱼重4-5倍的水、4-6%质量比的盐，浸泡80-90分钟，后取出放入采肉机去骨刺，再送入绞肉机绞碎，制成草鱼肉泥备用，若采用冷冻的与莼菜共生的草鱼肉为原料，则在室温20℃下解冻，中心温度控制在2-4℃；选取瑞昌山药的鲜块茎原料，用流水将外表杂质冲洗干净；将洗净的块茎去外表皮，挖净斑眼后立即放入0.1%的食盐水中浸泡，浸泡时间3~5h；捞出，沥水，然后放在破碎机中破碎成2~3mm的碎块，再放入胶体磨中磨碎；后放入均质机中进一步细化，压力控制在2~2.5mpa，制得山药浆备用；生姜除尽不可食部分，用流水洗净后倒入打浆机内进行打浆，后通过过滤机过滤残渣，制得生姜泥备用；3）混合搅拌将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞碎备用；接着将绞碎后的莼菜原料、草鱼肉泥、山药浆、生姜泥分别按5:2:2：0.25的比例混合，拌入盐，充分搅拌均匀，放入斩拌机搅拌10-20分钟后，温度控制在10℃以下保存备用；4）成型将上述（2）.3）原料放入自动成型机，制成直径2-3厘米的鱼丸，最后低温冷藏10~30分钟，生产中可调整鱼丸大小，但各原料的混合比例不得更改；5）速冻将鱼丸在30分钟内送入冷冻库于-30℃~-40℃冻结，使产品中心温度达到-18℃；感官指标检验（5）卫生指标检验，包括：1）理化指标检验；2）微生物指标检验。实施本专利技术的有益效果：莼菜是以嫩茎、嫩叶片、花、花梗供食用的珍稀濒危水生野菜，属国家一级重点保护植物。莼菜具有较高的药用价值，《本草纲目》记载：莼菜具有清渴热痹、厚肠胃、逐水解百药毒等功效；《齐民要术》称：“诸菜之中，莼为第一”；《内景经》称“日夜食莼菜鲫鱼羹开胃”；中药大辞典记载，莼菜含有丰富的VB2、VC、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成分，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疤等也有疗效，有防癌作用；莼菜的嫩茎叶和叶外附的胶质有防癌和降低血压之功效。莼菜可供食部分也有较高的营养价值，自古被视为珍惜食品，据测定，莼菜千重含蛋白4.7％～36.5％，糖类２.54％~8.65%，并富含大量的Ca、Fe等多种矿物质，以及多种氨基酸和微量元素，其中谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。莼菜自明万历之后被列为“贡品”，为宫庭御膳用品以及被列为杭州市十大名菜之首。例如，在2016年G20杭州峰会迎宾晚宴上，有一道名为“西湖鱼丸”的菜品，其主要食材原料就是莼菜加12个鱼丸。另外，在莼菜田的生态环境中，草鱼通过摄食野杂水草、有机碎屑等，使莼菜生长的土壤结构得到改善，生长环境得到改变，符合草鱼的生长习性，在不改变草鱼生长期的前提下，草鱼的外形和内在品质均得到了改善，同时节省饵料使用成本，节约人力去除杂草成本。尤其是利用在莼菜田生长的草鱼肉制作鱼丸，实现了农业生产活动与生态环境协调发展，实现了农业生产系统与农业环境系统之间的物质与能量循环关系的相互协调，达到了生态效益与经济与社会效益的兼容与统一。瑞昌山药是一种药菜兼用价值较高的薯芋类经济作物，茎肉色白，组织细密，质粉、液多。据江西中医学院检测，含淀粉16%，蛋白质22.7%，脂肪0.2%，碳水化合物14%，维生素C5毫克/100克。皂甙50微克/100克，此外，还富含消化酶、胆碱、各种氨基酸及钙、磷、铁、碘、钾、镁等多种元素，具有强身健体和补虚壮阳之功效。瑞昌山药已获得国家A级绿色食品认证、全国农产品地理标志产品。本专利技术创造首次以莼菜以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗、瑞昌山药和在莼菜田里生长的草鱼等具有江西本土的特色农产品资源为原料开发产品，形成了具有地方特色资源禀赋的特色品牌，特别是达到了莼菜利用可供食部分的最大化，同时保证了地方独特风味；以莼菜、与莼菜共生的草鱼肉、瑞昌山药原料制得的鱼丸质地匀匀，口感嫩滑，鱼味浓郁，既可实现美味特征，又可达到营养、食疗和保健效果。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将对本专利技术速冻莼菜养生饺子的技术方案进行清楚、完整地描述，主要涉及术语和定义、原料与辅料要求、食品添加剂要求、质量安全管理和卫生规范、加工技术规范、感官、卫生指标、包装和称重、标签与标志、储存与运输规范。实施例：速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法，包括以下步骤；1.原料与辅料选取1）原料选取莼菜原料：包括挑选新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5—4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜；以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；与莼菜共生的草鱼和瑞昌山药：应经检验合格，品质和卫生安全应符合相关标准的要求。2）辅料选取饮用水：应符合GB5749的规定；食用盐：应符合GB2721的规定；以及生姜等其它辅料：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。3）其它调味料应符合GB2760的规定2.质量安全监督和卫生要求检验本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料与辅料选取1）原料包括：莼菜原料：包括新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5‑4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜；以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；草鱼和山药；2）辅料包括：饮用水、食用盐、以及生姜；质量安全监督和卫生要求检验；（2）加工1）莼菜预处理将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗，洗清后捞出装入细孔筐 中，然后放入94~96℃的热水中烫漂1.5min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20：1，每热烫4~5批莼菜原料后，更换清水；莼菜原料热烫后立即滤去热水，用流动冷却水冷却10min±1min，使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品，以保证等级一致；然后称重装入一定容量的不锈钢盒中，加入饮用水，采用隧道式速冻进行冷却，冷空气温度为‑35~‑38℃，速冻至中心温度‑18℃；接着用冷水脱盒，冻结后的莼菜原料应尽快在低温状态下包装，先用塑料盒包装，再用塑料袋密封包装或抽真空包装；最后将包装后莼菜原料立刻放入‑18℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应小于±1℃，避免重结晶；2）草鱼和山药预处理将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞细备用；将鲜草鱼除去鱼鳞、头及内脏，清洗干净，加入草鱼重4‑5倍的水、4‑6%质量比的盐，浸泡80‑90分钟，后取出放入采肉机去骨刺，再送入绞肉机绞碎，制成草鱼肉泥备用，若采用冷冻的与莼菜共生的草鱼肉为原料，则在室温20℃下解冻，中心温度控制在2‑4℃；选取瑞昌山药的鲜块茎原料，用流水将外表杂质冲洗干净；将洗净的块茎去外表皮，挖净斑眼后立即放入0.1%的食盐水中浸泡，浸泡时间3~5h；捞出，沥水，然后放在破碎机中破碎成2~3mm的碎块，再放入胶体磨中磨碎；后放入均质机中进一步细化，压力控制在2~2.5mpa，制得山药浆备用；生姜除尽不可食部分，用流水洗净后倒入打浆机内进行打浆，后通过过滤机过滤残渣，制得生姜泥备用；3）混合搅拌将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞碎备用；接着将绞碎后的莼菜原料 、草鱼肉泥、山药浆、生姜泥分别按5:2:2：0.25的比例混合，拌入盐，充分搅拌均匀，放入斩拌机搅拌10‑20分钟后，温度控制在10℃以下保存备用；4）成型将上述（2）.3）原料放入自动成型机，制成直径2‑3厘米的鱼丸，最后低温冷藏10~30分钟，生产中可调整鱼丸大小，但各原料的混合比例不得更改；5）速冻将鱼丸在30分钟内送入冷冻库于‑30℃~‑40℃冻结，使产品中心温度达到‑18℃；感官指标检验（5）卫生指标检验，包括：1）理化指标检验；2）微生物指标检验。...

【技术特征摘要】
1.冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料与辅料选取1）原料包括：莼菜原料：包括新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5-4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜；以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；草鱼和山药；2）辅料包括：饮用水、食用盐、以及生姜；质量安全监督和卫生要求检验；（2）加工1）莼菜预处理将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗，洗清后捞出装入细孔筐中，然后放入94~96℃的热水中烫漂1.5min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20：1，每热烫4~5批莼菜原料后，更换清水；莼菜原料热烫后立即滤去热水，用流动冷却水冷却10min±1min，使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品，以保证等级一致；然后称重装入一定容量的不锈钢盒中，加入饮用水，采用隧道式速冻进行冷却，冷空气温度为-35~-38℃，速冻至中心温度-18℃；接着用冷水脱盒，冻结后的莼菜原料应尽快在低温状态下包装，先用塑料盒包装，再用塑料袋密封包装或抽真空包装；最后将包装后莼菜原料立刻放入-18℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动应小于±1℃，避免重结晶；2）草鱼和山药预处理将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞细备用；将鲜草鱼除去鱼鳞、头及内脏，清洗干净，加...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂华，
申请(专利权)人：涂华，
类型：发明
国别省市：江西,36