速冻莼菜养生包子生制品加工方法技术

本发明专利技术公开了速冻莼菜养生包子生制品加工方法，以小麦粉为主要原料，经揉滚制成面皮，以莼菜以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗、安义瓦灰鸡肉、玉山黑猪肉为主要馅料，同时添加植物油、生姜、盐等其他单一或多种配料制成馅料，经面皮包卷加工成一定形状后速冻而成的生制品。

Processing methods of quick-frozen preserved steamed buns

The invention discloses a processing method for quick-frozen alder health preservation steamed bun raw products, which takes wheat flour as the main raw material and is kneaded and rolled to make a skin, and takes the tender stems, tender leaves, flowers, pedicels, Anyiwa gray chicken, Yushan black pork as the main filling material, and adds other single or multiple ingredients such as vegetable oil, ginger, salt, etc. to make a filling material, which is processed into a fixed shape by wrapping a roll of the dough. A quick-frozen raw product.

【技术实现步骤摘要】
速冻莼菜养生包子生制品加工方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及速冻莼菜养生包子生制品加工方法。
技术介绍
包子作为一种古老的面食，发展至今已经有多种多样的馅料，成为人们常吃的面食的一种。包子的总体加工工艺大同小异，随着生活水平的提高，人们对产品质量要求越来越高，特别是速冻包子食品，要求风味、口感好，要求肉质鲜美，追求高档优质速冻包子食品是市场的发展趋势，在我国广东、北京、上海、江苏、浙江等发达地区已经完全接受优质优价理念。这就对包子在包括功能、味道、口感方面提出了更高的要求，除了食用要求，人们在养生和营养方面也更加重视。而莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，有很高的营养价值，其背面分泌一种黏液，黏液中含有丰富的蛋白质、脂肪、多缩戊糖、没食子酸等。同时，莼菜消渴热痹、治热疸、厚肠胃、安下焦、逐水解百药毒等功效也见诸于古典中医典籍。专利技术人在先的申请CN107950944A公开了一种野生莼菜包子馅及其制作方法,其并未考虑到速冻包子领域的特殊性，可以作为本专利的参考。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种速冻莼菜养生包子生制品加工方法。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种速冻莼菜养生包子生制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料与辅料选取1）原料包括：小麦粉；莼菜原料：包括新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5-4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜，以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；玉山黑猪肉；安义瓦灰鸡肉；2）辅料包括：饮用水、食用盐、食用植物油、以及生姜;（2）质量安全监督和卫生要求检验（3）加工1）莼菜预处理将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗，洗清后捞出装入细孔筐中,然后放入94～96℃的热水中烫漂1-2min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20:1，每热烫4～5批莼菜原料后，更换清水；莼菜原料热烫后立即滤去热水,用流动冷却水冷却8-10min,使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品,以保证等级一致；然后称重装入一定容量的不锈钢盒中,加入饮用水，采用隧道式速冻进行冷却，冷空气温度为-35～-38℃,速冻至中心温度-18℃；接着用冷水脱盒,冻结后的莼菜原料应尽快在低温状态下包装,先用塑料盒包装,再用塑料袋密封包装或抽真空包装；最后将包装后莼菜原料立刻放入-18℃的低温冷库中恒温冷藏,温度波动应小于±1℃,避免重结晶；2）制馅将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞碎备用；新鲜的安义瓦灰鸡去血、去毛、去内脏、去头、去翅、去脚、去皮和脂肪组织后用流动水冲洗干净，沥水，剔除骨头后新鲜或解冻的安义瓦灰鸡肉绞成肉泥备用，若采用冷冻安义瓦灰鸡肉为原料，则在室温20℃下解冻，中心温度控制在2-4℃；玉山黑猪肉剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，修净肥膘，然后用流动水清洗干净，沥水，绞成肉泥备用；若玉山黑猪肉为冷冻肉，则在室温20℃下解冻，中心温度控制在2-4℃；生姜除尽不可食部分，用流水洗净，绞碎备用；接着将绞碎后的莼菜原料、安义瓦灰鸡肉和玉山黑猪肉分别按1:0:0、5:0:4、5:4:0和5:2:2的比列混合，拌入姜末、盐、菜籽油，充分搅拌使馅料均匀成粘稠泥状，得到莼菜、莼菜黑猪肉、莼菜鸡肉、莼菜鸡肉黑猪肉四种馅料，最后低温冷藏10-30分钟；3）面团和制按照1:100的酵母和面粉的质量比称取酵母，加入25℃水中溶解；然后将小麦粉和溶有酵母的温水加入和面机内，按照1:1.6-2.0的水和面粉的质量比例分次加入清水，根据面团软硬度调整加水量；最后将调制好的面团压制成表面光滑，平整，色泽一致，厚度为1cm±2mm的面皮；4）成型包子成型可手工或机器成型，包子质量100g±2g，皮重60g±2g，馅重40g±2g，生产中可调整包子大小，但皮和馅料比例不得更改；5）醒发把成型好的包子放在35-40℃，湿度70-80的环境中醒发30-40分钟，使面皮发酵体积膨大，松软有弹性；6）速冻对个别变型包子进行手工整型以保持包子良好的形状，同时剔除外形不合格的包子；然后将包子在30分钟内送入冷冻库于-30℃~-40℃冻结，使产品中心温度达到-18℃；（4）感官指标检验（5）卫生指标检验，包括：1）理化指标检验2）微生物指标检验。实施本专利技术的有益效果：莼菜具有较高的药用价值，莼菜的嫩茎叶和叶外附的胶质有防癌和降低血压之功效。莼菜可供食用部分也有较高的营养价值，自古被视为珍惜食品，据测定，莼菜千重含蛋白4.7%~36.5%，糖类2.54%~8.65%，并富含大量的Ca、Fe等多种矿物质，以及多种氨基酸和微量元素，其中谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。南昌安义瓦灰鸡和上饶玉山黑猪均为全国农产品地理标志产品，据《安义县志》记载：“瓦灰鸡卵肉二用，皮薄肉嫩味美”；“瓦灰鸡有益胃、消暑、安胎养颜之功效。”安义瓦灰鸡的肌内嫩滑、风味独特，是集营养、食疗药用、保健为一体的肉药型家禽。玉山黑猪瘦肉率为39%，具有肉嫩多汁、味美、香味独特，含有丰富的必须氨基酸和不饱和脂肪酸，其脂肪组织中的油酸和亚油酸含量分别高达47.0%~57.5%和6.2%和8.0%，肉中亚麻酸含量达1.98%。本专利技术创造首次以莼菜以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗、安义瓦灰鸡肉和玉山黑猪肉三个江西本土特色农产品资源为原料开发产品，特别是达到了莼菜可供食用部分利用的最大化效果，同时保证了地方独特风味；以莼菜、安义瓦灰鸡肉和玉山黑猪肉为主要馅料制备包子，既可实现包子的饱腹和美味特征，又可达到营养、食疗和保健效果。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将对本专利技术速冻莼菜养生包子的技术方案进行清楚、完整地描述，主要涉及术语和定义、原料与辅料要求、食品添加剂要求、质量安全管理和卫生规范、加工技术规范、感官、卫生指标、包装和称重、标签与标志、储存与运输规范。实施例：速冻莼菜养生包子生制品加工方法，包括以下步骤：1原料与辅料选取1）原料选取小麦粉：符合GB1355的要求；莼菜原料：包括挑选新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5-4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜；以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；玉山黑猪肉和安义瓦灰鸡肉：应经检验合格，品质和卫生安全应符合GB2707和GB16869的要求。2）辅料选取饮用水：应符合GB5749的规定；食用盐：应符合GB2721的规定；食用植物油：应符合GB2716的规定；以及生姜等其他辅料：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。其他调味料应符合GB2760的规定。2质量安全监督和卫生要求检验质量安全监督和管理应参照《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》执行检验；生产和卫生安全管理按照GB31646和SB/T10699的要求进行检验。3.加工1）莼菜预处理将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗，洗清后捞出装入细孔筐中,然后放入94～96℃的热水中烫漂1.5min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20:1，每热烫4～5批莼菜原料后，更换清水；莼菜原料热烫后立即滤去热水,用流动冷却水冷却10min左右,使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品,以保证等级一致本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.速冻莼菜养生包子生制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料与辅料选取1）原料包括：小麦粉；莼菜原料：包括新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5‑4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜，以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；玉山黑猪肉；安义瓦灰鸡肉；2）辅料包括：饮用水、食用盐、食用植物油、以及生姜;（2）质量安全监督和卫生要求检验（3）加工1）莼菜预处理将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗， 洗清后捞出装入细孔筐中, 然后放入94～96℃的热水中烫漂1‑2min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20:1，每热烫4～5批莼菜原料后，更换清水；莼菜原料热烫后立即滤去热水, 用流动冷却水冷却8‑10min, 使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品, 以保证等级一致；然后称重装入一定容量的不锈钢盒中, 加入饮用水，采用隧道式速冻进行冷却，冷空气温度为‑35～‑38℃, 速冻至中心温度‑18℃；接着用冷水脱盒, 冻结后的莼菜原料应尽快在低温状态下包装, 先用塑料盒包装,再用塑料袋密封包装或抽真空包装；最后将包装后莼菜原料立刻放入‑18℃的低温冷库中恒温冷藏, 温度波动应小于±1 ℃, 避免重结晶；2） 制馅将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞碎备用；新鲜的安义瓦灰鸡去血、去毛、去内脏、去头、去翅、去脚、去皮和脂肪组织后用流动水冲洗干净，沥水，剔除骨头后新鲜或解冻的安义瓦灰鸡肉绞成肉泥备用，若采用冷冻安义瓦灰鸡肉为原料，则在室温20℃下解冻，中心温度控制在2‑4℃；玉山黑猪肉剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，修净肥膘，然后用流动水清洗干净，沥水，绞成肉泥备用；若玉山黑猪肉为冷冻肉，则在室温20℃下解冻，中心温度控制在2‑4℃；生姜除尽不可食部分，用流水洗净，绞碎备用；接着将绞碎后的莼菜原料、安义瓦灰鸡肉和玉山黑猪肉分别按1:0:0、5:0:4、5:4:0和5:2:2的比列混合，拌入姜末、盐、菜籽油，充分搅拌使馅料均匀成粘稠泥状，得到莼菜、莼菜黑猪肉、莼菜鸡肉、莼菜鸡肉黑猪肉四种馅料，最后低温冷藏10‑30分钟；3） 面团和制按照1:100的酵母和面粉的质量比称取酵母，加入25℃水中溶解；然后将小麦粉和溶有酵母的温水加入和面机内，按照1:1.6‑2.0的水和面粉的质量比例分次加入清水，根据面团软硬度调整加水量；最后将调制好的面团压制成表面光滑，平整，色泽一致，厚度为1cm±2mm的面皮；4） 成型包子成型可手工或机器成型，包子质量100g±2g，皮重60g±2g，馅重40g±2g，生产中可调整包子大小，但皮和馅料比例不得更改；5） 醒发把成型好的包子放在35‑40℃，湿度70‑80的环境中醒发30‑40分钟，使面皮发酵体积膨大，松软有弹性；6） 速冻对个别变型包子进行手工整型以保持包子良好的形状，同时剔除外形不合格的包子；然后将包子在30分钟内送入冷冻库于‑30℃~‑40℃冻结，使产品中心温度达到‑18℃；（4）感官指标检验（5）卫生指标检验，包括：1）理化指标检验2）微生物指标检验。...

【技术特征摘要】
1.速冻莼菜养生包子生制品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料与辅料选取1）原料包括：小麦粉；莼菜原料：包括新鲜，叶绿紧卷，卷叶长度2.5-4cm，外被浓厚胶质粘液的莼菜，以及莼菜的嫩茎、嫩叶片、花、花梗；玉山黑猪肉；安义瓦灰鸡肉；2）辅料包括：饮用水、食用盐、食用植物油、以及生姜;（2）质量安全监督和卫生要求检验（3）加工1）莼菜预处理将上述莼菜原料，用水漂洗剔除杂物、烂茎、烂叶、烂花、烂梗，洗清后捞出装入细孔筐中,然后放入94～96℃的热水中烫漂1-2min，使叶变成碧绿色，热水与莼菜原料的比例为20:1，每热烫4～5批莼菜原料后，更换清水；莼菜原料热烫后立即滤去热水,用流动冷却水冷却8-10min,使之内外冷透，捞出，剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格莼菜原料和不符合规定等级的产品,以保证等级一致；然后称重装入一定容量的不锈钢盒中,加入饮用水，采用隧道式速冻进行冷却，冷空气温度为-35～-38℃,速冻至中心温度-18℃；接着用冷水脱盒,冻结后的莼菜原料应尽快在低温状态下包装,先用塑料盒包装,再用塑料袋密封包装或抽真空包装；最后将包装后莼菜原料立刻放入-18℃的低温冷库中恒温冷藏,温度波动应小于±1℃,避免重结晶；2）制馅将速冻的莼菜原料于20℃解冻，捞出，沥干水分，绞碎备用；新鲜的安义瓦灰鸡去血、去毛、去内脏、去头、去翅、去脚、去皮和脂肪组织后用流动水冲洗干净，沥水，剔除骨头后新鲜或解冻的安义瓦灰鸡肉绞成肉泥备用，若采用冷冻安义瓦灰鸡肉为原料，则在室温20℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂华，
申请(专利权)人：涂华，
类型：发明
国别省市：江西,36