一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，涉及肉脯制作技术领域。具体步骤如下：将鲟鱼进行宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤(120～180℃,60～90分钟)及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌、成品。本工艺设计合理，操作方便，利用此工艺制作的系列风味鲟鱼肉脯味道鲜美、风味多样，感官评价得分大于90分、且能满足不同消费者对风味的需求。此产品的研发既可为多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼肉的综合利用开拓新的思路，也可以丰富肉脯市场，满足消费者的需求。

A Method of Making Sturgeon Preserved Meat with Minced Flavor

The invention discloses a method for preparing minced sturgeon preserved meat, which relates to the technical field of preserved meat. Specific steps are as follows: slaughter, cleaning, meat segmentation, cutting, grinding and first seasoning, spreading, baking (120-180 C, 60-90 minutes) and second seasoning, cutting, vacuum packaging, high temperature sterilization, finished products. This technology is reasonable in design and convenient in operation. The series of preserved sturgeon meat produced by this technology are delicious and diverse in flavor. The sensory evaluation score is more than 90 points, and it can meet the needs of different consumers for flavor. The research and development of this product can not only open up new ideas for the comprehensive utilization of sturgeon meat, which mainly produces caviar, but also enrich the preserved meat market to meet the needs of consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法
本专利技术涉及肉脯制作
，尤其涉及肉糜型风味鲟鱼肉脯产品的加工技术。
技术介绍
我国是鲟鱼养殖的大国，年产量巨大。鲟鱼根据食用方法不同大致分为两种：一种为饲养期较短、以鲜活出售的鲟鱼，所占养殖比例小；一种为饲养期长达五至六年以上、以生产鱼子酱为主的鲟鱼，所占养殖比例大。近年来随着鲟鱼养殖量的猛增，鲟鱼产业进入薄利时代，所以开展鲟鱼产品的研发已成为必然，尤其是对于占养殖比例大、以产鱼子酱为主的鲟鱼肉产品研制。事实上除了鱼子酱，鲟鱼肉也具有很高的营养价值。鲟鱼肉的滋补及食疗价值早在《食疗本草》、《本草拾遗》、《饮膳正要》等典籍中就有记载；有学者利用现代分析技术对白鲟肉进行了营养检测分析，发现其肉不仅含有丰富的油酸、亚油酸、二十五碳烯酸、二十六碳烯酸等多不饱和脂肪酸，而且含有铁、铜、锰、锌、钴、镍、镁、铝、钒等人体所必需的微量金属元素；本实验室利用酶解法从鲟鱼肉中提取到多种多肽，并通过细胞实验证明其具有较好的抗炎作用。因此，基于目前市场鲟鱼产品单一(鱼子酱)的现状和鲟鱼肉营养价值丰富的特点，本产品以产鱼子酱为主的史氏鲟鱼肉为主要原料，参照传统猪肉脯的制作方法并加以改进，研制了系列风味鲟鱼肉脯，不仅获得了较好的感官评定结果，而且能满足不能消费人群的需求。
技术实现思路
本专利技术根据多年生鲟鱼肉腥味较大的特点，采用一次调味去腥和二次调味相结合的方法，研制了系列风味鲟鱼肉脯，以期增加以产鱼子酱为主的鲟鱼附加值，丰富肉脯市场。一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤(120～180℃，60～90分钟)及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌等步骤，具体按照下述步骤进行：(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；(2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；(3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；(4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；(5)烘烤及第二次调味：烤箱温度为120～180℃,烤制时间为60～90分钟，烤制期间在两面均匀涂抹不同口味调味料；(6)切分：将充分烤出香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；(7)真空包装；(8)高温杀菌：121℃,35分钟。其中步骤(5)所述的不同口味调味料为五香粉调味料、香辣酱或者麻辣酱。利用本专利技术中所涉及的工艺制作出的肉糜型系列风味鲟鱼肉脯味道鲜美、风味多样，感官评价得分大于90分、且能满足不同消费者对风味的需求。此产品的研发既可为多年生、以产鱼子酱为主的鲟鱼肉的综合利用开拓新的思路，也可以丰富肉脯市场，满足消费者的需求。具体实施方式实施例1：一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌等步骤，具体如下：(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；(2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；(3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；(4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；(5)烘烤及第二次调味：表面均匀涂抹市售的五香粉调味料，120℃烤制70分钟，将成型的肉糜片翻面并再次涂抹调味料，180℃烤制20分钟；(6)切分：将充分烤出香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；(7)真空包装；(8)高温杀菌：121℃,35分钟。利用本工艺制作出的肉糜型五香味鲟鱼肉脯，味道鲜美，软硬适中，能较好地满足对五香口味有嗜好性的人群。实施例2：一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌等步骤，具体如下：(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；(2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；(3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；(4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；(5)烘烤及第二次调味：表面均匀涂抹市售的香辣酱，150℃烤制50分钟，将成型的肉糜片翻面并再次涂抹香辣酱，150℃烤制40分钟；(6)切分：将充分烤出香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；(7)真空包装；(8)高温杀菌：121℃,35分钟。利用本工艺制作出的肉糜型香辣味鲟鱼肉脯，味道鲜美，软硬适中，能较好地满足对香辣味有嗜好性的人群。实施例3：一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，包括鲟鱼宰杀、清洗、鱼肉分割、切块、绞碎及第一次调味、铺片、烘烤及第二次调味、切分、真空包装、高温杀菌等步骤，具体如下：(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；(2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；(3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；(4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，厚度为0.2～0.3cm；(5)烘烤及第二次调味：表面均匀涂抹市售的麻辣酱，130℃烤制40分钟，将成型的肉糜片翻面并再次涂抹麻辣酱，180℃烤制20分钟；(6)切分：将充分烤出香味的肉脯取出、冷却、切成约3cm×4cm小块；(7)真空包装；(8)高温杀菌：121℃,35分钟。利用本工艺制作出的肉糜型麻辣味鲟鱼肉脯，味道鲜美，软硬适中，能较好地满足对麻辣味有嗜好性的人群。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；(2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm

【技术特征摘要】
1.一种肉糜型风味鲟鱼肉脯的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)鲟鱼的宰杀、清洗：活鱼宰杀、放血、取出鱼卵、去除头、皮、内脏后用清水洗净；(2)鱼肉分割、切块：适量去除脂肪后，切成约1cm3肉丁；(3)绞碎及第一次调味：将切好的肉丁放入绞肉机中绞碎10分钟，然后加入原料肉质量0.5％的食盐、0.6％的白砂糖、0.5％的姜粉和0.4％的小苏打，继续绞碎5分钟，使其充分混匀；(4)铺片：将肉糜均匀铺在烤盘内，...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁丽，储倩，高瑞昌，党庆玲，张思琪，李选洁，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32