【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品加工方法，特别是。
技术介绍
在肉制品中添加适量的淀粉，可以改善肉制品的保水性和组织状态。变性淀粉对 天然淀粉进行了物理、酶和化学方法处理，改变了天然淀粉的性质，增加其功能性或引进新 的特性，从而在应用中提高了产品质量。我们将几种变性淀粉应用于淘汰家禽的肉糜加工中，对它们的作用效果进行比 较，选出最佳的变性淀粉种类，然后再确定这种淀粉在淘汰家禽的肉糜中的添加量，为变性 淀粉在淘汰家禽中的应用提供科学的依据。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种肉糜加工方法，在添加淀粉后可有效降低肉糜孔隙的大 小和密度，使凝胶变得柔软有弹性，并且能够保留更多的水分，提高产品率。本专利技术的技术方案如下a.配制淀粉乳配制4-6%的淀粉乳，加热至95 °C糊化后，置于塑料烧杯中，冷却至室温后，放入 低温冰箱-10°c -12°c内12h，取出自然解冻，再冷冻。如此反复，直至淀粉糊开始析水为 止，冻融次数越多，淀粉的冻融稳定性越好。配制的淀粉乳，置于沸水浴中加热，搅拌 15min并保持淀粉乳的体积不变，冷却至25°C，以蒸馏水作参照，用Icm比色皿在620nm波...
【技术保护点】
一种用变性淀粉加工肉糜的方法，其特征是具体生产过程配制淀粉乳配制４－６％的淀粉乳，加热至９５℃糊化后，置于塑料烧杯中，冷却至室温后，放入低温冰箱－１０℃～－１２℃内１２ｈ，取出自然解冻，再冷冻。如此反复，直至淀粉糊开始析水为止，冻融次数越多，淀粉的冻融稳定性越好。肉糜中添加淀粉乳将配置的淀粉乳按４－６％加入斩拌的肉糜中，搅拌均匀。测定肉糜的保水性准确称取肉糜样品３～５ｇ，放入称量皿中，真空环境下室温放置４ｈ后，称重放入烘箱干燥测肉糜中干物质质量。保水性通过下式计算：ＷＨＣ＝（肉糜真空放置后质量－肉糜烘箱干燥后质量）／肉糜样品质量×１００％测定肉糜的乳化稳定性（ＥＳ）准确称取...
【技术特征摘要】
一种用变性淀粉加工肉糜的方法，其特征是具体生产过程配制淀粉乳配制4 6％的淀粉乳，加热至95℃糊化后，置于塑料烧杯中，冷却至室温后，放入低温冰箱 10℃～ 12℃内12h，取出自然解冻，再冷冻。如此反复，直至淀粉糊开始析水为止，冻融次数越多，淀粉的冻融稳定性越好。肉糜中添加淀粉乳将配置的淀粉乳按4 6％加入斩拌的肉糜中，搅拌均匀。测定肉糜的保水性准确称取肉糜样品3～5g，放入称量皿中，...
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