一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法技术

一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法，属于腌腊肉制品加工技术领域。本发明专利技术用生鲜猪肉斩拌至粒度小于３ｍｍ，按传统的生产工艺和配料进行生产，在配料时加入肉重量的０．３％的脂肪水解酶（９００Ｕ／ｍｇ蛋白）和０．８％的脂肪氧合酶（４０Ｕ／ｍｇ蛋白），经过４－８℃、６ｈ的腌制，以及４２－４５℃、ＲＨ９６％－９８％、１４ｈ的发酵和５５－５８℃、ＲＨ６５％－７５％、２天的烘干脱水，生产出了香型、质构、色泽与传统如皋香肠产品相同，但风味更加浓郁、持久的如皋香肠。本发明专利技术在利用传统如皋香肠生产工艺、设备的基础上，利用外源双酶作用，极大地提升了其风味品质，使产品的总体质量得以提高，产品风味的形成量是传统工艺生成量的７倍。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种外源双酶调控法促进传统如皋香肠风味形成的方法，其特征在于包括如下步骤：１）原料的准备：生鲜猪肉瘦肉７０％、肥肉３０％，斩拌至粒度小于３ｍｍ，按传统配料参数，加入盐、糖、亚硝酸盐配料，混合均匀；２）外源脂肪水解酶的加入：按原料肉重量的０．３％于配料过程中，将外源脂肪水解酶加入，外源脂肪水解酶的活力是９００Ｕ／ｍｇ蛋白，操作时先将外源脂肪水解酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；３）外源脂肪氧合酶的加入：按原料肉重量的０．８％于配料过程中，将外源脂肪氧合酶加入，外源脂肪氧合酶的活力是４０Ｕ／ｍｇ蛋白，操作时先将外源脂肪氧合酶与少量糖混合均匀，然后于配料混合过程中加入，保证酶在配料中的均匀性；４）生产过程中的关键参数：腌制：４－８℃、６ｈ；发酵：４２－４５℃、相对湿度９６％－９８％、１４ｈ；烘干脱水：５５－５８℃、相对湿度６５％－７５％、２天。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郇延军，赵文建，
申请(专利权)人：江南大学，南通寿星食品有限公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]