【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肉制品加工，具体涉及到一种冷藏即食酱大排的常压低温杀菌方法。
技术介绍
1、酱卤肉的加工主要通过将原料肉经过预煮、腌制等工艺后于添加各种香辛料及调味料的卤汤中煮制，从而形成酱卤肉独特的风味。然而，酱卤肉加工过程中由于其中心温度低，一些耐热性高的腐败菌或是芽孢并不能完全杀死，且酱卤肉制品水分活度较高，盐分含量低，容易发生腐败变质，货架期一般很短，仅能维持几天，不利于远距离输送和销售，储存时残留的微生物如大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲杆菌、肉毒梭菌和志贺氏菌等病原微生物容易大量繁殖，导致一些食品安全的问题。如今人们食品安全的意识不断提高，如何解决酱卤肉容易变质，货架期短的问题成为了目前酱卤肉制品加工过程中的关键难题。
2、加工过程中残留的微生物是造成酱卤肉腐败变质的主要因素。热杀菌由于其操作简单、效果显著、经济实惠等优点，在食品杀菌中使用最为广泛。热杀菌可以分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌指在100℃以下采用较为温和的杀菌方式杀灭食品中大部分的微生物使其在货架期内不会发生腐败变质的方式，这种方法无法杀灭一些具有芽孢的非致病菌，货架期短，但能减少杀菌过程中品质的流失，最大限度地保留食品原有的品质。高温杀菌一般指在121℃的温度下采用剧烈的杀菌方式杀灭食品中包括芽孢在内的全部微生物的方式。高温杀菌后的产品货架期长，可以常温下保存，但对食品品质的损失较大，容易造成产品质构软烂、油脂大量析出、蒸煮味加重、香气丧失、色泽变差及营养成分剧烈流失等问题，保质不保鲜，失去了鲜食食品
技术实现思路
1、本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
3、因此，本专利技术的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种冷藏即食酱大排的常压低温杀菌方法。
4、为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种冷藏即食酱大排的常压低温杀菌方法，其特征在于：包括，
5、将前处理后的大排80℃灭菌，根据大排中心温度上升速度确定大排厚度为10～20nm；
6、将确定厚度的大排进行真空包装后在85～100℃下常压灭菌，观察胀袋现象，测定杀菌曲线，确定杀菌强度f值；
7、在确定f值后采用不同的杀菌温度时间组合进行灭菌，对灭菌后的产品进行质构、色泽、感官评定进行筛选。
8、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述方法制备的冷藏即食酱大排其货架期可达50～70天。
9、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌强度f值为6～8min。
10、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌温度与时间组合为杀菌温度为90℃～100℃，杀菌时间为8.5min～42min。
11、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述真空包装为真空时间22s，热封时间5s，冷却时间5s。
12、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述前处理后的大排，为选用新鲜猪大排，清洗，剔除多余筋膜后切成150mm×200mm片状，加入腌制液腌制，腌制后的大排放入卤煮液中煮制，煮制结束后取出，置于无菌室内冷却。
13、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制时间为1.5h，煮制时间为1.5h。
14、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液以大排的质量为计量基准，各组分添加量分别为3～3.5％食盐、1～1.5％白砂糖、0.5～0.6％味精和40～44％水。
15、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述卤煮液以腌制后大排的质量为计量基准，各组分添加量分别为4.5～5％食盐、5～6％酱油、3.5～4％白砂糖、4～5％料酒、1.8～2.2％豆瓣酱、0.8～1.0％辣椒、4.5～5.5％姜、5.5～6.5％大蒜、0.7～0.8％味精、0.4～0.5％胡椒粉和8～8.5％香辛料。
16、作为本专利技术所述制备方法的一种优选方案，其中：所述卤煮中，大排与水的质量比为1：8～9。
17、本专利技术有益效果：
18、(1)本专利技术采用低温杀菌方式，在保证食品安全性的前提下，能减少高温杀菌过程中色泽、质构等品质的流失，最大限度地保留食品原有的品质。
19、(2)本专利技术制备得到的酱大排在冷藏(0-4℃)条件下，货架期预测可达到50天以上。
20、(3)本专利技术采用的低温杀菌方式是在常压下进行，与高温杀菌(>100℃，0-1mpa)以及超高压杀菌(100-1000mpa)相比，节省了能耗，降低了生产成本。
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1.一种冷藏即食酱大排的常压低温杀菌方法，其特征在于：包括，
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法制备的冷藏即食酱大排其货架期可达50～70天。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述杀菌强度F值为6-8min。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述杀菌温度与时间组合为杀菌温度为90℃～100℃，杀菌时间为8.5min～42min。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述真空包装为真空时间22s，热封时间5s，冷却时间5s。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述前处理后的大排，其制备工艺包括选用新鲜猪大排，清洗，剔除多余筋膜后切成150mm×200mm片状，加入腌制液腌制，腌制后的大排放入卤煮液中煮制，煮制结束后取出，置于无菌室内冷却。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述腌制时间为1.5h，煮制时间为1.5h。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述腌制液以大排的质量为计量基准，各组分添加量分别为3～3.5％食盐、1～1.5％白砂糖、0.5～
9.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述卤煮液以腌制后大排的质量为计量基准，各组分添加量分别为4.5～5％食盐、5～6％酱油、3.5～4％白砂糖、4～5％料酒、1.8～2.2％豆瓣酱、0.8～1.0％辣椒、4.5～5.5％姜、5.5～6.5％大蒜、0.7～0.8％味精、0.4～0.5％胡椒粉和8～8.5％香辛料。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于：所述卤煮中，大排与水的质量比为1：8～9。
...【技术特征摘要】
1.一种冷藏即食酱大排的常压低温杀菌方法，其特征在于：包括，
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法制备的冷藏即食酱大排其货架期可达50～70天。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述杀菌强度f值为6-8min。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述杀菌温度与时间组合为杀菌温度为90℃～100℃，杀菌时间为8.5min～42min。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述真空包装为真空时间22s，热封时间5s，冷却时间5s。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述前处理后的大排，其制备工艺包括选用新鲜猪大排，清洗，剔除多余筋膜后切成150mm×200mm片状，加入腌制液腌制，腌制后的大排放入卤煮液中煮制，煮制结束后取出，置...
【专利技术属性】
技术研发人员：高沛，曹睿，王辉，姜启兴，于沛沛，杨方，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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