微波预加热烤制方法技术

本发明专利技术公开了一种微波预加热烤制方法，将腌制后的肉经微波加热后再烤制。还提供了一种微波预加热烤制方法，将腌制后的肉经微波加热、冷冻、食用前解冻，然后再烤制。微波加热的参数为800W，1～2.5min。烤制的温度为220～250℃。本发明专利技术具有烤制时间短，烤制损耗低、烤制品质好的有益效果。

Microwave Preheating Baking Method

The invention discloses a microwave preheating roasting method, in which the cured meat is heated by microwave and then roasted. A microwave preheating roasting method is also provided, in which the cured meat is heated, frozen, thawed before eating, and then roasted. The parameters of microwave heating are 800W, 1-2.5 min. The baking temperature is 220 - 250 C. The invention has the advantages of short baking time, low baking loss and good baked product quality.

【技术实现步骤摘要】
微波预加热烤制方法
本专利技术涉及食品加工
更具体地说，本专利技术涉及一种微波预加热烤制方法。
技术介绍
烤羊肉串是我国烧烤类肉制品消费的主体，市场遍布祖国南北，消费市场潜力巨大。在市场需求导向下，传统的烤羊肉串也在逐步向着保质、智能、快速、绿色方向发展。传统烤制时间长、烤制损耗大，出品率低。如何保持原有烤制特色风味，又提高产品出成率一直是产业需要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种微波预加热烤制方法，烤制时间短，烤制损耗低，烤肉品质好。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种微波预加热烤制方法，将腌制后的肉经微波加热后再烤制。优选的是，还包括：肉在微波加热后，进行冷冻，且在烤制前，进行解冻。优选的是，微波加热的参数为800W，1～2.5min。优选的是，烤制的温度为220～250℃。优选的是，还包括腌制后的肉在微波加热前进行预处理，具体方法为：向肉表面喷淋柠檬酸钠和菠萝果肉汁的混合液，喷淋量以鲜肉表面覆盖有混合液为止；其中，柠檬酸钠和菠萝果肉汁的质量比为0.05:1，将菠萝果肉打浆过滤取汁液，即得菠萝果肉汁。优选的是，解冻方法为梯度解冻，具体方法为：将冷冻后的肉品依次置于24℃下解冻5min，20℃下解冻10min，15℃下解冻10min，4℃保鲜备用。本专利技术至少包括以下有益效果：第一、采用微波预加热的方法，可以显著减少肉品的总烤制时间，减少能耗，提高生产效率。第二、微波预加热后的肉品可以在常温贮藏，后进行烧烤，该方法解决了肉品必须低温贮藏的问题，减少能耗，延长产品保质期。第三、采用微波→冷冻→解冻→烤制方式，可以减少烤制损失，提高产品品质，显著提高经济效益。第四、肉表面喷淋该混合液既可以为烤肉制品提供较好的风味和口感，以可以减少烤制损失。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<原料准备>将新鲜羊肉进行腌制，腌制后穿成羊肉串，表面喷淋柠檬酸钠和菠萝果肉汁混合液，以供下述实施例1～7使用。<实施例1>将羊肉串直接放入微波炉，800W微波2.5min。<实施例2>将羊肉串直接放入烤箱，高温蒸汽烤制，250℃，10min。<实施例3>将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，再放入烤箱，高温蒸汽烤制，250℃，4min。<实施例4>将羊肉串直接放入烤箱，石窑烤制，220℃，10min。<实施例5>将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，再石窑烤制，220℃，4min。<实施例6>将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，直接置于-18℃冷冻贮藏，然后梯度解冻，即依次置于24℃下解冻5min，20℃下解冻10min，15℃下解冻10min，4℃保鲜1h，放入烤箱，高温蒸汽烤制，250℃，6min。<实施例7>将羊肉串直接放入微波炉，800W微波1.5min，直接置于-18℃冷冻贮藏，然后梯度解冻，即依次置于24℃下解冻5min，20℃下解冻10min，15℃下解冻10min，4℃保鲜1h，放入烤箱，石窑烤制，250℃，6min。<肉品质评价试验>检测实施例1～7的方法的肉品的烤制损失、色泽、质构，并进行感官评价。指标测定方法如下：烤制损失：烤制前后重量损失。色泽：柯尼卡美能达CR-400色差计。质构：样品处理成1cm×1cm×1cm的小块，用质构仪测定。感官评价标准见表1，结果表如表2～5所示。表1感官评价标准表2烤制时间汇总表组别微波时间(min)烤制时间(min)合计(min)实施例12.5-2.5实施例201010实施例31.545.5实施例401010实施例51.545.5实施例61.567.5实施例71.567.5由上表可知，与实施例2和实施例4比较可知，实施例3、实施5～7的总时间均小于10min，说明采用微波预加热的方法，可以显著减少肉品的总烤制时间。但是如果单纯使用微波加热的方式(实施例1)进行熟制，缺少烤制产品的特征风味和口感，失去了烤制产品的意义。故本专利技术，在保留烤制方式的基础上加入微波预处理，显著缩短烤制时间。表3烤制损失和质构结果组别烤制损失(％)硬度(kg)实施例129.94±0.42b12.15±1.66ab实施例226.32±0.56c12.47±1.94ab实施例327.52±0.69c12.71±3.11ab实施例431.06±1.04a13.98±1.58a实施例534.53±1.38a13.78±0.57a实施例623.09±0.75d11.04±1.36b实施例724.83±0.99d11.11±1.45b注：同一列不同字母(a-d)表示不同实施例间差异显著(p<0.05)烤制损失是衡量烤制技术的关键指标，也是影响烤制产品经济效益的关键指标。通过比较上表中实施例2、3可知，通过微波处理后的实施例3与只进行高温蒸汽烤制的实施例2烧烤损失差异不显著；通过比较上表中实施例4、5可知，通过微波处理后的实施例5与只进行石窑烤制的实施例4烧烤损失差异不显著，说明在原有烤制基础上增加微波预处理方法，在减少烤制时间的基础上，不会增加烤肉制品的烤制损失，在损耗方面效果基本一致。但是通过分析实施例6、7的结果发现，其烤制损失显著低于实施例1-5，说明通过微波→冷冻→解冻→烤制方式这种烤制方式，不管是后期进行何种烤制，都可以显著降低其烤制损失！可能是由于解冻方式较好的保持了肌肉中的水分，且在微波半熟制的基础上烤制，可有效减少烤制损失。硬度是衡量烤肉制品品质的重要指标，也是消费者选择产品的重要参考。通过比较上表中实施例2、3可知，通过微波处理后的实施例3与只进行高温蒸汽烤制的实施例2硬度差异不显著；通过比较上表中实施例4、5可知，通过微波处理后的实施例5与只进行石窑烤制的实施例4硬度差异不显著，说明在原有烤制基础上增加微波预处理方法，在减少烤制时间的基础上，不会增加烤肉制品的硬度，在质构层面效果基本一致。但是通过分析实施例6、7的结果发现，其烤制损失显著低于实施例4、5，说明通过微波→冷冻→解冻→烤制方式这种烤制方式，不管是后期进行何种烤制，都可以显著降低其硬度，就是提高烤肉制品的嫩度，提高其口感！可能是由于烤制损失低，肉制品中有较多水分，经过蛋白水分等相互作用，达到提高其嫩度的效果。表4烤制色泽结果组别L*a*b*实施例147.31±2.304.37±0.3710.87±1.27实施例250.20±2.555.54±0.9416.78±1.40实施例353.07±1.395.04±0.1516.12±2.16实施例446.64±1.655.15±0.4317.36±0.54实施例550.96±1.625.26±0.3012.66±0.68实施例649.76±1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.微波预加热烤制方法，其特征在于，将腌制后的肉经微波加热后再烤制。

【技术特征摘要】
1.微波预加热烤制方法，其特征在于，将腌制后的肉经微波加热后再烤制。2.如权利要求1所述的微波预加热烤制方法，其特征在于，还包括：肉在微波加热后，进行冷冻，且在烤制前，进行解冻。3.如权利要求1或2所述的微波预加热烤制方法，其特征在于，微波加热的参数为800W，1～2.5min。4.如权利要求1或2所述的微波预加热烤制方法，其特征在于，烤制的温度为220～250℃。5.如权利要求1或2所述的微波预加热烤制方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：张德权，陈丽，何建国，罗瑞明，王振宇，马建荣，王松磊，郑晓春，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11