肉食卤味的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉食卤味的制备方法，包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括：预喂养、杀菌腌制、冷锁去脂和去除绒毛；所述卤水制备包括：卤料包制备和卤水熬煮；所述卤制包括：食材卤煮和静置入味。本发明专利技术的卤味的制备方法，在家禽或家畜宰杀前先通过香料喂养，使其体内能够产生香味，宰杀后通过按摩的方式使其进盐，再经过生态仪去除食材里的各种有害物质，然后通过冷锁工艺去脂，接着通过火烧的方式取出食材表面的绒毛，且能使食材表面光亮，然后再通过加入若干味中草药卤制，接着再次冷锁静置，使其完全入味，最后通过冷藏的方式使食材的肉质变硬，增加口感。

The preparation of meat brine

The invention discloses a preparation method of meat brine flavor, which comprises the following steps: preparation of food materials, preparation of brine and brine preparation; preparation of food materials includes pre-feeding, bactericidal pickling, cold lock degreasing and removal of villus; preparation of brine includes preparation of brine bag and boiling of brine; and brine preparation includes brine boiling of food materials and stationary flavor. The preparation method of the halogen flavor of the invention feeds poultry or livestock by spices before slaughtering, so that the body can produce the fragrance, after slaughtering, salt is added by massage, then harmful substances in the food are removed by ecology instrument, then fat is removed by cold locking process, and then the villus on the surface of the food is extracted by fire, and the surface of the food material can be bright, and then the surface of the food material can be bright. Then by adding a number of flavor Chinese herbal medicine halogen system, and then cold lock again to make it completely tasty, and finally through the way of refrigeration to make the meat of the food hard, increase the taste.

【技术实现步骤摘要】
肉食卤味的制备方法
本专利技术属于食品
，特别是涉及一种肉食卤味的制备方法。
技术介绍
卤味，是指将初步加工和焯水后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱，而现有卤味的制备工艺简单，食材也未经现代化工艺处理，做出的卤味口感相差很大，并且很多为了一些味道和增加保持时间添加各种食品添加剂。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是提供一种肉食卤味的制备方法，在家禽或家畜宰杀前先通过香料喂养，使其体内能够产生香味，宰杀后通过按摩的方式使其进盐，再经过生态仪去除食材里的各种有害物质，然后通过冷锁工艺去脂，接着通过火烧的方式取出食材表面的绒毛，且能使食材表面光亮，然后再通过加入若干味中草药卤制，接着再次冷锁静置，使其完全入味，最后通过冷藏的方式使食材的肉质变硬，增加口感。为解决上述技术问题，本专利技术的采用的一个技术方案如下：一种肉食卤味的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括以下步骤：预喂养：在宰杀前2-5天给家畜或家禽喂食香料饲料，所述香料饲料包括饲料100克、盐20克、桂皮8克和香叶2克；杀菌腌制：将家畜或家禽宰杀清洗后，将食材放入生态仪，通过活氧、光触媒、超声波进行处理，去除食品中的有害物质，并能有效地去除异味；杀菌处理后在食材内放入生姜10克、葱1克、八角3克和花椒2克，并用食用盐60克对食材进行“按摩”，使其进盐；之后将食材置入冷藏柜内冷藏静置，所述冷藏柜的冷藏温度为0-5℃，所述“按摩”是指给食材进行按、揉等操作，能够舒展食材的肌肉使调料能够入味；冷锁去脂：清水10千克加入南姜0.6克、白芷0.5克、香叶0.3克后烧开，再将腌制后的食材置入并煮5-10分钟，然后将食材取出置入冰水中放置25-35分钟；去除绒毛：将冷锁去脂之后的食材取出并悬挂放置晾干，之后在食材表面涂布酒精，然后点燃酒精，从而将食材表面的绒毛去除干净；所述卤水制备包括以下步骤：卤料包制备：每份所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10-15克；卤水熬煮：清水20千克加入猪大骨5千克、老母鸡1只、金华火腿500克、干贝200克和所述卤料包1-2份，大火熬煮2.5-3.5小时后将所有原料取出只留卤水待用；所述卤制包括以下步骤：食材卤煮：将制备好的食材放入制备好的卤水内煮制，待食材7成熟即可；静置入味：将煮制完成的食材置入冰水内静置3.5-4.5小时，然后将食材放入冷藏柜内以0-5℃的温度冷藏1-2小时。进一步地说，所述家禽包括鸡、鸭和鹅。进一步地说，所述家畜包括牛和猪。进一步地说，所述鹅为生长2年以上的老鹅，所述老鹅为湖里放养且吃草生长的老鹅。进一步地说，所述杀菌腌制时用的所述八角和花椒为经过炒制的八角和花椒。进一步地说，所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10克。进一步地说，卤水熬煮时，所述卤料包与所述清水的重量配比为：20kg清水配1份所述卤料包。本专利技术的有益效果：本专利技术的肉食卤味的制备方法，在家禽或家畜宰杀前先通过香料喂养，使其体内能够产生香味，宰杀后通过按摩的方式使其进盐，再经过生态仪去除食材里的各种有害物质，然后通过冷锁工艺去脂，接着通过火烧的方式取出食材表面的绒毛，且能使食材表面光亮，然后再通过加入若干味中草药卤制，接着再次冷锁静置，使其完全入味，最后通过冷藏的方式使食材的肉质变硬，能够增加卤味的口感，劲道有味。上述说明仅是本专利技术技术方案的概述，为了能够更清楚了解本专利技术的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本专利技术的较佳实施例详细说明如后。具体实施方式下面对本专利技术的较佳实施例进行详细阐述，以使本专利技术的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本专利技术的保护范围做出更为清楚明确的界定。实施例1：一种肉食卤味的制备方法，包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括以下步骤：预喂养：在宰杀前2-5天给家畜或家禽喂食香料饲料，所述香料饲料包括饲料100克、盐20克、桂皮8克和香叶2克；杀菌腌制：将家畜或家禽宰杀清洗后，将食材放入生态仪，通过活氧、光触媒、超声波进行处理，去除食品中的有害物质，并能有效地去除异味；杀菌处理后在食材内放入生姜10克、葱1克、八角3克和花椒2克，并用食用盐60克对食材进行“按摩”，使其进盐；之后将食材置入冷藏柜内冷藏静置，所述冷藏柜的冷藏温度为0-5℃；冷锁去脂：清水10千克加入南姜0.6克、白芷0.5克、香叶0.3克后烧开，再将腌制后的食材置入并煮5-10分钟，然后将食材取出置入冰水中放置25-35分钟；去除绒毛：将冷锁去脂之后的食材取出并悬挂放置晾干，之后在食材表面涂布酒精，然后点燃酒精，从而将食材表面的绒毛去除干净；所述卤水制备包括以下步骤：卤料包制备：每份所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10-15克；卤水熬煮：清水20千克加入猪大骨5千克、老母鸡1只、金华火腿500克、干贝200克和所述卤料包1-2份，大火熬煮2.5-3.5小时后将所有原料取出只留卤水待用；所述卤制包括以下步骤：食材卤煮：将制备好的食材放入制备好的卤水内煮制，待食材7成熟即可；静置入味：将煮制完成的食材置入冰水内静置3.5-4.5小时，然后将食材放入冷藏柜内以0-5℃的温度冷藏1-2小时。所述家禽包括鸡、鸭和鹅。所述家畜包括牛和猪。所述鹅为生长2年以上的老鹅，所述老鹅为湖里放养且吃草生长的老鹅。所述杀菌腌制时用的所述八角和花椒为经过炒制的八角和花椒。实施例2：与实施例1不同之处在于：所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10克；本实施例的卤料包的原料重量配比为最佳配比方案，即、卤水熬煮时，所述卤料包与所述清水的重量配比为：20kg清水配1份所述卤料包。本专利技术的卤味的制备方法，最佳方案为按照实施例的步骤制备实施，但是并不限定实施的步骤顺序。本专利技术的工作过程和工作原理如下：制备方法，在家禽或家畜宰杀前先通过香料喂养，使其体内能够产生香味，宰杀后通过按摩的方式使其进盐，再经过生态仪去除食材里的各种有害物质，然后通过冷锁工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉食卤味的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括以下步骤：预喂养：在宰杀前2‑5天给家畜或家禽喂食香料饲料，所述香料饲料包括饲料100克、盐20克、桂皮8克和香叶2克；杀菌腌制：将家畜或家禽宰杀清洗后，将食材放入生态仪，通过活氧、光触媒、超声波进行处理，去除食品中的有害物质，并能有效地去除异味；杀菌处理后在食材内放入生姜10克、葱1克、八角3克和花椒2克，并用食用盐60克对食材进行“按摩”，使其进盐；之后将食材置入冷藏柜内冷藏静置，所述冷藏柜的冷藏温度为0‑5℃；冷锁去脂：清水10千克加入南姜0.6克、白芷0.5克、香叶0.3克后烧开，再将腌制后的食材置入并煮5‑10分钟，然后将食材取出置入冰水中放置25‑35分钟；去除绒毛：将冷锁去脂之后的食材取出并悬挂放置晾干，之后在食材表面涂布酒精，然后点燃酒精，从而将食材表面的绒毛去除干净；所述卤水制备包括以下步骤：卤料包制备：每份所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10‑15克；卤水熬煮：清水20千克加入猪大骨5千克、老母鸡1只、金华火腿500克、干贝200克和所述卤料包1‑2份，大火熬煮2.5‑3.5小时后将所有原料取出只留卤水待用；所述卤制包括以下步骤：食材卤煮：将制备好的食材放入制备好的卤水内煮制，待食材7成熟即可；静置入味：将煮制完成的食材置入冰水内静置3.5‑4.5小时，然后将食材放入冷藏柜内以0‑5℃的温度冷藏1‑2小时。...

【技术特征摘要】
1.一种肉食卤味的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括以下步骤：预喂养：在宰杀前2-5天给家畜或家禽喂食香料饲料，所述香料饲料包括饲料100克、盐20克、桂皮8克和香叶2克；杀菌腌制：将家畜或家禽宰杀清洗后，将食材放入生态仪，通过活氧、光触媒、超声波进行处理，去除食品中的有害物质，并能有效地去除异味；杀菌处理后在食材内放入生姜10克、葱1克、八角3克和花椒2克，并用食用盐60克对食材进行“按摩”，使其进盐；之后将食材置入冷藏柜内冷藏静置，所述冷藏柜的冷藏温度为0-5℃；冷锁去脂：清水10千克加入南姜0.6克、白芷0.5克、香叶0.3克后烧开，再将腌制后的食材置入并煮5-10分钟，然后将食材取出置入冰水中放置25-35分钟；去除绒毛：将冷锁去脂之后的食材取出并悬挂放置晾干，之后在食材表面涂布酒精，然后点燃酒精，从而将食材表面的绒毛去除干净；所述卤水制备包括以下步骤：卤料包制备：每份所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10-15克；卤水熬煮：清水20千克加入猪大骨5千克、老母鸡1只...

【专利技术属性】
技术研发人员：马如彬，
申请(专利权)人：徐州医食康餐饮服务有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32