一种萌动黑小麦全粉馅料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种萌动黑小麦全粉馅料及其制备方法：(1)对黑小麦种子消毒、冲洗，于25℃发芽箱中发芽2‑3天，种牙刚刚萌发为宜；(2)置于烘箱中干燥，再进行粉碎，制成萌动黑小麦全粉；(3)将950‑1100重量份萌动黑小麦全粉、180‑220重量份燕麦粉搅拌均匀；(4)将650‑750重量份色拉油加热，将面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温；(5)加入950‑1150重量份紫薯蓉、250‑350重量份果葡糖浆、15‑25重量份蜂蜜、1‑2.5重量份果胶，350‑450重量份白砂糖、70‑90重量份番茄丁、60‑75重量份葡萄干、90‑105重量份蔓越莓、80‑100重量份桔丁、45‑60重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70‑90重量份泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料；本发明专利技术丰富了黑小麦加工产品类型，为黑小麦在烘焙食品中的应用提供了一种方法。

A germinated rye powder filling and its preparation method

The invention discloses a germinating rye powder filling and its preparation method: (1) sterilizing and rinsing rye seeds, germinating in a germinating box at 25 C for 2 to 3 days, and the seed teeth just germinated is suitable; (2) drying in an oven and crushing to make germinating rye powder; (3) mixing 950 1100 parts of germinating rye powder and 180 220 parts of oat powder evenly; (4) mixing 65 220 parts of germinating rye powder evenly. 0_750 parts salad oil is heated, the flour is poured into oil, fried, cooked, and cooled to room temperature; (5) add 950 1150 parts purple sweet potato, 250_350 parts fructosyrup, 15_25 parts honey, 1_2.5 parts pectin, 350_450 parts white sugar, 70_90 parts tomatoes, 60 75 parts grape dried, 90 1150 parts purple sweet potato, 250 1150 parts fructosyrup syrup syrup, 250 359;250 weight fructosyrup syrup, 15_25 weight honey, 1_A portion of orange The invention enriches the type of black wheat processing products and provides a method for the application of black wheat in baking food.

【技术实现步骤摘要】
一种萌动黑小麦全粉馅料及其制备方法
本专利技术涉及一种酥皮点心馅料及其制备方法，具体是一种萌动黑小麦全粉馅料及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
黑小麦蛋白质含量在17％-20％之间，其蛋白质质量优良，氨基酸比例模式也优于普通小麦。黑小麦中铁含量比普通小麦高13倍，这对于需要补铁的人群有好处；黑小麦高钾低钠，钾、钠比例为900:1，这对于控制高血压非常有利。黑小麦富含花青素，花青素具有良好的抗氧化、抗炎抗肿瘤、预防糖尿病及保护视力的作用。黑小麦中膳食纤维含量是普通小麦的2-3倍，对于防治便秘和肠道疾病、降低血清胆固醇等方面具有积极作用。黑小麦已开发的产品类型主要有馒头、面条、面包、醋、酒等。目前市场上用于制作点心的馅料有豆沙、莲蓉、蛋黄、果仁、花生、芝麻等，尚无黑小麦全粉作为馅料的报道，这主要是由于黑小麦全粉做馅料有其局限性：黑小麦全粉淀粉粘度低，回生值高、易老化，膳食纤维含量高，口感粗糙；膳食纤维中的不饱和脂肪含量高，容易氧化变质。以黑小麦全粉为馅料会造成馅料松散、不易成团、咀嚼性差、口感粗糙、馅料易变硬、易氧化酸败；黑小麦自身风味不显著，馅料口感需要提升。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种萌动黑小麦全粉馅料，丰富了黑小麦全粉加工产品类型。本专利技术还提供一种黑小麦全粉馅料的制备方法。为了达到上述技术目的，本专利技术的技术方案是：一种萌动黑小麦全粉馅料，其包括以下重量份组分：萌动黑小麦全粉950-1100份、燕麦粉180-220份、色拉油650-750份、紫薯蓉950-1150份、果葡糖浆250-350份、蜂蜜15-25份、果胶1-2.5份，白砂糖350-450份、番茄丁70-90份、葡萄干60-75份、蔓越莓90-105份、桔丁80-100份、酒泡过的玫瑰花瓣45-60份、泡了玫瑰花瓣的酒70-90份。萌动可改善黑小麦作为馅料的加工品质。萌动原料直链淀粉含量增加可提高冷热稳定性、降低回生值；脂肪含量下降可降低原料的氧化酸败程度；多酚类物质含量增加可提高原料的抗氧化水平。以萌动黑小麦全粉做馅料，馅料不易老化变硬，不易酸化变质。燕麦麦香醇厚，本专利技术在馅料中加入部分燕麦粉，以燕麦麦香提升黑小麦麦香。在馅料中加入紫薯蓉、果葡糖浆、蜂蜜及果胶，可增大馅料黏性、增强可塑性及持水性，使馅料不易变干、变硬，同时还可减轻由于膳食纤维含量高引起的咀嚼粗糙感。其中，果葡糖浆的果糖溶解度高，能有效抑制霉菌生长。果葡糖浆保湿性好，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，可使馅料保持新鲜松软。在馅料中加入砂糖，砂糖与馅料的接触面积小于糖粉，可以改善糖在受热时融化而在冷却时变硬导致的馅料变干、变硬的缺点。在馅料中加入番茄丁、葡萄干、蔓越莓、桔丁，水果酸甜、清爽的味道能调和馅料的口感。番茄丁、葡萄干、蔓越莓、桔丁能够有效防止馅料酸败，同时，番茄丁、葡萄干、蔓越莓、桔丁提高了馅料的抗氧化指数范围(主要是含有丰富的维生素C及抗氧化能力很强的花青素(OPC)植化素)。酸败是引起变质的常见问题，加入抗氧化剂可以有效地抑制氧化酸败，但是合成抗氧化剂存在着食品安全问题。在馅料中加入番茄丁、葡萄干、蔓越莓、桔丁，可以有效地抑制氧化酸败，而且不会存在食品安全问题。番茄丁、葡萄干、蔓越莓、桔丁中含有果胶(主要为果皮中)，作为天然的稳定剂和增稠剂，延缓馅料体系的淀粉老化。在馅料中加入白酒浸泡过的玫瑰花瓣，可起到提香、增色的作用。在馅料中加入泡过玫瑰花瓣的白酒，酒精可激发出馅料中芳香类物质的香气，增强馅料口感；酒精还可使馅料中的水分和油脂充分融合，增强馅料持水性，防止馅料变干、变硬，保持口感绵软。作为优选，馅料的重量份组分为：萌动黑小麦全粉1000份、燕麦粉200份、色拉油750份、紫薯蓉1000份、果葡糖浆280份、蜂蜜20份、果胶1.5份，白砂糖410份、番茄丁80份、葡萄干75份、蔓越莓95份、桔丁90份、酒泡过的玫瑰花瓣50份、泡了玫瑰花瓣的酒80份。馅料中还包括以下重量份组分：松子仁180-220份、燕麦仁150-200份、南瓜籽仁180-220份。松子仁200份、燕麦仁160份、南瓜籽仁210份。在馅料中加入松子仁、燕麦仁、南瓜籽仁，果仁、麦仁在咀嚼时丰富的口感和香味，可提升馅料品质，使馅料口感绵长。一种萌动黑小麦全粉馅料的制备方法，其包括以下步骤：(1)用10％的次氯酸钠对黑小麦种子消毒12分钟，之后用蒸馏水冲洗3次，将种子平铺在铺有湿毛巾的瓷盘中，于25℃发芽箱中发芽2-3天，种牙刚刚萌发为宜；(2)清洗萌发后的种子，置于烘箱中干燥，再进行粉碎，制成萌动黑小麦全粉；(3)将950-1100重量份萌动黑小麦全粉、180-220重量份燕麦粉搅拌均匀；(4)将650-750重量份色拉油加热，将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温；(5)加入950-1150重量份紫薯蓉、250-350重量份果葡糖浆、15-25重量份蜂蜜、1-2.5重量份果胶，350-450重量份白砂糖、70-90重量份番茄丁、60-75重量份葡萄干、90-105重量份蔓越莓、80-100重量份桔丁、45-60重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70-90重量份泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。步骤(5)中还加入：180-220重量份松子仁、150-200重量份燕麦仁、180-220重量份南瓜籽仁，优选：200重量份松子仁、160重量份燕麦仁、210重量份南瓜籽仁。本专利技术丰富了黑小麦加工产品类型，为黑小麦在烘焙食品中的应用提供了一种方法。由上述方法制得的黑小麦全粉馅料酥皮点心，酥皮层次分明，口感酥松；馅料甜咸度及软硬度适中，不粘牙，口感细腻绵软，风味独特。具体实施方式本专利技术使用的主要设备为上海豫明仪器有限公司HWS-80恒温恒湿培养箱、SINMAGSM-25搅拌机、SINMAGSM-522+1S电烤炉、原泰奇DUTPUT-AHP气引式粉碎机。实施例1一、馅料制作(1)用10％的次氯酸钠对黑小麦种子消毒12分钟，之后用蒸馏水冲洗3次，将种子平铺在铺有湿毛巾的瓷盘中，于25℃发芽箱中发芽2-3天，种牙刚刚萌发为宜；(2)清洗萌发后的种子，置于烘箱中干燥，再进行粉碎，制成萌动黑小麦全粉；(3)将950g萌动黑小麦全粉、180g燕麦粉搅拌均匀；(4)将700g色拉油加热，将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温；(5)加入950g紫薯蓉、300g果葡糖浆、15g蜂蜜、1g果胶，350g白砂糖、70g番茄丁、60g葡萄干、90g蔓越莓、80g桔丁、180g松子仁、200g燕麦仁、180g南瓜籽仁、60g酒泡过的玫瑰花瓣、90g泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。二、酥皮制作1、油皮(1)中筋粉1000g，起酥油500g，色拉油100g，放入搅拌机中低速搅拌3min。(2)取出轻揉成面团，盖上毛巾，醒面10min。2、水皮(1)1500g高筋粉，400g色拉油，5g盐，放入搅拌机中搅拌均匀。(2)加入600g90℃热水搅拌和面，先低速搅拌3min；再加入100g常温水，高速搅拌2min，再低速搅拌3min，合成面团后取出。(3)将面团短时轻揉，盖上毛巾，醒面10min。3、酥皮将油皮面团包裹于水皮面团本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种萌动黑小麦全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：萌动黑小麦全粉950‑1100份、燕麦粉180‑220份、色拉油650‑750份、紫薯蓉950‑1150份、果葡糖浆250‑350份、蜂蜜15‑25份、果胶1‑2.5份，白砂糖350‑450份、番茄丁70‑90份、葡萄干60‑75份、蔓越莓90‑105份、桔丁80‑100份、酒泡过的玫瑰花瓣45‑60份、泡了玫瑰花瓣的酒70‑90份。

【技术特征摘要】
1.一种萌动黑小麦全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：萌动黑小麦全粉950-1100份、燕麦粉180-220份、色拉油650-750份、紫薯蓉950-1150份、果葡糖浆250-350份、蜂蜜15-25份、果胶1-2.5份，白砂糖350-450份、番茄丁70-90份、葡萄干60-75份、蔓越莓90-105份、桔丁80-100份、酒泡过的玫瑰花瓣45-60份、泡了玫瑰花瓣的酒70-90份。2.根据权利要求1所述的一种萌动黑小麦全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：萌动黑小麦全粉1000份、燕麦粉200份、色拉油750份、紫薯蓉1000份、果葡糖浆280份、蜂蜜20份、果胶1.5份，白砂糖410份、番茄丁80份、葡萄干75份、蔓越莓95份、桔丁90份、酒泡过的玫瑰花瓣50份、泡了玫瑰花瓣的酒80份。3.根据权利要求1所述的一种萌动黑小麦全粉馅料，其特征在于还包括以下重量份组分：松子仁180-220份、燕麦仁150-200份、南瓜籽仁180-220份。4.根据权利要求3所述的一种萌动黑小麦全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：松子仁200份、燕麦仁160份、南瓜籽仁210份。5.一种萌动黑小麦全粉馅料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁霞，郭志利，孟婷婷，石磊，周柏玲，田志芳，徐琳，王峰，王海平，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14