一种黑玉米全粉馅料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黑玉米全粉馅料及其制备方法：(1)将黑玉米粉的面粉和麸皮分开，麸皮进行挤压膨化；(2)将膨化后的麸皮粉碎后回填到面粉中，制成黑玉米全粉；(3)将900‑1100重量份黑玉米全粉、150‑220重量份小麦粉搅拌均匀；(4)将650‑700重量份色拉油加热，将面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温；(5)加入0.2‑0.4重量份茶多酚、0.5‑0.65重量份β‑环糊精、900‑1000重量份白豆蓉、250‑320重量份果葡糖浆、18‑25重量份蜂蜜、350‑450重量份白砂糖、70‑80重量份黑枸杞、50‑65重量份葡萄干、75‑90重量份桔丁、60‑75重量份甜橙丁、50‑60重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70‑85重量份泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料；本发明专利技术丰富了黑玉米加工产品类型，为黑玉米在烘焙食品中的应用提供了一种方法。

【技术实现步骤摘要】
一种黑玉米全粉馅料及其制备方法
本专利技术涉及一种酥皮点心馅料及其制备方法，具体是一种黑玉米全粉馅料及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
黑玉米富含各种人体必需的蛋白质和各种氨基酸，营养含量明显高于其他谷类作物。黑玉米铁、锌含量高，是很好的补血、补锌食品；黑玉米含有大部分谷类作物中不含有的Vc，Vc有助于铁质吸收，对缺铁性贫血有疗效，同时对人体糖、蛋白质代谢起到重要作用；黑玉米花青素含量高，花青素能提高人体免疫力、补肾养颜，有很好的保健功效。黑玉米主要用于鲜食青穗及真空包装速冻果穗，此外还有黑玉米醋、黑玉米须茶、黑玉米酒等加工产品，黑玉米在烘焙食品上的应用并不多。目前市场上用于制作点心的馅料有豆沙、莲蓉、蛋黄、果仁、花生、芝麻等，尚无黑玉米全粉作为馅料的报道，这主要是由于黑玉米全粉做馅料有其局限性：黑玉米全粉中淀粉含量高、粘度低，膳食纤维含量高，脂肪中含有不饱和脂肪酸，易氧化变质。以黑玉米全粉为馅料会造成馅料松散、不易成团、咀嚼性差、后感有苦涩味，且随着存放时间的延长油脂容易氧化酸败。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种黑玉米全粉馅料，丰富了黑玉米全粉加工产品类型。本专利技术还提供一种黑玉米全粉馅料的制备方法。为了达到上述技术目的，本专利技术的技术方案是：一种黑玉米全粉馅料，包括以下重量份组分：黑玉米麸皮经过膨化的黑玉米全粉900-1100份、小麦粉150-220份、色拉油650-700份、茶多酚0.2-0.4份、β-环糊精0.5-0.65份、白豆蓉900-1000份、果葡糖浆250-320份、蜂蜜18-25份、白砂糖350-450份、黑枸杞70-80份、葡萄干50-65份、桔丁75-90份、甜橙丁60-75份、酒泡过的玫瑰花瓣50-60份、泡了玫瑰花瓣的酒70-85份。黑玉米全粉中的黑玉米麸皮经过膨化(挤压膨化)，采用挤压膨化技术使其组织结构疏松、比表面积增大，馅料与麸皮得以充分混合，同时改善馅料口感，另外膨化有利于麸皮中可溶性膳食纤维溶出，改善黑玉米麸皮口感硬实、粗糙的缺点。本专利技术在馅料中加入部分小麦粉，以小麦麦香提升黑玉米香味。在馅料中加入茶多酚具有很强的抗氧化作用，以防止黑玉米中不饱和脂肪酸氧化变质。茶多酚与蜂蜜混合具有很好的抑菌作用，延长馅料的保存时间。黑玉米全粉中膳食纤维含量高，添加的茶多酚能抑制乙酸等产生，促进乳酸生成，乳酸具有良好的抗微生物作用，对馅料具有很强的防腐保鲜功效。在馅料中加入β-环糊精以减轻黑玉米的苦涩味，同时使易被氧化和分解的物质稳定，有效防止黑玉米中不饱和脂肪酸氧化变质。在馅料中加入白豆蓉、果葡糖浆及蜂蜜，可增大馅料黏性、增强可塑性及持水性，使馅料不易变干、变硬，同时有效改善因膳食纤维含量高引起的咀嚼粗糙感。其中，果葡糖浆的果糖溶解度高，能有效抑制霉菌生长。果葡糖浆保湿性好，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，可使馅料保持新鲜松软。在馅料中加入砂糖，砂糖与馅料的接触面积小于糖粉，可以改善糖在受热时融化而在冷却时变硬导致的馅料变干、变硬的缺点。在馅料中加入黑枸杞、葡萄干、桔丁、甜橙丁，水果的酸甜清爽的口味能起到调和馅料口感的作用，减轻黑玉米的苦涩味。黑枸杞、葡萄干、桔丁、甜橙丁能够有效防止馅料酸败，同时，黑枸杞、葡萄干、桔丁、甜橙丁提高了馅料的抗氧化指数范围(主要是含有丰富的维生素C及抗氧化能力很强的花青素(OPC)植化素)。酸败是引起变质的常见问题，加入抗氧化剂可以有效地抑制氧化酸败，但是合成抗氧化剂存在着食品安全问题。在馅料中加入黑枸杞、葡萄干、桔丁、甜橙丁，可以有效地抑制氧化酸败，而且不会存在食品安全问题。芒果干、蔓越莓、甜橙丁中含有果胶(主要为果皮中)，作为天然的稳定剂和增稠剂，延缓馅料体系的淀粉老化。在馅料中加入白酒浸泡过的玫瑰花瓣，可起到提香、增色的作用。在馅料中加入泡过玫瑰花瓣的白酒，酒精可激发出馅料中芳香类物质的香气，增强馅料口感；酒精还可使馅料中的水分和油脂充分融合，增强馅料持水，防止馅料变干、变硬，保持口感绵软。优选组分为：黑玉米麸皮经过膨化的黑玉米全粉1000份、小麦粉200份、色拉油700份、茶多酚0.3份、β-环糊精0.6份、白豆蓉950份、果葡糖浆300份、蜂蜜20份、白砂糖380份、黑枸杞75份、葡萄干60份、桔丁80份、甜橙丁70份、酒泡过的玫瑰花瓣55份、泡了玫瑰花瓣的酒75份。馅料中还包括以下重量份组分：燕麦仁120-150份、瓜子仁180-250份、榛子仁200-250份、花生碎150-200份。优选组分：燕麦仁140份、瓜子仁200份、榛子仁220份、花生碎180份。在馅料中加入燕麦仁、瓜子仁、榛子仁、花生碎，果仁、麦仁醇厚的香味可烘托黑小麦麦香，使馅料香味浓郁，口感绵长。一种黑玉米全粉馅料的制备方法，其包括以下步骤：(1)黑玉米粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮进行挤压膨化。挤压膨化条件为：麸皮含水量40％，进料速度为30r/min，螺杆转速180r/min，挤压温度为50℃—80℃—100℃—130℃—160℃。为改善黑玉米麸皮口感硬实、粗糙的缺点，采用挤压膨化技术使其组织结构疏松、比表面积增大，馅料与麸皮得以充分混合，同时改善馅料口感，另外膨化有利于麸皮中可溶性膳食纤维溶出。(2)将膨化后的麸皮粉碎后回填到面粉中，制成黑玉米全粉。(3)将900-1100重量份黑玉米全粉、150-220重量份小麦粉搅拌均匀。(4)将650-700重量份色拉油加热，将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。(5)加入0.2-0.4重量份茶多酚、0.5-0.65重量份β-环糊精、900-1000重量份白豆蓉、250-320重量份果葡糖浆、18-25重量份蜂蜜、350-450重量份白砂糖、70-80重量份黑枸杞、50-65重量份葡萄干、75-90重量份桔丁、60-75重量份甜橙丁、50-60重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70-85重量份泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。馅料还加入燕麦仁、瓜子仁、榛子仁、花生碎，果仁、麦仁醇厚的香味可烘托黑小麦麦香，使馅料香味浓郁，口感绵长。具体重量份为：120-150重量份燕麦仁、180-250重量份瓜子仁、200-250重量份榛子仁、150-200重量份花生碎。优选：140重量份燕麦仁、200重量份瓜子仁、220重量份榛子仁、180重量份花生碎。本专利技术丰富了黑玉米加工产品类型，为黑玉米在烘焙食品中的应用提供了一种方法。由上述方法制得的黑玉米全粉馅料酥皮点心，酥皮层次分明，口感酥松；馅料甜咸度及软硬度适中，不粘牙，口感细腻绵软，风味独特。具体实施方式本专利技术使用的主要烘焙设备为SINMAGSM-25搅拌机；SINMAGsm-522+1S电烤炉；挤压设备为湖南富马科食品工程技术有限公司FWHE36-24双螺杆挤压机；麸皮粉碎设备为原泰奇DUTPUT-AHP气引式粉碎机。实施例1一、馅料制作(1)黑玉米粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮进行挤压膨化。挤压膨化条件为：麸皮含水量40％，进料速度为30r/min，螺杆转速180r/min，挤压温度为50℃—80℃—100℃—130℃—160℃。(2)将膨化后的麸皮粉碎后回填到面粉中，制成黑玉米全粉。(3)本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑玉米全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：黑玉米麸皮经过膨化的黑玉米全粉900‑1100份、小麦粉150‑220份、色拉油650‑700份、茶多酚0.2‑0.4份、β‑环糊精0.5‑0.65份、白豆蓉900‑1000份、果葡糖浆250‑320份、蜂蜜18‑25份、白砂糖350‑450份、黑枸杞70‑80份、葡萄干50‑65份、桔丁75‑90份、甜橙丁60‑75份、酒泡过的玫瑰花瓣50‑60份、泡了玫瑰花瓣的酒70‑85份。

【技术特征摘要】
1.一种黑玉米全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：黑玉米麸皮经过膨化的黑玉米全粉900-1100份、小麦粉150-220份、色拉油650-700份、茶多酚0.2-0.4份、β-环糊精0.5-0.65份、白豆蓉900-1000份、果葡糖浆250-320份、蜂蜜18-25份、白砂糖350-450份、黑枸杞70-80份、葡萄干50-65份、桔丁75-90份、甜橙丁60-75份、酒泡过的玫瑰花瓣50-60份、泡了玫瑰花瓣的酒70-85份。2.根据权利要求1所述的一种黑玉米全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：黑玉米麸皮经过膨化的黑玉米全粉1000份、小麦粉200份、色拉油700份、茶多酚0.3份、β-环糊精0.6份、白豆蓉950份、果葡糖浆300份、蜂蜜20份、白砂糖380份、黑枸杞75份、葡萄干60份、桔丁80份、甜橙丁70份、酒泡过的玫瑰花瓣55份、泡了玫瑰花瓣的酒75份。3.根据权利要求1所述的一种黑玉米全粉馅料，其特征在于还包括以下重量份组分：燕麦仁120-150份、瓜子仁180-250份、榛子仁200-250份、花生碎150-200份。4.根据权利要求3所述的一种黑玉米全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：燕麦仁140份、瓜子仁200份、榛子仁220份、花生碎180份。5.一种黑玉米全粉馅料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)黑玉米粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮进...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁霞，孟婷婷，石磊，周柏玲，田志芳，路欣，王梅芳，刘金凤，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14