一种鱼肉的品质保持调理加工方法技术

一种鱼肉的品质保持调理加工方法，所述方法包括活鱼预处理、鱼体前处理、脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜、鱼肉的包装、冻结与冷藏：其中，所述预处理由肌红蛋白发色、肌原纤维应激性收缩组成，该方法可以较好提高鱼肉的色泽和肌原纤维的韧性，对后续的工艺做铺垫；所述脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜采用真空滚揉、卡拉胶和氯化钾凝胶反应、海藻糖和多聚磷酸盐的抗蛋白质冷冻变性处理技术进行腌制。通过以上两步可以达到冷冻鱼肉改善风味、延长货架期的目的，更加贴合消费者的需求，本发明专利技术方法操作简单，鱼肉产品品质较高，食用风味优良。

A Processing Method for Quality Maintenance of Fish Meat

The method includes live fish pretreatment, fish body pretreatment, pulse breathing rolling, coating and fixing film on fish surface, fish meat packaging, freezing and refrigeration. The pretreatment consists of myoglobin discoloration and stress contraction of myofibril. The method can improve the color and toughness of fish meat better. The following process is pave the way; the pulse breathing rolling kneading and the coating and fixing film on the surface of the fish are vacuum rolling, carrageenan and potassium chloride gel reaction, trehalose and polyphosphate anti freezing treatment technology to pickle. Through the above two steps, the purpose of improving the flavor and prolonging the shelf life of frozen fish can be achieved, which is more in line with the needs of consumers. The method of the invention has simple operation, high quality of fish products and excellent edible flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼肉的品质保持调理加工方法(一)
：本专利技术属于水产品加工
，涉及一种鱼肉色泽和肌肉组织的品质保持调理加工方法，属于食品领域。(二)技术背景我国是世界渔业大国，渔业资源丰富，年产量连续多年位居世界第一。鱼肉肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，但腥味或土腥味较重；另外，由于鱼肉中内源性酶和微生物的作用，鱼类加工贮运过程中的风味劣化和腐败变质难以控制，从而影响其加工业的发展。调理食品(Preparedfoods)也称为方便预制食品，是以农产、畜禽和水产品等为主要原料，经工业化前处理及配置加工后，包装销售的食品。调理食品最大的特点是在销售后经简单烹调即可食用，方便又快捷。近年来，我国的预调理食品消费量持续高速增长，因此，研究开发美味、安全和营养的高品质鱼肉调理制品具有非常广阔的市场前景。(三)
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种鱼肉的品质保持调理加工方法，将鱼体经过预处理加工，再经过快速冻结，可使冻结贮藏后的鱼肉调理制品具有鲜鱼的肌肉质地品质。为达到上述目的，本专利技术提供一种鱼肉的品质保持调理加工方法，具体如下：(1)活鱼预处理捕获后的活鱼在20-25℃水中先静养2～48小时，然后将活鱼转入生态冰温水中，所述生态冰温水的水温为-2℃～1℃(优选-2℃～0℃)，同时，在水中通入CO，静养1～24小时；所述活鱼包括淡水鱼类和海水鱼类，包括但不限于鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、草鱼等淡水鱼和养殖黄鱼、海鲈鱼等海水鱼；本专利技术中，将活鱼放入生态冰温水中，可以胁迫鱼肉肌原纤维产生冷应激收缩使肌纤维密度提高，在水中通入CO，是利用CO与活体鱼肉肌红蛋白的作用形成碳氧肌红蛋白，从而达到发色目的。进一步，通入CO时，生态冰温水中CO的终浓度为0.001～20ppm，优选0.02～0.25ppm；进一步，活鱼和生态冰温水的质量比为1：2～10。通过此步骤，可以让鱼体肌纤维产生冷收缩现象，其肌原纤维的肌节由舒展态的2.10～2.30μm变为收缩态的1.80～2.10μm(2)鱼体前处理将步骤(1)处理好的鱼去鳞去血去内脏，洗净，沥干，切成所需鱼肉；所述鱼肉类型包括但不仅限于鱼片、鱼段、全鱼、鱼头、鱼鳍等。鱼片一般厚度尺寸为3～4mm、鱼段一般长度尺寸为5～30cm；(3)鱼肉的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜将步骤(2)处理好的鱼肉转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行脉冲式呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，使鱼肉肌细胞内微量气体失压膨胀，然后打开阀门快速放气至常压，使膨胀的气体恢复原始状态，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，由此循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；所述滚揉液为含质量分数1～5％复配品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份和卡拉胶4～6份。优选所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40份、多聚磷酸钠50份、氯化钾3.5份和卡拉胶4份所述鱼肉、滚揉液的质量比为1：1～3；所述真空滚揉机参数设置：真空度-0.9kg/cm2，滚揉总时间2～5h；进一步，所述鱼肉的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜的程序优选按以下步骤进行：(3-1)按照复配品质改良剂的组成配方取各原料，将海藻糖、多聚磷酸钠和卡拉胶按配方比例先溶于水，然后与鱼体一起置于真空滚揉机中，抽真空滚揉0.5-1小时，打开阀门快速放气至常压；(3-2)然后进行鱼肉表面的覆衣固膜，程序优选为：(3-2A)添加配方中质量分数20～40％的氯化钾于真空滚揉机的滚筒内，与滚筒内的卡拉胶作用形成钾敏卡拉胶的透明凝胶，再抽真空滚揉0.5～1小时，快速放气至常压，(3-2B)再向滚筒内添加配方中20～40％的氯化钾，循环重复操作步骤(3-2A)2次以上，进行覆衣固膜，有助于鱼肉表面成膜的均匀性和光泽度，直至氯化钾全部添加完毕，再抽真空滚揉0.5～1小时，放气至常压，沥干，出料；(4)鱼肉的包装将步骤(3)处理好的鱼肉取出，真空包装；(5)冻结与冻藏将步骤(4)包装好的鱼肉进行快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏；所述快速冻结的温度为-30℃～-40℃，优选-35℃，冷库贮藏温度为≦-18℃；本专利技术所具有的有益效果在于：(1)本专利技术利用CO进行肌红蛋白发色及骤冷产生肌原纤维蛋白冷胁迫应激反应，使本专利技术的鱼肉产品具有更好的表面光泽、肌肉质地及更高的品质；(2)本专利技术所制得的复配品质改良剂能显著提高蛋白质的抗冷冻变性能力，显著提高蛋白质的持水性能，有效保持鱼肉的质构特性；(3)相比较于空白组鱼片冻藏期的肌肉质地，本专利技术产品的鱼片同样质量保证冻藏期可达360天以上，因此，能够极其显著提高冻藏鱼片的货架期，且解冻后产品能够与新鲜鱼片相近的感官品质；(4)本专利技术有利于商业化应用。(四)具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行进一步的说明，但本专利技术的保护范围不仅限于此。以下实施例中，所用到的鱼包括淡水鱼类和海水鱼类；所用到的一氧化碳气体由杭州气体厂制备，纯度为99.9％；所用到的的海藻糖、多聚磷酸钠、氯化钾、卡拉胶均为食品级，均购于连云港友进食品添加剂技术开发有限公司。实施例1：冷冻调理鲢鱼鱼片加工1)鲢鱼预处理：市售鲢鱼在20℃的水中静养12小时，然后再转入-1.5℃的生态冰温水中，其中生态冰温水中含CO的浓度为0.25ppm，鲢鱼与生态冰温水的质量比为1:10，静养12小时，让鱼体肌纤维产生冷收缩现象，其肌原纤维的肌节由2.30μm舒展态变为2.10μm收缩态。2)鲢鱼前处理：将经过静养处理的鲢鱼活鱼急杀，去鳞、去头、去内脏，取鱼身部分，洗净，沥干，切成厚3～4mm的鱼片，称重，备用。3)鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲢鱼片加入真空滚揉机中，添加1000kg的复配品质改良剂溶液(内含海藻糖20kg、多聚磷酸钠25kg、卡拉胶2kg)，抽真空滚揉腌制0.5小时、泄气；再添加0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气；再添加0.5kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气；最后添加0.75kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制0.5小时，泄气，沥干，出料。4)鲢鱼片的包装与冷冻贮藏：将腌制好的鲢鱼片取出分装，每袋500g真空包装，然后转入-35℃进行液体快速冻结，中心温度达-18℃后转入冷库进行贮藏(冷库温度-18℃)。实施例2：冷冻调理鲢鱼鱼片加工5)鲢鱼预处理：市售鲢鱼在25℃的水中静养12小时，然后再转入-1.5℃的生态冰温水中，其中生态冰温水中含CO的浓度为0.25ppm，鲢鱼与生态冰温水的质量比为1:2，静养3小时，让鱼体肌纤维产生冷收缩现象，其肌原纤维的肌节由2.30μm舒展态变为2.00μm收缩态。6)鲢鱼前处理：将经过静养处理的鲢鱼活鱼急杀，去鳞、去头、去内脏，取鱼身部分，洗净，沥干，切成厚3～4mm的鱼片，称重，备用。7)鱼片的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜：称取1000kg鲢鱼片加入真空滚揉机中，添加3000kg的复配品质改良剂溶液(内含海藻糖12kg、多聚磷酸钠15kg、卡拉胶1.2kg)，抽真空滚揉腌制1小时、泄气；再添加0.25kg氯化钾于滚筒内，抽真空滚揉腌制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼肉的品质保持调理加工方法，所述方法包括以下步骤：(1)活鱼预处理捕获后的活鱼在20‑25℃水中先静养2～48小时，然后将活鱼转入生态冰温水中，所述生态冰温水的水温为‑2℃～1℃，同时，在水中通入CO，静养1～24小时；(2)鱼体前处理将步骤(1)处理好的鱼去鳞去血去内脏，洗净，沥干，切成所需鱼肉；(3)鱼肉的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜将步骤(2)处理好的鱼肉转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行脉冲式呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，然后打开阀门快速放气至常压，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，由此循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；所述滚揉液为含质量分数1～5％复配品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份和卡拉胶4～6份；(4)鱼肉的包装将步骤(3)处理好的鱼肉取出，真空包装；(5)冻结与冻藏将步骤(4)包装好的鱼肉进行快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种鱼肉的品质保持调理加工方法，所述方法包括以下步骤：(1)活鱼预处理捕获后的活鱼在20-25℃水中先静养2～48小时，然后将活鱼转入生态冰温水中，所述生态冰温水的水温为-2℃～1℃，同时，在水中通入CO，静养1～24小时；(2)鱼体前处理将步骤(1)处理好的鱼去鳞去血去内脏，洗净，沥干，切成所需鱼肉；(3)鱼肉的脉冲式呼吸滚揉与鱼肉表面的覆衣固膜将步骤(2)处理好的鱼肉转入真空滚揉机，加入滚揉液，抽真空进行滚揉腌制，所述滚揉腌制是进行脉冲式呼吸腌制，程序为：抽真空滚揉0.5～1小时，然后打开阀门快速放气至常压，再抽真空滚揉0.5～1小时、打开阀门快速放气至常压，由此循环多次进行呼吸腌制，然后出料，沥干；所述滚揉液为含质量分数1～5％复配品质改良剂的溶液，所述复配品质改良剂由以下质量份的原料组成：海藻糖40～60份、多聚磷酸钠30～60份、氯化钾3～5份和卡拉胶4～6份；(4)鱼肉的包装将步骤(3)处理好的鱼肉取出，真空包装；(5)冻结与冻藏将步骤(4)包装好的鱼肉进行快速深冷冻结，完全冻结后放入冷库贮藏。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述生态冰温水中CO的终浓度为0.001～20ppm。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述活鱼和生态冰温水的质量比为1：2～10。4.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁玉庭，周洪鑫，顾赛麒，周绪霞，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33