一种火焙鱼的加工制作方法技术

本发明专利技术涉及一种火焙鱼的加工制作方法，其特征在于开发出了独特的“腌制→晾干→蒸煮→风干→熏制”的现代火焙鱼加工制作方法，该技术方法完全可以替代传统的火焙鱼“腌制→铁锅微火焙干→熏制”的加工制作方法，所用的原料鱼最好是刁子鱼和嫩仔鱼，也可以是草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼等淡水鱼，采用控温低温腌制，可以长年生产；用该方法所制得的火焙鱼口感肉质紧密，具有特殊的火焙鱼的香味和风味，外观色泽呈均匀的金黄色泽，不含化学添加剂、防腐剂，未检出苯并芘；用该发明专利技术技术方法制得的火焙鱼色香味俱佳，营养丰富，食用安全性高，可以放心食用。

【技术实现步骤摘要】
一种火焙鱼的加工制作方法
本专利技术涉及一种鱼的加工制作方法，具体地说是一种火焙鱼的加工制作方法。
技术介绍
鱼和水产品是人类的重要食物之一，鱼制品生产加工历史悠久，品种繁多，风味各异。最常用的鱼制品加工方法是腌制后干制或者熏制，古今中外比较有名的鱼制品包括腊鱼、熏鱼、鱼干等。古代由于缺乏有效的人工控温手段，因此只能在低温季节加工生产相对比较适合人们口味的鱼制品，而在天气炎热的季节，唯一的防腐方法是添加大量的食盐进行腌制，因此，所制得的鱼制品含盐量非常高，即使经过反复脱盐处理，相对口感依旧过咸，毫无疑问，这样的鱼制品只能在食物缺乏的古代用于保命，其高盐含量对人体的危害不言而喻。在湖南等地的民间，流传一种用微火慢慢焙干嫩仔鱼的加工方法，所得的焙干鱼制品经过烟熏，称为火焙鱼。火焙鱼传承历史悠久，由于是腌制后微火焙干，因此基本上不受季节限制，但是，该方法只是适用于个体比较小的鱼，最好的原料是嫩仔鱼，该方法解决了炎热天气季节鱼的腐败问题，一些个体很小的嫩仔鱼甚至无需加盐腌制，清理后直接微火焙干然后适当熏烟即可获得火焙鱼产品。火焙鱼肉汁比较紧密，口感宜人，具有特殊的鱼香味，非常适合人们食用。传统火焙鱼的加工不适合加工体形比较大的成鱼。现代养殖业高度发达，野生嫩仔鱼反倒是不如以前那么容易捕获，收获季节收获的鱼往往是既有体形大的成鱼、半成鱼，也有一定量的嫩仔鱼。所有收获的鱼都需要进行加工，而且加工后的鱼制品必须满足现代人们的健康消费观念，即鱼制品里的食盐含量不能太高，吃起来应该咸淡适中，口味鲜美。且加工过程中最好不添加除食盐外的化学防腐剂、杀菌剂，经过烟熏后，其苯并芘等有害物质的含量必须低至对人体健康的危害几乎可以忽略不计。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种火焙鱼的加工制作方法，本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：其特征在于加工制作方法分为以下步骤：1)、鱼的挑选：以刁子鱼为例，按照体形大小分级，将刁子鱼分为特大型(规格5000-10000g)、大型(2500-5000g)、中大型(1500-2500g)、中型(600-1500g)、中小型(350-600g)、小型(150-350g)、特小型(50-150g)鱼等七级；2)、进行预处理：分别将同样体形大小的原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净；3)、进行腌制：将清洗干净的原料鱼加盐腌制，腌制室温度低于18℃，腌制时间24～36h，加盐量为鱼重量的3～6％，体形大的鱼加盐量多，反之，体型小的鱼加盐量少；4)、进行晾干：将腌制好的鱼摊开晾干，晾干至鱼失水60～70％；5)、进行蒸煮：将晾干的鱼在电热蒸煮炉里在70～80℃的温度下蒸煮至熟透；6)、进行风干：将蒸煮熟透的鱼摊开，风干至鱼的含水量低于质量分数5％；也可以晒干至鱼的含水量低于质量分数5％，但晒干的鱼需要摊开继续晾干2～3h；7)、进行熏制：将晾干的鱼送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在60～70℃的温度下熏制3～6h，然后移出熏房，自然冷却到室温；8)、进行包装密封将熏制好的鱼装入复合薄膜包装袋，采用真空密封。所述的原料鱼最好选用刁子鱼或者嫩仔鱼，也可选用草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼等淡水鱼作为原料。本专利技术的有益效果是，依据本专利技术技术方案，可以处理加工成鱼、半成鱼以及嫩仔鱼等各种体型大小的鱼类，以刁子鱼和嫩仔鱼效果最好，亦可加工处理草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼等各类淡水鱼，还可以加工蚌壳肉、泥鳅等其他水产品。可以一年四季组织生产或者加工制作火焙鱼，不受季节的限制，按照本专利技术制作的火焙鱼，食盐含量合适，味道鲜美，口感紧密，风味宜人，营养价值高且不含任何化学添加剂和防腐剂，不含亚硝酸盐，几乎不含苯并芘，营养丰富食用安全性高，可以放心食用。具体实施方式实施例一：1)、鱼的挑选：挑选规格5000-10000g的刁子鱼；2)、进行预处理：将同样体形大小的刁子鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净；3)、进行腌制：将清洗干净的刁子鱼加盐腌制，腌制室温度低于18℃，腌制时间36h，加盐量为鱼重量的6％，体形大的鱼加盐量多，反之，体型小的鱼加盐量少；4)、进行晾干：将腌制好的鱼摊开晾干，晾干至鱼失水65％；5)、进行蒸煮：将晾干的鱼在电热蒸煮炉里在80℃的温度下蒸煮至熟透；6)、进行风干：将蒸煮熟透的鱼摊开，风干至鱼的含水量低于质量分数5％；也可以晒干至鱼的含水量低于质量分数5％，但晒干的鱼需要摊开继续晾干3h；7)、进行熏制：将晾干的鱼送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在70℃的温度下熏制6h，然后移出熏房，自然冷却到室温；8)、进行包装密封将熏制好的鱼装入复合薄膜包装袋，采用真空密封。实施例二：1)、鱼的挑选：挑选规格2500-5000g的刁子鱼；2)、进行预处理：将同样体形大小的刁子鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净；3)、进行腌制：将清洗干净的原料鱼加盐腌制，腌制室温度低于18℃，腌制时间34h，加盐量为鱼重量的5％，体形大的鱼加盐量多，反之，体型小的鱼加盐量少；4)、进行晾干：将腌制好的鱼摊开晾干，晾干至鱼失水68％；5)、进行蒸煮：将晾干的鱼在电热蒸煮炉里在78℃的温度下蒸煮至熟透；6)、进行风干：将蒸煮熟透的鱼摊开，风干至鱼的含水量低于质量分数5％；也可以晒干至鱼的含水量低于质量分数5％，但晒干的鱼需要摊开继续晾干2.5h；7)、进行熏制：将晾干的鱼送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在68℃的温度下熏制5.5h，然后移出熏房，自然冷却到室温；8)、进行包装密封将熏制好的鱼装入复合薄膜包装袋，采用真空密封。实施例三：1)、鱼的挑选：挑选规格600-1500g的刁子鱼；2)、进行预处理：将同样体形大小的刁子鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净；3)、进行腌制：将清洗干净的原料鱼加盐腌制，腌制室温度低于18℃，腌制时间25h，加盐量为鱼重量的4％，体形大的鱼加盐量多，反之，体型小的鱼加盐量少；4)、进行晾干：将腌制好的鱼摊开晾干，晾干至鱼失水63％；5)、进行蒸煮：将晾干的鱼在电热蒸煮炉里在73℃的温度下蒸煮至熟透；6)、进行风干：将蒸煮熟透的鱼摊开，风干至鱼的含水量低于质量分数5％；也可以晒干至鱼的含水量低于质量分数5％，但晒干的鱼需要摊开继续晾干2.2h；7)、进行熏制：将晾干的鱼送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在65℃的温度下熏制3.5h，然后移出熏房，自然冷却到室温；8)、进行包装密封将熏制好的鱼装入复合薄膜包装袋，采用真空密封。实施例四：1)、鱼的挑选：挑选规格50-150g的刁子鱼；2)、进行预处理：将同样体形大小的刁子鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净；3)、进行腌制：将清洗干净的原料鱼加盐腌制，腌制室温度低于18℃，腌制时间24h，加盐量为鱼重量的3％，体形大的鱼加盐量多，反之，体型小的鱼加盐量少；4)、进行晾干：将腌制好的鱼摊开晾干，晾干至鱼失水60％；5)、进行蒸煮：将晾干的鱼在电热蒸煮炉里在70℃的温度下蒸煮至熟透；6)、进行风干：将蒸煮熟透的鱼摊开，风干至鱼的含水量低于质量分数5％；也可以晒干至鱼的含水量低于质量分数5％，但晒干的鱼需要摊开继续晾干2h；7)、进行熏制：将晾干的鱼送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在60℃的温度下熏制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火焙鱼的加工制作方法，其特征在于加工制作方法分为以下步骤：1)、鱼的挑选：以刁子鱼为例，按照体形大小分级，将刁子鱼分为特大型(规格5000‑10000g)、大型(2500‑5000g)、中大型(1500‑2500g)、中型(600‑1500g)、中小型(350‑600g)、小型(150‑350g)、特小型(50‑150g)鱼等七级；2)、进行预处理：分别将同样体形大小的原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净；3)、进行腌制：将清洗干净的原料鱼加盐腌制，腌制室温度低于18℃，腌制时间24～36h，加盐量为鱼重量的3～6％，体形大的鱼加盐量多，反之，体型小的鱼加盐量少；4)、进行晾干：将腌制好的鱼摊开晾干，晾干至鱼失水60～70％；5)、进行蒸煮：将晾干的鱼在电热蒸煮炉里在70～80℃的温度下蒸煮至熟透；6)、进行风干：将蒸煮熟透的鱼摊开，风干至鱼的含水量低于质量分数5％；也可以晒干至鱼的含水量低于质量分数5％，但晒干的鱼需要摊开继续晾干2～3h；7)、进行熏制：将晾干的鱼送入熏房，熏烟经过过滤送入熏房，在60～70℃的温度下熏制3～6h，然后移出熏房，自然冷却到室温；8)、进行包装密封将熏制好的鱼装入复合薄膜包装袋，采用真空密封。所述的原料鱼最好选用刁子鱼或者嫩仔鱼，也可选用草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼等淡水鱼作为原料。...

【技术特征摘要】
1.一种火焙鱼的加工制作方法，其特征在于加工制作方法分为以下步骤：1)、鱼的挑选：以刁子鱼为例，按照体形大小分级，将刁子鱼分为特大型(规格5000-10000g)、大型(2500-5000g)、中大型(1500-2500g)、中型(600-1500g)、中小型(350-600g)、小型(150-350g)、特小型(50-150g)鱼等七级；2)、进行预处理：分别将同样体形大小的原料鱼清洗，去除鱼鳃、内脏和内膜层，并清洗干净；3)、进行腌制：将清洗干净的原料鱼加盐腌制，腌制室温度低于18℃，腌制时间24～36h，加盐量为鱼重量的3～6％，体形大的鱼加盐量多，反之，体型...

【专利技术属性】
技术研发人员：万望林，
申请(专利权)人：湖南水府农产品开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43