一种豆渣发酵的低热能菜及其制备方法技术

一种豆渣发酵的低热能菜，包括如下重量份的原料：豆渣200～300份、中草药粉0.5～1.5份、发酵菌粉0.3～1.0份，其中中草药粉由黄芪、当归、川穹、荆芥、香薷、防风、薄荷、辣蓼、麻黄、玄参、甘草、射干、知母、紫苏组成，发酵菌粉由毛霉菌和酵母菌组成。该低热能菜的加工方法简单方便，能显著缩短发酵时间，改变了传统的复杂的发酵方法，降低了劳动成本，豆渣在发酵过程中适口性得到改善，纤维素得到酶解，营养成分适合人体吸收，具有更好的营养价值，此外，本发明专利技术中增加了用于补气益血的中草药粉，中草药粉的剂量和配方都经过反复的实验，能对人体起到保健作用的同时对豆渣口味不造成影响。

【技术实现步骤摘要】
一种豆渣发酵的低热能菜及其制备方法
本专利技术涉及食品加工生产
，具体涉及一种豆渣发酵的低热能菜及其制备方法。
技术介绍
中国大豆制品生产、销售量都较大，相应的其副产物豆渣的产量也很大，目前豆渣主要作为动物饲料加以应用或直接废弃，造成了资源的浪费和环境污染，因此如何更好地利用豆渣成为急需研究和解决的问题。豆渣富有丰富的营养价值，营养成分非常丰富，其中纤维素含量约占豆渣干物质的一半，而大豆纤维是很理想的膳食纤维，膳食纤维是对人体有健康意义的物质，人们摄取足够的纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，豆渣的蛋白质含量也高，特别是豆渣蛋白中的赖氨酸含量较多，可以弥补谷类食品中赖氨酸的不足，起到氨基酸互补作用。豆渣价格低廉、膳食纤维含量高、营养丰富的特性得到了广泛的关注，研究和开发保健功能独特，色香味俱全的豆渣制品具有广阔前景，然而现有技术中，豆渣制品存在的问题有豆腥味浓、口感粗粝、适口性差，且由于杂菌的生长保质期较短，同时深加工局限于膳食纤维方面，加工过程中破坏了其它组分如蛋白质、维生素等成分，并且现有技术中以豆渣为原料的功能性加强食品尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供一种豆渣发酵的低热能菜及该低热能菜的制备方法。本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种豆渣发酵的低热能菜，包括如下重量份的原料：豆渣200～300份、中草药粉0.5～1.5份、发酵菌粉0.3～1.0份，其中中草药粉由黄芪、当归、川穹、荆芥、香薷、防风、薄荷、辣蓼、麻黄、玄参、甘草、射干、知母、紫苏组成，发酵菌粉由毛霉菌和酵母菌组成。进一步地，所述中草药粉中各成分的配比为：黄芪130～150份、当归40～60份、川穹60～80份、荆芥50～70份、香薷100～120份、防风60～80份、薄荷100～120份、辣蓼40～60份、麻黄100～120份、玄参60～80份、甘草60～80份、射干60～80份、知母100～120份、紫苏50～70份。进一步地，所述中草药粉中各成分的配比为：黄芪140份、当归50份、川穹70份、荆芥60份、香薷110份、防风70份、薄荷110份、辣蓼50份、麻黄110份、玄参70份、甘草70份、射干70份、知母110份、紫苏60份。进一步地，所述发酵菌粉中毛霉菌和酵母菌的质量比为(1～2)：(1～2)。一种豆渣发酵的低热能菜的制备方法，以如上所述的原料及配比为基础，制备时选择优质豆渣，将豆渣和中草药粉混合并搅拌均匀，高温蒸煮后脱水烘干至水分为25～35％，然后将豆渣和中草药粉的混合物进行超微粉碎，超微粉碎能提高最终产品的适口性，同时提高后续发酵的效果，并且节省发酵的时间，进而加入发酵菌粉制备成的发酵菌液并搅拌均匀后装箱放入恒温房发酵，发酵完成后将物料再次脱水干燥至水分为25～35％后真空包装即可。进一步的，所述高温蒸煮在高压锅中进行，蒸煮条件为：压力0.15～0.3MPa，时间20～30min。适当的蒸煮使豆渣具有热豆的香味，同时其本身的杂菌因高温而失活，有利于后续发酵菌的接种和正常生长。进一步的，所述发酵菌液的制备方法为将发酵菌粉加入1000ml的液体培养基内，28℃恒温振荡培养36～48h即可，振荡幅度为100r/min。进一步的，发酵时的条件为：温度18～28℃、湿度70～90％、发酵时间24～48h。进一步的，与发酵菌液一同加入的还有占豆渣质量0.1～0.15％的纤维素酶。进一步的，发酵时的条件为：以温度18～25℃、湿度70～90％的条件发酵24～32h，然后以温度25～35℃、湿度70～90％的条件发酵8～16h。发酵前期主要为毛霉菌和酵母菌协同发酵，通过发酵过程中菌种产生的蛋白质酶、淀粉酶和纤维素酶等将豆渣中的成分进行分解，不破坏营养成分的情况下提高产品的适口性并且利于人体吸收，豆渣中纤维素含量高，后期发酵通过额外加入的纤维素酶进行加强发酵，从而进一步提高豆渣食品的适口性。130～150份、当归40～60份、川穹60～80份、荆芥50～70份、香薷100～120份、防风60～80份、薄荷100～120份、辣蓼40～60份、麻黄100～120份、玄参60～80份、甘草60～80份、射干60～80份、知母100～120份、紫苏50～70份有益效果：本专利技术所述的豆渣发酵的低热能菜，其富含膳食纤维和氨基酸，味道鲜美、绿色健康营养，且醇厚美味、无豆腥味，是能满足当代人需求的低热能特色食品；豆渣中原有的淀粉和脂肪的含量就不高，发酵后其脂肪含量由原来的12～13g/100g下降到5～6g/100g，淀粉由原来的3～4g/100g下降到1～61.5g/100g，人体食用后产生的热能较少，适合广大人群包括糖尿病人食用，且由于无菌生产和优势菌株的加入，解决了杂菌污染的问题，保存期长；该低热能菜的加工方法简单方便，能显著缩短发酵时间，改变了传统的复杂的发酵方法，降低了劳动成本，豆渣在发酵过程中适口性得到改善，纤维素得到酶解，营养成分适合人体吸收，具有更好的营养价值，此外，本专利技术中增加了用于补气益血、提高机体免疫力的中草药粉，中草药粉的剂量和配方都经过反复的实验，能对人体起到保健作用的同时对豆渣口味不造成影响。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例1本实施例中豆渣发酵的低热能菜，包括如下重量份的原料：豆渣250份、中草药粉1.0份、发酵菌粉0.8份，中草药粉中各成分的配比为：黄芪140份、当归50份、川穹70份、荆芥60份、香薷110份、防风70份、薄荷110份、辣蓼50份、麻黄110份、玄参670份、甘草70份、射干70份、知母110份、紫苏60份。发酵菌粉包括质量比为1：1的毛霉菌和酵母菌。该豆渣发酵的低热能菜的制备方法如下：选择优质豆渣，将豆渣和中草药粉混合并搅拌均匀，高温蒸煮后脱水烘干至水分为30％，高温蒸煮在高压锅中进行，蒸煮条件为：压力0.2MPa，时间25min，然后将豆渣和中草药粉的混合物进行超微粉碎，进而加入发酵菌粉制备成的发酵菌液并搅拌均匀后装箱放入恒温房发酵，发酵菌液的制备方法为将发酵菌粉加入1000ml的液体培养基内，28℃恒温振荡培养40h即可，振荡幅度为100r/min，而发酵时的条件为：温度18℃、湿度80％、发酵时间36h；发酵完成后将物料再次脱水干燥至水分为30％后真空包装即可。实施例2本实施例中豆渣发酵的低热能菜，包括如下重量份的原料：豆渣200份、中草药粉0.5份、发酵菌粉0.3份，其中中草药粉包括重量份的黄芪130份、当归40份、川穹60份、荆芥50份、香薷100份、防风60份、薄荷100份、辣蓼40份、麻黄100份、玄参60份、甘草60份、射干60份、知母100份、紫苏50份。发酵菌粉包括质量比为1：2的毛霉菌和酵母菌。该豆渣发酵的低热能菜的制备方法如下：选择优质豆渣，将豆渣和中草药粉混合并搅拌均匀，高温蒸煮后脱水烘干至水分为25％，高温蒸煮在高压锅中进行，蒸煮条件为：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆渣发酵的低热能菜，其特征在于，包括如下重量份的原料：豆渣200～300份、中草药粉0.5～1.5份、发酵菌粉0.3～1.0份，其中中草药粉由黄芪、当归、川穹、荆芥、香薷、防风、薄荷、辣蓼、麻黄、玄参、甘草、射干、知母、紫苏组成，发酵菌粉由毛霉菌和酵母菌组成。

【技术特征摘要】
1.一种豆渣发酵的低热能菜，其特征在于，包括如下重量份的原料：豆渣200～300份、中草药粉0.5～1.5份、发酵菌粉0.3～1.0份，其中中草药粉由黄芪、当归、川穹、荆芥、香薷、防风、薄荷、辣蓼、麻黄、玄参、甘草、射干、知母、紫苏组成，发酵菌粉由毛霉菌和酵母菌组成。2.根据权利要求1所述的豆渣发酵的低热能菜，其特征在于，所述中草药粉中各成分的配比为：黄芪130～150份、当归40～60份、川穹60～80份、荆芥50～70份、香薷100～120份、防风60～80份、薄荷100～120份、辣蓼40～60份、麻黄100～120份、玄参60～80份、甘草60～80份、射干60～80份、知母100～120份、紫苏50～70份。3.根据权利要求2所述的豆渣发酵的低热能菜，其特征在于，所述中草药粉中各成分的配比为：黄芪140份、当归50份、川穹70份、荆芥60份、香薷110份、防风70份、薄荷110份、辣蓼50份、麻黄110份、玄参70份、甘草70份、射干70份、知母110份、紫苏60份。4.根据权利要求1所述的豆渣发酵的低热能菜，其特征在于，所述发酵菌粉中毛霉菌和酵母菌的质量比为(1～2)：(1～2)。5.一种豆渣发酵的低热能菜的制备方法，其特征在于，以权利要求1～4任一所述的原料及配比为...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖顺治，
申请(专利权)人：肖顺治，
类型：发明
国别省市：湖南,43