发酵型红油豆瓣酱及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种发酵型红油豆瓣酱的制作方法，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1‑0.2wt%的酵母菌、占生黄豆0.1‑0.2t%的乳酸菌和占生黄豆3‑5wt%的怀山药粉混合均匀后培养；(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，然后加入占生黄豆0.01‑0.03wt%的怀山药多糖混合均匀后发酵。本发明专利技术还提供一种发酵型红油豆瓣酱。本发明专利技术发酵型红油豆瓣酱无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。

Fermented Red Oil Bean Paste and Its Processing Method

The invention relates to a method for making fermented red soybean paste, which includes the following technological steps: (1) pretreatment of soybeans, selection of raw soybeans with full pest-free particles and cleaning, and cooking after water moistening process; (2) koji making: cooked soybeans after cooking are cooled, and yeasts accounting for 0.1 0.2wt% of raw soybeans, lactic acid bacteria accounting for 0.1 0.2t% of raw soybeans and lactic acid bacteria accounting for 3% of raw soybeans. (3) Fermentation: Soybean after koji-making process is mixed evenly with fresh chili pepper crumbs, and then fermented with 0.01 0.03wt% of raw soybean yam polysaccharides. The invention also provides a fermented red oil bean paste. The fermented red oil bean paste of the invention can be preserved for a long time without adding preservatives, and the shelf life of the fermented red oil bean paste can reach one year, thus effectively avoiding the damage to the body function caused by eating preservatives.

【技术实现步骤摘要】
发酵型红油豆瓣酱及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说，它涉及一种发酵型红油豆瓣酱及其制作方法。
技术介绍
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。红油豆瓣酱是豆瓣酱的一个重要种类，深受大众喜爱。在很多菜品的烧制中，若能添加少量的红油豆瓣酱即可显著改善其风味。在小规模生产红油豆瓣酱时，由于居民能够短期内食用完毕，因此对于其防腐需要并没有过多要求。但是在工业化规模化的生产中，需要大批量生产，为了保障产品声誉和推广，因此需要具有较长的保质期，通常至少为一年。为了达到该保质期限，现有的红油豆瓣酱通常需要往其中添加一定量的防腐剂。这些防腐剂的存在对于后续红油豆瓣酱的食用者来说，其对身体是有害的，尤其是一些亚硝酸盐防腐剂，甚至带有一定的致癌作用。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：发酵型红油豆瓣酱的制作方法，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1-0.2wt％的酵母菌、占生黄豆0.1-0.2t％的乳酸菌和占生黄豆3-5wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为25-35℃、相对湿度为50-60％的环境下培养36-48小时；(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5-2:1；然后加入占生黄豆0.01-0.03wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为25-35℃的条件下发酵40-60天。进一步，步骤(1)黄豆的预处理中的润水工艺为润水量为90-100％、润水温度为60-65℃、润水时间为40-60分钟。进一步，步骤(1)黄豆的预处理中的蒸煮工艺为蒸煮温度为100-110℃、蒸煮时间为10-15分钟。进一步，步骤(2)制曲中，经11.5-12小时后进行一次翻曲、再经5-6小时后进行二次翻曲、再经5-6小时后进行三次翻曲。进一步，所述怀山药多糖采用下述方法制备：将重量比为1:8-10的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。更进一步，所述蒸馏时间为2-5小时。更进一步，所述浓缩液重量占所述蒸馏水重量的2/5-1/2。更进一步，所述重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的3.75-5倍。本专利技术的目的在于还提供一种发酵型红油豆瓣酱，其无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：发酵型红油豆瓣酱，由上述所述的制作方法制作而成。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：发酵型红油豆瓣酱无需添加防腐剂即可实现长期保存，其保质期可达一年，有效的避免了食用者由于食入防腐剂对身体机能造成损害。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1怀山药多糖的制备：将重量比为1：8的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏2小时，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，浓缩液重量占蒸馏水重量的2/5，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的3.75倍；离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。发酵型红油豆瓣酱的制作，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，进行润水工艺，润水量为90％、润水温度为65℃、润水时间为40分钟；之后进行蒸煮，蒸煮温度为110℃、蒸煮时间为10分钟。(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.15wt％的酵母菌、占生黄豆0.15t％的乳酸菌和占生黄豆4wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为30℃、相对湿度为500％的环境下培养48小时；在制曲过程中，经11.5小时后进行一次翻曲、再经6小时后进行二次翻曲、再经6小时后进行三次翻曲。(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为2:1；然后加入占生黄豆0.01wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为30℃的条件下发酵50天。实施例2怀山药多糖的制备：将重量比为1:9的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏3.5小时，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，浓缩液重量占所述蒸馏水重量的1/2，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的4.375倍；离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。发酵型红油豆瓣酱的制作，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，进行润水工艺，润水量为95％、润水温度为62℃、润水时间为50分钟；之后进行蒸煮，蒸煮温度为105℃、蒸煮时间为12分钟。(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1wt％的酵母菌、占生黄豆0.1t％的乳酸菌和占生黄豆3wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为25℃、相对湿度为55％的环境下培养42小时；在制曲过程中，经12小时后进行一次翻曲、再经5小时后进行二次翻曲、再经5小时后进行三次翻曲。(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5:1；然后加入占生黄豆0.02wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为35℃的条件下发酵40天。实施例3怀山药多糖的制备：将重量比为1:10的怀山药粉和蒸馏水的悬浮液进行蒸馏5小时，离心分离得蒸馏液，将蒸馏液进行浓缩得浓缩液，浓缩液重量占所述蒸馏水重量的9/20，向浓缩液中加入重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液进行醇沉，重量百分比浓度为95％的乙醇水溶液用量为所述浓缩液重量的5倍；离心分离得醇沉物，经干燥后得怀山药多糖。发酵型红油豆瓣酱的制作，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，进行润水工艺，润水量为100％、润水温度为60℃、润水时间为60分钟；之后进行蒸煮，蒸煮温度为100℃、蒸煮时间为15分钟。(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.2wt％的酵母菌、占生黄豆0.2t％的乳酸菌和占生黄豆5wt％的怀山药粉混合均匀，在温度为35℃、相对湿度为50％的环境下培养36小时；在制曲过程中，经11.75小时后进行一次翻曲、再经5.5小时后进行二次翻曲、再经5.5小时后进行三次翻曲。(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.75:1；然后加入占生黄豆0.01wt％的怀山药多糖混合均匀，在温度为25℃的条件下发酵60天。对比例1发酵型红油豆瓣酱的制作：与实施例1相比不同的是，未加入怀山药多糖。对比例2发酵型红油豆瓣酱的制作：与实施例1相比不同的是，将怀山药粉替换为小麦粉，且未加入怀山药多糖。对比例3怀山药多糖的制备：与实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1‑0.2wt%的酵母菌、占生黄豆0.1‑0.2t%的乳酸菌和占生黄豆3‑5wt%的怀山药粉混合均匀，在温度为25‑35℃、相对湿度为50‑60%的环境下培养36‑48小时；(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5‑2:1；然后加入占生黄豆0.01‑0.03wt%的怀山药多糖混合均匀，在温度为25‑35℃的条件下发酵40‑60天。

【技术特征摘要】
1.发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：(1)黄豆的预处理，挑选颗粒饱满无虫害的生黄豆并清洗干净，经润水工艺后，进行蒸煮；(2)制曲：经蒸煮后的熟黄豆冷却，接入占生黄豆0.1-0.2wt%的酵母菌、占生黄豆0.1-0.2t%的乳酸菌和占生黄豆3-5wt%的怀山药粉混合均匀，在温度为25-35℃、相对湿度为50-60%的环境下培养36-48小时；(3)发酵：经制曲工艺后的黄豆，加入新鲜的红辣椒碎混合均匀，红辣椒碎和生黄豆的重量比为1.5-2:1；然后加入占生黄豆0.01-0.03wt%的怀山药多糖混合均匀，在温度为25-35℃的条件下发酵40-60天。2.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)黄豆的预处理中的润水工艺为润水量为90-100%、润水温度为60-65℃、润水时间为40-60分钟。3.根据权利要求1所述的发酵型红油豆瓣酱的制作方法，其特征在于，步骤(1)黄豆的预处理中的蒸煮工艺为蒸煮温度为100-110℃、蒸煮时间为10-15分钟...

【专利技术属性】
技术研发人员：岳卫红，李明光，董玉玲，
申请(专利权)人：北京蓉山食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11