一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法。本发明专利技术将卤制后的盐焗鸡卤汁过滤，调pH，浓缩后得到浓缩卤汁，将浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁进行复配，即可得到盐焗鸡复配卤汁。该制备方法对卤制多次后的盐焗鸡卤汁进行浓缩复配，克服了卤汁生产过程中回收利用难的问题，同时减少了卤汁营养价值和体积的损失，增加了卤汁的营养价值和功能活性；此外，可有效缓解由废弃卤汁造成的环境污染问题。该复配卤汁中游离氨基酸的种类多，滋味丰富，营养价值高，提供了标准化的卤汁配方，确保了不同批次产品的质量稳定，为实现产品的标准化、工业化生产提供了试验依据和技术支持，可大范围推广应用。

【技术实现步骤摘要】
一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法
本专利技术属于食品加工
，更具体地，涉及一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法。
技术介绍
卤制是盐焗类禽肉产品加工的重要工序，也是决定产品风味的关键环节。卤制主要在夹层锅中进行，将一定量的水注入锅内，再将香辛料、辣椒、鲜味剂、色素等食品添加剂按比例加入水中熬成卤汁，然后把经腌制、预煮后的肉制品放入夹层锅内高温蒸煮至8成熟，捞起，整过卤制工序完成。实际操作时，盐焗肉制品的生产厂家仍然是“遵古法制”，将卤制后的卤汁反复多次使用。卤汁经反复长时间熬煮后，原料中可溶性物质越来越多的溶解在卤汁中，使其具有独特的风味，但在熬煮过程中由于卤汁的反复使用、反复加热处理等原因，使卤汁中风味物质的浓度变化较大，造成不同时间熬煮出来的产品口感浓淡不一，风味差异性大，严重地影响了盐焗禽肉制品的标准化、工业化生产。此外，卤汁在多次利用后无法进行回收再利用，往往被廉价卖给饲料加工企业，甚至当作废弃物排放，不仅造成大量营养物质流失，还引起环境污染问题。真空浓缩技术是通过抽气减压的方式形成真空状态，在低压环境下，溶液沸点降低，溶剂在比较低的温度下汽化，从而使溶剂快速蒸发的浓缩方法。该方法的优点是浓缩程度深，浓缩时间短，生产成本低，由于汽化温度低，能够减少营养成分的损失，保持较好的产品质量，是工业生产中使用很广泛的一种浓缩方式。目前，已有学者对浓缩汤料进行了研究。卤汁的浓缩即利用物理手段，在一定条件下，尽可能在降低有效成分损失的同时减少体积，以便于保存。浓缩后的卤汁，不仅体积减少，便于保存，而且卤汁中的营养物质及风味物质浓度增大，便于对其它卤制次数的卤汁进行定量调配。新配制的盐焗鸡卤汁的氨基酸、蛋白质含量较低，风味物质的种类少且含量低，使卤制后的产品营养价值较低，风味不够圆润饱满。现有技术中申请号为CN201310518965.5的专利申请公开了一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法，但该现有专利中是以盐焗鸡生产过程中产生的下脚料鸡骨、碎肉和卤汁配合使用作为原料，采用高压蒸煮和微细粉碎的手段得到营养调味品，没有针对新配制的盐焗鸡卤汁的营养价值较低、风味不够好，且卤制多次后的卤汁中的风味物质浓度变化大，使得不同批次的产品质量稳定性差、风味差异大的问题的技术方案。现有的浓缩卤汁始终存在有效成分损失与体积难以同时减少的矛盾问题，大大限制其应用。有效成分损失与体积难以同时减少的矛盾问题，依然是本研究领域最具有挑战性的课题之一，也是浓缩卤汁推广应用急迫需要解决的问题之一。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服上述现有技术的缺陷和不足，提供一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法。本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：本专利技术提供了一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法，将卤制后的盐焗鸡卤汁过滤，调pH，浓缩后得到浓缩卤汁，将浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁进行复配，即可得到盐焗鸡复配卤汁；其中，以新配制的盐焗鸡卤汁的质量百分数计，浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁的复配比例为3％～18％。该方法制备得到的盐焗鸡复配卤汁的营养丰富，人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸的含量增加，增加了新配制的盐焗鸡卤汁的营养价值、功能活性和风味，既保证了产品本身的营养价值，又能够维持产品的质量稳定。优选地，所述浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁的复配比例为3％～12％。例如，当浓缩卤汁的质量为1g时，新配制的盐焗鸡卤汁的质量为100g进行复配。更优选地，所述浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁的复配比例为12％。优选地，所述浓缩卤汁的浓缩比为65％～95％。所述浓缩比是指浓缩前卤汁的体积与浓缩后得到的浓缩卤汁体积之差与浓缩前卤汁的体积之比。更优选地，所述浓缩卤汁的浓缩比为70～90％。更进一步优选地，所述浓缩卤汁的浓缩比为80％。优选地，所述浓缩为真空浓缩。优选地，所述浓缩真空度为0.070～0.095Mpa。更优选地，所述浓缩真空度为0.080～0.090Mpa。更进一步优选地，所述浓缩真空度为0.088Mpa。优选地，所述浓缩温度为55℃～80℃。更优选地，所述浓缩温度为60～75℃。更进一步优选地，所述浓缩温度为65℃。优选地，得到所述卤制后的盐焗鸡卤汁的卤制料液比为1：3～5。所述料液比是指鸡肉与卤汁的重量比。更优选地，得到所述卤制后的盐焗鸡卤汁的卤制料液比为1：4。优选地，所述卤制后的盐焗鸡卤汁为卤制5～6次的卤汁。更优选地，所述卤制后的盐焗鸡卤汁为卤制6次的卤汁。优选地，卤制5～6次过程中的卤制温度为85℃～100℃。更优选地，卤制5～6次过程中的卤制温度为90℃。优选地，卤制5～6次过程中的卤制时间为30～50min。更优选地，卤制5～6次过程中的卤制时间为45min。优选地，所述浓缩进行时，当真空度大于0.6Mpa后再开启转动装置，以免蒸馏瓶吸附不紧而掉落。优选地，得到所述卤制后的盐焗鸡卤汁的卤制液中，以质量百分比计，包括：山奈0.3％～1.5％、姜黄0.25％～0.75％、八角0.15％～0.25％、香果0.3％～0.5％、花椒0.015％～0.025％、味精0.3％～0.5％、鸡肉膏1.0％～1.4％、食盐3％～6％、冰糖2％～4％。更优选地，得到所述卤制后的盐焗鸡卤汁的卤制液中，以质量百分比计，包括：山奈1％、姜黄0.5％、八角0.2％、香果0.4％、花椒0.021％、味精0.4％、鸡肉膏1.2％、食盐3.5％、冰糖2.5％。优选地，所述过滤的方法为：采用2～3层滤纸进行过滤。所述pH的调节方法参照本
常规，也可采用1.0mol/L的氢氧化钠和盐酸溶液进行调节。作为一种优选的实施方案，所述盐焗鸡复配卤汁的制备方法，包括以下步骤：S1.收集卤制5～6次后的盐焗鸡卤汁，过滤，调节pH至5～7；S2.将步骤S1得到的卤汁进行真空浓缩，得到浓缩卤汁；S3.向浓缩卤汁中加入新配制的盐焗鸡卤汁，加热煮沸后，40～50℃熬煮，即可得到盐焗鸡复配卤汁；其中，以新配制的盐焗鸡卤汁的质量百分数计，浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁的复配比例为3％～18％。优选地，步骤S3所述小火熬煮的温度为45℃。优选地，步骤S3所述小火熬煮的时间为30min。得到所述卤制后的盐焗鸡卤汁的方法为：在鸡肉与卤汁的重量比为1：3～5，卤制温度为85℃～100℃，卤制时间为30～50min的条件下，将山奈、姜黄、八角、香果和花椒等香辛料按设定配方配置，大火(100℃左右)煮沸，改用小火(40～50℃)熬煮60min；再按照设定配方加入味精、鸡肉膏、食盐、冰糖等调配好卤汁，小火(40～50℃)熬煮20min；反复卤制多次，冷却，即可得到卤制后的盐焗鸡卤汁。所述新配制的盐焗鸡卤汁的制备方法为：将山奈、姜黄、八角、香果和花椒等香辛料按设定配方配置，大火(100℃左右)煮沸，改用小火(40～50℃)熬煮60min；再按照设定配方加入味精、鸡肉膏、食盐、冰糖等调配好卤汁，小火(40～50℃)熬煮20min，冷却，即可得到新配制的盐焗鸡卤汁。另外，上述方法制备得到的盐焗鸡复配卤汁，也应在本专利技术的保护范围之内。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术采用特定的真空浓缩条件，对卤制后的盐焗鸡卤汁进行浓缩，与浓缩前的卤汁相比，浓缩后的卤汁中的氨基酸种类增加，人体必需氨基酸在浓缩过程中出现了分解，增加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法，其特征在于，将卤制后的盐焗鸡卤汁过滤，调pH，浓缩后得到浓缩卤汁，将浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁进行复配，即可得到盐焗鸡复配卤汁；其中，以新配制的盐焗鸡卤汁的质量百分数计，浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁的复配比例为3%～18%。

【技术特征摘要】
1.一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法，其特征在于，将卤制后的盐焗鸡卤汁过滤，调pH，浓缩后得到浓缩卤汁，将浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁进行复配，即可得到盐焗鸡复配卤汁；其中，以新配制的盐焗鸡卤汁的质量百分数计，浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁的复配比例为3%～18%。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩卤汁与新配制的盐焗鸡卤汁的复配比例为3%～12%。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩卤汁的浓缩比为65%～95%。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩为真空浓缩；所述浓缩的条件为：浓缩真空度为0.070～0.095Mpa；浓缩温度为55℃～80℃。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，得到所述卤制后的盐焗鸡卤汁的卤制料液比为1：3～5。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，得到所述卤制后的盐焗鸡卤汁的卤制温度为85℃～100℃，卤制时间为30～50min。7.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋贤良，李婷，成亚斌，黄苇，叶盛英，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东,44