一种乳清颗粒蛋白及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳清颗粒蛋白，以质量百分比计，由以下组分组成：酶解乳清蛋白粉88％‑93％，大豆分离蛋白3％‑6％，碳酸钙1％‑3％，淀粉1％‑5％。其中，酶解乳清蛋白粉由市售乳清蛋白粉进行酶解制成，乳清蛋白的蛋白质含量在80％以上，乳清蛋白粉预先进行部分酶解处理，再和大豆分离蛋白混合，可使得颗粒成型更好；淀粉是一种可膨化倍数很高的原料，能增加颗粒的疏松度和松脆性；碳酸钙能够增加颗粒蛋白的蓬松度，并改善口感，本发明专利技术的产品可以用于高蛋白营养棒或其他固体零食，作为提供蛋白营养的原料。

【技术实现步骤摘要】
一种乳清颗粒蛋白及其制备方法
本专利技术涉及一种乳清蛋白颗粒的生产方法，属于食品加工

技术介绍
随着人们健康意识的增加和健身运动的兴起，高蛋白能量棒广受大家的追捧。能量棒是一种新型的食品形式，主要是将熟制的谷物粉、蛋白粉、坚果颗粒等可以直接食用的食品原料，通过一定粘度的糖浆或粘合剂粘为一体，再经成型工艺制得条、棒、块状食品，是一种适合各类人群食用的营养食品。乳清蛋白是一类利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质，以其纯度高，消化吸收率高，氨基酸组成最合理，被认为是“蛋白之王”。在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的，含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例。对任何年龄段的人群而言，都是优良的蛋白质来源。目前高蛋白能量棒最主要的蛋白原料是大豆蛋白粉和乳清蛋白粉，然而粉末+糖浆混合压制而成的能量棒口感较差，存在咀嚼费力、过于坚韧等问题。目前已有人开发出大豆膨化颗粒蛋白，可以用于高蛋白营养棒，使棒体松脆，口感改善，但尚没有以乳清蛋白为主制成的颗粒蛋白。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种乳清颗粒蛋白，蛋白含量高、组织蓬松，呈现小颗粒状，蛋白含量在70％以上，是一种新型的可用于作为蛋白质补充的营养食品原料。本专利技术解决其技术问题所采用的方案为：一种乳清颗粒蛋白，以质量百分比计，由以下组分组成：酶解乳清蛋白粉88％-93％，大豆分离蛋白3％-6％，碳酸钙1％-3％，淀粉1％-5％。进一步地，酶解乳清蛋白粉由市售乳清蛋白粉进行酶解制成，乳清蛋白的蛋白质含量在80％以上，可选择浓缩乳清蛋白或分离乳清蛋白。乳清蛋白粉预先进行部分酶解处理，再和大豆分离蛋白混合，可使得颗粒成型更好；淀粉是一种可膨化倍数很高的原料，能增加颗粒的疏松度和松脆性；碳酸钙能够增加颗粒蛋白的蓬松度，并改善口感。酶解乳清蛋白的制备方法，其步骤如下：酶解：取100重量份的乳清蛋白粉，配制成15wt％-25wt％的溶液，加热至45℃-50℃，调节pH至6.5-7.5，添加1-5重量份的木瓜蛋白酶，保温搅拌酶解至水解度为10％-20％。浓缩干燥：将酶解得到的料液打入真空浓缩器，浓缩至固形物含量在35wt％-40wt％，喷雾干燥制成酶解乳清蛋白粉。进一步地，大豆分离蛋白的蛋白质含量在90％以上，选用高凝胶型。进一步地，淀粉可使用木薯淀粉或大米淀粉。颗粒蛋白制作步骤如下：配料：将碳酸钙和淀粉与部分酶解乳清蛋白混合均匀后，再与大豆分离蛋白和剩余的酶解乳清蛋白混合均匀。其中，第一次加入的酶解乳清蛋白的质量为碳酸钙和淀粉总质量的2倍。加水混合：将配好的物料放入搅拌桶中，喷洒加入物料重量20％-30％的水，搅拌均匀。挤压膨化：物料通过传送带送入挤压机，进行挤压膨化，挤压机通过双螺杆挤压使物料从低温段向高温段推进，物料在受挤压过程中温度及压力逐渐增高，三区的挤压温度为35℃-45℃、70℃-80℃和110℃-120℃，进行挤压膨化，利用模头处的切刀将圆柱状的蛋白丝切成蛋白颗粒。干燥：刚制成的蛋白颗粒利用隧道烘箱烘干，温度80℃-90℃，干燥时间20-40分钟。冷却：烘干的颗粒冷却至室温。本专利技术的有益效果在于：本专利技术通过配方设计和工艺优化，制作出一种蛋白含量高、组织蓬松、口感松脆的乳清蛋白颗粒，是一种新型的高蛋白食品原料，可以用于高蛋白营养棒或其他固体零食，作为提供蛋白营养的原料。具体实施方式下面通过具体的实施例对本专利技术做进一步的说明：实施例1：一种乳清蛋白颗粒按质量百分比计，由如下组分组成：酶解乳清蛋白粉88％，大豆分离蛋白5％，碳酸钙2％，淀粉5％。制备方法如下：酶解：将乳清蛋白粉配置成15％的溶液，加热至45℃，调节pH至6.5，添加乳清蛋白粉重量1％木瓜蛋白酶，保温搅拌酶解至水解度约为10％。浓缩干燥：将料液打入真空浓缩器，浓缩至固形物含量在35％，喷雾干燥制成酶解乳清蛋白粉。配料：将2kg碳酸钙和5kg淀粉与14kg酶解乳清蛋白混合均匀后，再与74kg酶解乳清蛋白粉和5kg大豆分离蛋白混合均匀。加水混合：将配好的物料放入搅拌桶中，喷洒加入20kg的水，搅拌均匀。挤压膨化：物料通过传送带送入挤压机，进行挤压膨化，挤压机通过双螺杆挤压使物料从低温段向高温段推进，物料在受挤压过程中温度及压力逐渐增高，三区的挤压温度为35℃、70℃和110℃，制得膨化颗粒，利用模头处的切刀将圆柱状的蛋白丝切成蛋白颗粒。干燥：刚制成的蛋白颗粒利用隧道烘箱烘干，温度80℃，干燥时间40分钟。冷却：烘干的颗粒冷却至室温。包装：用食品级塑料袋进行包装、封口。实施例2：一种乳清蛋白颗粒按质量百分比计，由如下组分组成：酶解乳清蛋白粉90％，大豆分离蛋白6％，碳酸钙3％，淀粉1％。制备方法如下：酶解：将乳清蛋白粉配置成20％的溶液，加热至48℃，调节pH至7.0，添加乳清蛋白重量2％木瓜蛋白酶，保温搅拌酶解至水解度约为15％。浓缩干燥：将料液打入真空浓缩器，浓缩至固形物含量在35％，喷雾干燥制成酶解乳清蛋白粉。配料：将碳酸钙3kg和大米淀粉1kg与8kg酶解乳清蛋白混合均匀后，再与82kg酶解乳清蛋白粉和6kg大豆分离蛋白混合均匀。加水混合：将配好的物料放入搅拌桶中，喷洒加入25kg的水，搅拌均匀挤压膨化：物料通过传送带送入挤压机，进行挤压膨化，挤压机通过双螺杆挤压使物料从低温段向高温段推进，物料在受挤压过程中温度及压力逐渐增高，三区的挤压温度为40℃、80℃和110℃，制得膨化颗粒，利用模头处的切刀将圆柱状的蛋白丝切成蛋白颗粒。干燥：刚制成的蛋白颗粒利用隧道烘箱烘干，温度85℃，干燥时间30分钟。冷却：烘干的颗粒冷却至室温。包装：用食品级塑料袋进行包装、封口。实施例3：一种乳清蛋白颗粒按质量百分比计，由如下组分组成：酶解乳清蛋白93％，大豆分离蛋白3％，碳酸钙1％，淀粉3％。制备方法如下：酶解：将乳清蛋白粉配置成25％的溶液，加热至50℃，调节pH至7.5，添加乳清蛋白重量5％木瓜蛋白酶，保温搅拌酶解至水解度约为20％。浓缩干燥：将料液打入真空浓缩器，浓缩至固形物含量在40％，喷雾干燥制成酶解乳清蛋白粉。配料：将1kg碳酸钙和3kg木薯淀粉与8kg酶解乳清蛋白混合均匀后，再与85kg酶解乳清蛋白和3kg大豆分离蛋白混合均匀。加水混合：将配好的物料放入搅拌桶中，喷洒加入30kg水，搅拌均匀挤压膨化：物料通过传送带送入挤压机，进行挤压膨化，挤压机通过双螺杆挤压使物料从低温段向高温段推进，物料在受挤压过程中温度及压力逐渐增高，三区的挤压温度为45℃、80℃和120℃，制得膨化颗粒，利用模头处的切刀将圆柱状的蛋白丝切成蛋白颗粒。干燥：刚制成的蛋白颗粒利用隧道烘箱烘干，温度90℃，干燥时间20分钟。冷却：烘干的颗粒冷却至室温。包装：用食品级塑料袋进行包装、封口。实施例1-3的产品，感官和理化指标如表1所示。对比例1：一种乳清蛋白颗粒按质量百分比计，由如下组分组成：乳清蛋白粉90％，大豆分离蛋白6％，碳酸钙3％，淀粉1％。制备方法如下：配料：将碳酸钙3kg和大米淀粉1kg与8kg乳清蛋白混合均匀后，再与82kg乳清蛋白粉和6kg大豆分离蛋白混合均匀。加水混合：将配好的物料放入搅拌桶中，喷洒加入25kg的水，搅拌均匀挤压膨化：物料通过传送带送入挤压机，进行挤压膨化，挤压机本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳清颗粒蛋白，其特征在于，以质量百分比计，由以下组分组成：酶解乳清蛋白粉88％‑93％，大豆分离蛋白3％‑6％，碳酸钙1％‑3％，淀粉1％‑5％。

【技术特征摘要】
1.一种乳清颗粒蛋白，其特征在于，以质量百分比计，由以下组分组成：酶解乳清蛋白粉88％-93％，大豆分离蛋白3％-6％，碳酸钙1％-3％，淀粉1％-5％。2.根据权利要求1所述的乳清颗粒蛋白，其特征在于，酶解乳清蛋白粉由市售乳清蛋白粉加工制成，乳清蛋白的蛋白质含量在80wt％以上，可选择浓缩乳清蛋白或分离乳清蛋白。3.根据权利要求1所述的乳清颗粒蛋白，其特征在于，所述大豆分离蛋白的蛋白质含量在90wt％以上。4.根据权利要求1所述的乳清颗粒蛋白，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉或大米淀粉。5.根据权利要求1所述的乳清颗粒蛋白，其特征在于，酶解乳清蛋白通过以下步骤制备得到：酶解：取100重量份的乳清蛋白粉，配制成15wt％-25wt％的溶液，加热至45℃-50℃，调节pH至6.5-7.5，添加1-5重量份的木瓜蛋白酶，保温搅拌酶解至水解度为10％-20％。浓缩干燥：将酶解得到的料液打入真空浓缩器，浓缩至固形物含量在35wt％...

【专利技术属性】
技术研发人员：寿天星，鲁健章，吴旭丽，吴晓琴，吴向明，
申请(专利权)人：浙江诺特健康科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33