一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺制造技术

一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，糖化工序、主发酵工序、后发酵工序，在主发酵工序中添加1号酵母，在后发酵工序添加2号酵母，1号酵母与2号酵母不同。采用本发明专利技术的技术方案后，通过在主发酵工序和后发酵工序中添加不同风味的酵母，并选用合理的工艺，使得本发明专利技术得到的啤酒能够产生不同的风味，同时使酒体的缔合度更为协调、柔和，达到口感的平衡。

A Beer Fermentation Process with Different Types of Yeast Adding at Different Stages

A beer fermentation process with different types of yeast added in different stages, including saccharification process, main fermentation process and post-fermentation process, saccharification process, main fermentation process, post-fermentation process, adding No. 1 yeast in the main fermentation process, adding No. 2 yeast in the post-fermentation process, No. 1 yeast is different from No. 2 yeast. After adopting the technical scheme of the present invention, by adding yeasts with different flavors in the main fermentation process and the post-fermentation process, and selecting reasonable technology, the beer obtained by the present invention can produce different flavors, at the same time, the association degree of the wine body is more harmonious and soft, and the taste is balanced.

【技术实现步骤摘要】
一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺
本专利技术涉及一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺。
技术介绍
传统的啤酒酿造工艺主要包括：糖化工序、主发酵工序、后发酵工序、过滤工序。如授权公告号CN103382425B，名称为“一种混合菌种发酵啤酒饮料及其制备方法”的专利技术专利中的
技术介绍
部分介绍了相关技术，其包括糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化酶(β-淀粉酶和α-淀粉酶)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。传统这种发酵工艺形成啤酒风味相对单一，难以满足人们日益增长的口味需求。鉴于此，本案专利技术人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种能够形成多种风味、稳定性好的啤酒发酵工艺。为了达到上述目的，本专利技术采用这样的技术方案：一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，糖化工序：形成12°P-15°P的定型麦汁；主发酵工序：将糖化工序形成的定型麦汁送入发酵罐，麦汁满罐时间≤20h，麦汁进罐温度为7.5-8.5℃，向发酵罐中添加1号酵母，主发酵温度为9℃，压力在0-0.1MPa；发酵罐中的发酵液糖度降到5.9°P-6.1°P时进行升温，升温至11℃进行双乙酰还原；主发酵完成后，进行封罐，封罐时，糖度3.3°P-3.5°P，封罐压力：0.08-0.10MPa，在封罐24h后或者发酵度在达到60％，进行酵母回收；后发酵：在主发酵工序中形成的嫩发酵液中加入2号酵母，2号酵母与1号酵母不同，在12℃发酵至发酵液中双乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；当双乙酰含量≤0.08ppm，进行降温，先以每小时不低于0.3℃的速度降温至5℃，然后以每小时不低于0.1℃的速度冷却至贮酒温度贮酒；贮酒温度在-1.5℃～0℃，贮酒压力在0.06-0.08MPa，贮酒时间≥150h。作为本专利技术的一种优选方式，所述1号酵母为LAGER酵母，所述2号酵母为NOTTINGHAMALE酵母。作为本专利技术的一种优选方式，在所述主发酵工序中，向罐体进行全程通氧，通氧量在7Nm3/h，所述1号酵母的添加量为18g/hl。作为本专利技术的一种优选方式，所述主发酵工序中，发酵罐满罐后12h，24h，48h和封罐前各排一次冷凝固物。作为本专利技术的一种优选方式，所述主发酵工序中，在2h内完成酵母的回收。作为本专利技术的一种优选方式，所述后发酵工序中，在降温过程中，24小时降温到5℃，50-40小时降温到0℃。作为本专利技术的一种优选方式，所述2号酵母加入嫩发酵液之前，进行酵母扩培与活化：步骤a、将20gNOTTINGHAMALE干酵母粉和15L的无菌麦汁放入放入卡氏罐，通氧量10Nm3/h，在15℃培养24小时，酵母数达到5.0*107个/ml；步骤b、将卡氏罐扩培液压入1级汉生罐，1级汉生罐内共650L无菌麦汁，通氧量在10Nm3/h，在14℃培养48小时，酵母数达到5.0*107个/ml；步骤c、将步骤b的扩培液压入2级汉生罐，2级汉生罐内共5000L无菌麦汁，在12℃培养48小时，酵母数达到5.0*107个/ml；将2级汉生罐的扩培液和主发酵工序中形成的400吨嫩发酵液倒入新发酵罐进行所述后发酵。采用本专利技术的技术方案后，通过在主发酵工序和后发酵工序中添加不同风味的酵母，并选用合理的工艺，使得本专利技术得到的啤酒能够产生不同的风味，同时使酒体的缔合度更为协调、柔和，达到口感的平衡。具体实施方式为了进一步解释本专利技术的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，糖化工序：形成12°P-15°P的定型麦汁；主发酵工序：将糖化工序形成的定型麦汁送入发酵罐，麦汁满罐时间≤20h，麦汁进罐温度为7.5-8.5℃，在实施例中，麦汁进罐温度为8.5℃，向发酵罐中添加1号酵母，主发酵温度为9℃，压力在0-0.1MPa；发酵罐中的发酵液糖度降到5.9°P-6.1°P时进行升温，升温至11℃进行双乙酰还原；主发酵完成后，进行封罐，封罐时，糖度3.3°P-3.5°P，封罐压力：0.08-0.10MPa，在封罐24h后或者发酵度在达到60％，进行酵母回收；主发酵工序中，大部分糖分已被1号酵母发酵为乙醇与二氧化碳，关闭阀门使罐体处于密闭状态，酒体中的CO2产生压力，约在关闭阀门的6-8小时内罐体压力达到0.08-0.1MPa，1号酵母在压力的作用下沉降，回收1号酵母，为2号酵母添加做准备。完成主发酵工序形成的嫩发酵液中含有6％-7％可发酵性糖(1％以下为二糖，其它的为三糖和四糖)供2号酵母发酵，同时还原双乙酰、乙醛等发酵副产物，使酒液趋于成熟，同时产生ALE酵母特有丁香风味。后发酵：在主发酵工序中形成的嫩发酵液中加入2号酵母，2号酵母与1号酵母不同，在12℃发酵至发酵液中双乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；当双乙酰含量≤0.08ppm，进行降温，先以每小时不低于0.3℃的速度降温至5℃，然后以每小时不低于0.1℃的速度冷却至贮酒温度贮酒；贮酒温度在-1.5℃～0℃，在实施例中，采用-0.5℃，贮酒压力在0.06-0.08MPa，贮酒时间≥150h。优选地，贮酒期间，每1～2天排一次冷凝固物及酵母。作为本专利技术的一种优选方式，所述1号酵母为LAGER酵母，所述2号酵母为NOTTINGHAMALE酵母。LAGER酵母和NOTTINGHAMALE酵母均为公知酵母，可以直接从市面上购得，本产品既有LAGER啤酒干净爽口特点，又有ALE啤酒特殊的丁香风味。作为本专利技术的一种优选方式，在所述主发酵工序中，向罐体进行全程通氧，通氧量在7Nm3/h，所述1号酵母的添加量为18g/hl。作为本专利技术的一种优选方式，所述主发酵工序中，发酵罐满罐后12h，24h，48h和封罐前各排一次冷凝固物。作为本专利技术的一种优选方式，所述后发酵工序中，在降温过程中，24小时降温到5℃，可以沉降一些酒花树脂、大分子颗粒蛋白与多酚复合物，使酒体更清亮与稳定，50-40小时降温到0℃，进一步沉降一些分子更小的酒花树脂、大分子颗粒蛋白与多酚复合物，同时使酒体的缔合度更为协调、柔和，达到口感的平衡。作为本专利技术的一种优选方式，所述2号酵母加入嫩发酵液之前，进行酵母扩培与活化：步骤a、将20gNOTTINGHAMALE干酵母粉和15L的无菌麦汁放入放入卡氏罐，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，其特征在于：糖化工序：形成12°P‑15°P的定型麦汁；主发酵工序：将糖化工序形成的定型麦汁送入发酵罐，麦汁满罐时间≤20h，麦汁进罐温度为7.5‑8.5℃，向发酵罐中添加1号酵母，主发酵温度为9℃，压力在0‑0.1MPa；发酵罐中的发酵液糖度降到5.9°P‑6.1°P时进行升温，升温至11℃进行双乙酰还原；主发酵完成后，进行封罐，封罐时，糖度3.3°P‑3.5°P，封罐压力：0.08‑0.10MPa，在封罐24h后或者发酵度在达到60％，进行酵母回收；后发酵：在主发酵工序中形成的嫩发酵液中加入2号酵母，2号酵母与1号酵母不同，在12℃发酵至发酵液中双乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；当双乙酰含量≤0.08ppm，进行降温，先以每小时不低于0.3℃的速度降温至5℃，然后以每小时不低于0.1℃的速度冷却至贮酒温度贮酒；贮酒温度在‑1.5℃～0℃，贮酒压力在0.06‑0.08MPa，贮酒时间≥150h。

【技术特征摘要】
1.一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，包括糖化工序、主发酵工序以及后发酵工序，其特征在于：糖化工序：形成12°P-15°P的定型麦汁；主发酵工序：将糖化工序形成的定型麦汁送入发酵罐，麦汁满罐时间≤20h，麦汁进罐温度为7.5-8.5℃，向发酵罐中添加1号酵母，主发酵温度为9℃，压力在0-0.1MPa；发酵罐中的发酵液糖度降到5.9°P-6.1°P时进行升温，升温至11℃进行双乙酰还原；主发酵完成后，进行封罐，封罐时，糖度3.3°P-3.5°P，封罐压力：0.08-0.10MPa，在封罐24h后或者发酵度在达到60％，进行酵母回收；后发酵：在主发酵工序中形成的嫩发酵液中加入2号酵母，2号酵母与1号酵母不同，在12℃发酵至发酵液中双乙醛含量≤0.08ppm、乙醛含量≤5.5ppm；当双乙酰含量≤0.08ppm，进行降温，先以每小时不低于0.3℃的速度降温至5℃，然后以每小时不低于0.1℃的速度冷却至贮酒温度贮酒；贮酒温度在-1.5℃～0℃，贮酒压力在0.06-0.08MPa，贮酒时间≥150h。2.如权利要求1所述的一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，其特征在于：所述1号酵母为LAGER酵母，所述2号酵母为NOTTINGHAMALE酵母。3.如权利要求2所述的一种不同类型酵母不同阶段添加的啤酒发酵工艺，其特征在于：在所述主发酵工序中...

【专利技术属性】
技术研发人员：程仁为，郑翔鹏，陈晖，
申请(专利权)人：福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35