一种含新鲜果蔬粒的香肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及肉制食品领域，涉及一种含新鲜果蔬粒的香肠及其制备方法。本发明专利技术提供一种新的制备工艺将果蔬的营养成分、脆性和多汁的口感一起保存了下来，添加到香肠之中，制备一种既有肉类口感又有果蔬口感的香肠。制备的新鲜果蔬粒采用乳状液包裹一遍，再用热不可逆胶包裹，和肉馅混合后采用低温梯度熟化杀菌工艺，完整的保存了新鲜果蔬的口感与营养。

A sausage containing fresh fruit and vegetable grains and its preparation method

The invention relates to the field of meat food, and relates to a sausage containing fresh fruit and vegetable grains and a preparation method thereof. The invention provides a new preparation process for preserving the nutrient composition, brittleness and juicy taste of fruits and vegetables together and adding them to sausages to prepare a sausage with both meat and fruit and vegetable tastes. Fresh fruit and vegetable granules were wrapped in emulsion once, then wrapped in irreversible heat glue, and mixed with meat fillings, then used low temperature gradient ripening sterilization technology, preserved the taste and nutrition of fresh fruit and vegetable completely.

【技术实现步骤摘要】
一种含新鲜果蔬粒的香肠及其制备方法
本专利技术涉及肉制食品领域，更具体地，涉及一种含新鲜果蔬粒的香肠及其制备方法。
技术介绍
果蔬富含维生素、无机盐、生物酶及植物纤维，可以补充人体营养，且含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义。将果蔬与香肠结合起来，但现有技术中一般是将果蔬中的营养成分提取出来再添加进去，这样失去了果蔬的口感，或是将果蔬直接加入其中制备含有果蔬的香肠，但是制备过程中会破坏果蔬中的营养成分，失去了果蔬原有的脆性与多汁感。
技术实现思路
针对现有技术中的不足，提供一种含新鲜果蔬粒的香肠。本专利技术另一目的在于提供一种新鲜果蔬粒的制备方法。本专利技术的还以目的在于提供一种含新鲜果蔬粒的香肠的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种含新鲜果蔬粒的香肠，所述香肠包含以下重量份配比的组分：猪后腿肉60～70份、猪脊膘5～10份、新鲜果蔬粒5～8份、水5～15份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。进一步地，所述香肠还包括风味调料；优选地，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种；优选地，所述生姜提取物为0.5～1份；所述大蒜提取物为0.1～1份；所述香葱提取物为0.1～1份。进一步地，所述基础调味料包括食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.1份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份；优选地，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。进一步地，所述功能添加剂包括防腐剂0.001～0.005份、抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；优选地，所述防腐剂为亚硝酸钠，所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。进一步地，所述填充料包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；优选地，所述淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白；优选地，所述玉米淀粉为1～2份，所述变性淀粉为1～3份。一种新鲜果蔬粒，所述新鲜果蔬粒包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、巴西棕榈蜡0.2～0.4份、单,双甘油脂肪酸酯0.05～0.1份与纯净水85～100份，海藻酸钠1～3份、可得然胶2～4份、木薯淀粉0.5～1份、沙蒿籽精粉1～3份、壳羧甲基纤维素钠0.5～1份、壳聚糖0.5～1份。一种所述新鲜果蔬粒的制备方法，具体制备步骤为：A1.称取新鲜果蔬，消毒切粒得新鲜果蔬粒备用，所述新鲜果蔬粒大小为3～5mm3；A2.取巴西棕榈蜡入乳化罐，加热溶解，再加入加入单,双甘油脂肪酸酯进行真空乳化，做成蜡的乳状液成型后降温；A3.将步骤A1中新鲜果蔬粒在步骤A2中制备的蜡的乳状液中浸提一段时间，待乳状液包裹新鲜果蔬粒后置于振动筛链条上震动，使果蔬粒包裹均匀，在一定的温度与湿度的环境中置放让果蔬粒表面蜡液凝固成型；A4.取纯净水、海藻酸钠、可得然胶、木薯淀粉、沙蒿籽精粉、壳羧甲基纤维素钠以及壳聚糖投送至化胶罐中升温并搅拌，待融化后抽真空，再取出过100目筛得到热不可逆胶液；A5.将步骤A3所制备的蜡裹新果蔬粒投入到A4步骤所制备的热不可逆胶液中浸提一段时间，然后置于振动筛链条上震动再迅速进行低温快速冷冻干燥，冷冻干燥之后静态干燥，然后聚乙烯袋真空密封，存储于在-18℃以下的冻库中，备用；A6.加工步骤A5中制备好的新鲜果蔬粒使用浓度为75％的酒精清洗，杀菌之后即得所述新鲜果蔬粒；优选地，步骤A2中，所述加热溶解温度为92℃，真空乳化时间为8～10min，降温至66～70℃；优选地，步骤A3中，所述浸提一段时间为20～30s，所述震动时间为10～15s，所述一定温度为25～30℃，所述一定湿度为25％～30％，所述置放一段时间为1.5～2h；优选地，步骤A4中，所述升温温度为60～70℃，所述搅拌速度为30r/min，所述抽真空的真空度为-0.07～-0.08Mpa，所述抽真空时间为1～2min；优选地，步骤A5中，所述浸提一段时间为20～30s，所述震动时间为10～15s，所述冷冻干燥的时间为30～45min，所述冷冻干燥的温度为℃-40～-45℃，所述静态干燥时间为18～24h，所述静态干燥的温度为20～25℃，所述静态干燥的湿度为30～40％。一种含新鲜果蔬粒的香肠的制备方法，所述制备步骤为：S1.将猪后腿肉和猪脊膘在25℃恒温室中进行解冻，将解冻后的猪后腿肉和猪脊膘进行修割，剔除结缔组织中的一些筋膜、淤血肉；S2.将步骤S1所得预处理好的猪后腿肉和猪脊膘放入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成肉颗粒备用；S3.将步骤S2中绞制好猪后腿肉和猪脊膘与腌制辅料及冰水加入真空搅拌机搅拌腌制一段时间；S4.将制备的新鲜果蔬粒、步骤S3腌制好的肉馅、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅；S5.将S4制备的混合料馅置于灌肠间，放入真空灌肠机中灌肠成型，将灌肠成型的香肠挂在烟熏炉专用车上；S6.将挂于烟熏炉的香肠进行蒸煮干燥后出炉；S7.将出炉后的香肠冷却至室温，进行剪节处理；S8.将S7中冷却，剪节后的香肠进行包装杀菌，即得含新鲜果蔬粒的香肠。进一步地，所述步骤S3中搅拌机搅拌时间为15～20min，速度为30转/分钟，正反转5分钟交换一次，最后5分钟在-0.08Mpa的真空下搅拌；腌制时间为15～24h，温度为0-8℃；所述步骤S4中，混合采用卧式双轴真空桨叶搅拌机或真空滚揉机；所述步骤S4中，混合温度为0-4℃，混合时真空度为-0.07～-0.08Mpa。进一步地，所述步骤S6中，蒸煮方式为低温梯度蒸煮熟化处理方法，即先在55℃环境中干燥15min，再在55℃下蒸煮30min，再排汽3min，再在78℃下蒸煮30min，将温度调为75℃干燥30min，最后排汽3min出炉。与现有技术相比，有益效果是：本专利技术提供的果蔬粒的香肠通过低温冷冻干燥以及重组制粒技术，将新鲜果蔬粒通过疏水被膜剂包裹；再通过热不可逆复合胶液包裹在快速低温冷冻干燥成型，双层包裹形成稳定的疏水疏油颗粒，最大限度地保留了果蔬原料原有风味和营养，再添加于肉制品香肠的制作中，通过普通的肉制品加工工序，采用低温梯度熟化杀菌技术，并利用酶制剂在肉制品中的应用技术，确保果蔬粒的营养流失减少到最低，完整的保存其果蔬粒本身的结构、脆度及新鲜多汁性，具有多重均衡营养、色香味俱全、质构均匀致密，还能使新果蔬粒与肉香完美结合、口感弹脆、肥丁分明、嫩滑爽口而不腻、果蔬粒感强、咀嚼性好。本专利技术中新鲜果蔬粒的制备中，巴西棕榈蜡可以保持食品的新鲜度、口感、气味、质感以及营养价值；海藻酸钠形成凝胶的条件温和，可以避免敏感性药物、蛋白质、细胞和酶等活性物质的失活；壳聚糖的加入作为增稠剂与被膜剂，可进行涂膜保鲜，壳聚糖形成的膜层具有通透性与阻水性，阻隔水分可以保持包裹在内的果蔬粒的水分，也可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境；单,双甘油脂肪酸酯具有很好的乳化性，能将几种胶体充分的融合均匀。本专利技术原料来源丰富、操作简单方便、实用性强，制备所需的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产。具体实施方式为了便于理解本专利技术，下文将结合实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含新鲜果蔬粒的香肠，其特征在于，所述香肠包含以下重量份配比的组分：猪后腿肉60～70份、猪脊膘5～10份、新鲜果蔬粒5～8份、水5～15份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

【技术特征摘要】
1.一种含新鲜果蔬粒的香肠，其特征在于，所述香肠包含以下重量份配比的组分：猪后腿肉60～70份、猪脊膘5～10份、新鲜果蔬粒5～8份、水5～15份、基础调味料2～4.7份、功能添加剂0.2～0.9份、填充料3～10份、谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。2.根据权利要求1所述含新鲜果蔬粒的香肠，其特征在于，所述香肠还包括风味调料；所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种；所述生姜提取物为0.5～1份；所述大蒜提取物为0.1～1份；所述香葱提取物为0.1～1份。3.根据权利要求1所述含新鲜果蔬粒的香肠，其特征在于，所述基础调味料包括食盐1.0～2.0份、糖0.5～5.1份、味精0.1～0.2份、基础香辛料0.5～1.5份；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。4.根据权利要求1所述含新鲜果蔬粒的香肠，其特征在于，所述功能添加剂包括防腐剂0.001～0.005份、抗氧剂0.1～0.3份、品质改良剂0.1～0.3份；优选地，所述防腐剂为亚硝酸钠，所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐。5.根据权利要求1所述含新鲜果蔬粒的香肠，其特征在于，所述填充料包括淀粉1～5份、大豆蛋白粉1～5份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉由玉米淀粉和变性淀粉组成，所述蛋白质为大豆分离蛋白；所述玉米淀粉为1～2份，所述变性淀粉为1～3份。6.一种新鲜果蔬粒，其特征在于，所述新鲜果蔬粒包含以下重量份配比的组分：新鲜果蔬85～100份、巴西棕榈蜡0.2～0.4份、单,双甘油脂肪酸酯0.05～0.1份与纯净水85～100份，海藻酸钠1～3份、可得然胶2～4份、木薯淀粉0.5～1份、沙蒿籽精粉1～3份、壳羧甲基纤维素钠0.5～1份、壳聚糖0.5～1份。7.一种权利要求7所述新鲜果蔬粒的制备方法，其特征在于，具体制备步骤为：A1.称取新鲜果蔬，消毒切粒得新鲜果蔬粒备用，所述新鲜果蔬粒大小为3～5mm3；A2.取巴西棕榈蜡入乳化罐，加热溶解，再加入加入单,双甘油脂肪酸酯进行真空乳化，做成蜡的乳状液后降温；A3.将步骤A1中新鲜果蔬粒在步骤A2中制备的蜡的乳状液中浸提一段时间，待乳状液包裹新鲜果蔬粒后置于振动筛链条上震动，使果蔬粒包裹均匀，在一定温度与一定湿度的环境中置放让果蔬粒表面蜡液凝固成型；A4.取纯净水、海藻酸钠、可得然胶、木薯淀粉、沙蒿籽精粉、壳羧甲基纤维素钠以及壳聚糖投送至化胶罐中升温并搅拌，待融化后抽真空，再取出过100目筛得到热不可逆胶液；A5.将步骤A3所制备的蜡裹新果蔬粒投入到A4步骤所制备的热不可逆胶液中浸提一段时间，然后置于振动筛链条上震动再迅速进行低温快速冷冻干燥，冷...

【专利技术属性】
技术研发人员：宁孟军，付浩华，陈文辉，彭佳，周娇，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43