一种酱牛肉新的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种酱牛肉新的加工方法，属于肉制品加工技术领域，按照一定比例将三聚磷酸盐、食用盐、亚硝酸钠、乳酸钠和TG酶配成注射液，牛肉通过注射、滚揉腌制，并按一定比例将香料包、卤水料包与水熬制得老汤，将一定比例老汤与牛肉一同滚揉并静腌，然后采用烟熏炉进行蒸煮，杀菌，得酱牛肉。本发明专利技术确定了酱牛肉的新的加工工艺参数，采用现代化滚揉工艺和蒸煮工艺，简化加工步骤，提高酱牛肉的生产效率、保水性和质构稳定性，提高产品出品率，保证产品安全性，延长酱牛肉的货架期。

A New Processing Method of Sauced Beef

The invention discloses a new processing method for sauced beef, which belongs to the technical field of meat products processing. According to a certain proportion, triphosphate, edible salt, sodium nitrite, sodium lactate and TG enzyme are compounded into injection. Beef is cured by injection and rolling, and the spice bag, brine bag and water are boiled in a certain proportion to make the old soup, and a certain proportion of the old soup is rolled and kneaded together with beef and is still cured. Then use the smoke stove to cook, sterilize and get sauced beef. The invention determines new processing parameters of soy sauce beef, adopts modern rolling and cooking technology, simplifies processing steps, improves production efficiency, water retention and texture stability of soy sauce beef, improves product yield, ensures product safety and prolongs shelf life of soy sauce beef.

【技术实现步骤摘要】
一种酱牛肉新的加工方法
本专利技术涉及一种牛肉加工方法，特别是涉及一种酱牛肉新的加工方法，属于肉制品加工

技术介绍
酱卤制品是传统休闲制品，历史悠久，风味独特，加工品种繁多，距今已有3000多年的历史，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景广阔。酱卤肉制品是中国特色加工肉制品，国外对火腿、香肠以及发酵肉制品研究较多，对酱卤肉制品的工艺、风味等技术研究较少，但对于低温腌制、滚揉技术、注射技术、蒸煮技术以及防腐保鲜技术处于领先地位，这些理论与技术也是传统酱卤肉制品加工的基础，对中国酱卤肉制品的发展提供了理论依据。由于酱卤制品多采用小作坊或门店现卤现卖等生产形式，存在加工工艺落后，出品率低，工艺参数模糊，生产设备简单，产品质量不稳定，批次间存在差异性，销售渠道贮藏温度有限制等问题。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种酱牛肉新的加工方法，以健康的牛后腿肉作为原料，确定了酱牛肉的新的加工工艺参数，采用现代化滚揉工艺和蒸煮工艺，简化加工步骤，提高酱牛肉的生产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，按照一定比例将三聚磷酸盐、食用盐、亚硝酸钠、乳酸钠和TG酶配成注射液，牛肉通过滚揉腌制进行腌制，并按一定比例将香料包、卤水料包与水熬制得老汤，将一定比例老汤与牛肉一同滚揉并静腌，然后采用烟熏炉进行蒸煮，杀菌，得酱牛肉。

【技术特征摘要】
1.一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，按照一定比例将三聚磷酸盐、食用盐、亚硝酸钠、乳酸钠和TG酶配成注射液，牛肉通过滚揉腌制进行腌制，并按一定比例将香料包、卤水料包与水熬制得老汤，将一定比例老汤与牛肉一同滚揉并静腌，然后采用烟熏炉进行蒸煮，杀菌，得酱牛肉。2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料肉选择、整修整修原料肉，沥干水分，0～6℃保存备用；步骤2：注射配制注射液，使用注射机均匀注射，注射率20-40％；步骤3：老汤熬制配制卤水料包和香料包，将配制好的香料包，大火煮沸后，中火煮制1h后，捞出香料包，再将卤水料包加入，中火煮制1h；步骤4：滚揉腌制注射好的牛肉+10-30％老汤+10-30％老汤等比例调味料，滚揉后，静腌；步骤5：蒸煮采用烟熏炉蒸煮，蒸煮步骤如下：干燥、蒸汽蒸煮、干燥；步骤6：二次调味称取1-5％的卤水均匀拌在牛肉上；步骤7：包装将冷却好的酱牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；步骤8：杀菌90℃杀菌40-60min，杀菌结束后冷流水冷却。3.根据权利要求2所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，按照水重计，注射液包括如下成分：亚硝酸钠0.01％，食用盐3％，蒜粉0.03％，姜粉0.06％，糖1％，白酒0.06％，TG酶0.5-0.8％，三聚磷酸盐0.2-0.5％，乳酸钠1.5-2.5％。4.根据权利要求2所述的一种酱牛肉新的加工方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，吴香，李聪，周辉，李新福，韦友兵，
申请(专利权)人：合肥工业大学，江苏雨润肉食品有限公司，马鞍山雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34