一种微生物发酵多级处理提高牛肉类冷冻菜肴持水性方法技术

本发明专利技术提供微生物发酵多级处理提高牛肉类冷冻菜肴持水性方法，包括：将屠宰后的牛进行三段式预冷，预冷池的温度逐渐降低，预冷的同时用超声波发生器进行三段式超声处理，处理后切片，并将调料与牛肉混合并进行超高压微波处理，然后在牛肉表面涂抹保加利亚乳杆菌菌悬液，然后向牛肉中添加氯化钠、酪朊酸钠和冰水并混合均匀，进行低温真空滚揉处理，真空包装后放入气囊之间，通过对气囊的充气和抽气对牛肉进行拍打、拉伸，将牟氏角毛藻培养液离心后的下层液添加到牛肉中，照射，然后接种成活的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus.菌株，加热牛肉后加入质量浓度为硬脂酸钙溶液保持1.5~2h进行凝胶化。

A method of improving water holding capacity of frozen beef dishes by multi-stage microbial fermentation

The invention provides a method for improving the water holding capacity of beef frozen dishes by multi-stage microbial fermentation, which includes: three-stage pre-cooling of slaughtered cattle, gradual decrease of the temperature of the pre-cooling pool, three-stage ultrasonic treatment with an ultrasonic generator at the same time of pre-cooling, processing and slicing, mixing condiments with beef and ultra-high pressure microwave treatment, and then coating and adding on the beef surface. Lactobacillus liliae suspension, then add sodium chloride, sodium caseinate and ice water to beef and mix evenly, then roll and knead at low temperature and vacuum. After vacuum packaging, it is placed between the airbags. Beef is beaten and stretched by aeration and air extraction of the airbags. The lower layer of the centrifuged culture liquid of Chaetocera murensis is added to beef, irradiated, and then inoculated with viable thermophilic hammers. Strain Streptococcus thermophilus. was added to the beef after adding beef to the calcium stearate solution to maintain 1.5~2h gel.

【技术实现步骤摘要】
一种微生物发酵多级处理提高牛肉类冷冻菜肴持水性方法
本专利技术涉及微生物发酵领域，具体地说是一种微生物发酵多级处理提高牛肉类冷冻菜肴持水性方法。
技术介绍
肉类菜肴，以畜禽肉为主要原料，或炖煮，或油炸，或烟熏，嫩度高、风味强，色泽诱人，销量逐步提高。肉制品过去主要是少数大企业生产，以满足较少量的市场需求。随着各类冷链的发展，肉制品产量越来越大，不少厂家所占产品比例也在逐步增加，并且成为主要的利润来源。随着原辅料价格的上涨，出品率不高而导致的成本问题，就显得格外突出。目前的肉制品加工过程中，加热往往是不可缺少的环节，肉纤维蛋白受热会发生变性收缩，跑油失水现象比较严重，而使大量营养流失于汤汁中，最终成品体积明显缩小、组织结构松散韧性不足，口感粗糙。为克服工业化生产肉类菜肴出现的上述现象，肉制品加工企业会利用脂肪来改善肉类品质，一定量脂肪的添加能明显提升肉类的凝胶保水性。近代以来，由于人们追求低脂健康饮食，企业通过添加多种添加物(如磷酸盐和食用胶等)以代替脂肪来达到生产目的。如：专利“一种肉制品乳化剂及其加工方法”（申请号：201410609278.9）中添加复合磷酸盐来提高肉糜的稳定性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微生物发酵多级处理提高牛肉类冷冻菜肴持水性方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、将屠宰后的牛置于三段式预冷池中进行预冷，预冷的同时用超声波发生器进行超声处理，超声波发生器频率40Hz、功率3.5千瓦；其中，牛放置于第一个预冷池中时超声波发生器开5~6分钟，停5~6分钟，处理时间为30~40分钟，预冷池温度控制在8~10℃；牛放置于第二个预冷池时，超声波发生器开7~8分钟，停7~8分钟，处理时间为80~100分钟，预冷池温度控制在4~6℃；牛放置于第三个预冷池时，超声波发生器连续开启20~25分钟，预冷池温度控制在0~3℃；经三次预冷、超声处理后把牛取出，切片；按如下重量份将调料与切片...

【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵多级处理提高牛肉类冷冻菜肴持水性方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、将屠宰后的牛置于三段式预冷池中进行预冷，预冷的同时用超声波发生器进行超声处理，超声波发生器频率40Hz、功率3.5千瓦；其中，牛放置于第一个预冷池中时超声波发生器开5~6分钟，停5~6分钟，处理时间为30~40分钟，预冷池温度控制在8~10℃；牛放置于第二个预冷池时，超声波发生器开7~8分钟，停7~8分钟，处理时间为80~100分钟，预冷池温度控制在4~6℃；牛放置于第三个预冷池时，超声波发生器连续开启20~25分钟，预冷池温度控制在0~3℃；经三次预冷、超声处理后把牛取出，切片；按如下重量份将调料与切片后的牛肉混合：牛肉100份、淀粉2.5~3.0份，食用盐1.5~2.0份，糖3.0~3.5份，味精0.1~0.15份，酱油1.2~1.4份，料酒1.6~1.8份，大米蛋白1.0~2.0份、转谷氨酰胺酶0.3~0.5份，搅拌4~5min后装入真空聚乙烯袋中，250~300MPa超高压处理5~6分钟，间隔5~6分钟，循环5~6次；步骤2、将保加利亚乳杆菌菌悬液以5*107cfu/g的接种量涂抹于步骤1所得牛肉表面，在温度为37~42℃的条件下培养13~15h；步骤3、向步骤2所得牛肉中添加氯化钠、酪朊酸钠和冰水并混合均匀，然后进行低温真空滚揉处理，滚揉里程为3000~4000m，滚筒温度2~4℃，真空度-0.08~0.15MPa，滚揉转速8r/min，滚揉时间30min；步骤4、将步骤3所得牛肉真空包装后放入气囊之间，通过对气囊的充气和抽气对牛肉进行拍打、拉伸，其中充气正压为70~80psi，抽气压力为-10~-14psi，抽气和充气的间隔时间为1~2s，气囊充气、抽气的次数均为20~30次；步骤5、将牟氏角毛藻培养液置于1500rpm下离心10min后弃上清液，加入步骤4所得牛肉中，添加量为每1克步骤4所得牛肉中添加2毫升牟氏角毛藻培养液下层液体，搅拌混匀，随后采用50~60μmol光子m-2·s-1卤素灯照射12h，每4h搅拌翻面，温度为26~28℃；步骤6、将步骤5所得牛肉以2*107cfu/g接种成活的嗜热链球菌Streptococcusthermophilus.菌株，并在37℃下温育6h；步骤7、将步骤6所得牛肉在50℃下加热20~22min后加入质量浓度为0.0002%~0.0003%的硬脂酸钙溶液保持1.5~2h进行凝胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢旭，苏晗，涂金金，陈竟豪，徐晖，郭泽镔，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35