一种提高调理猪排保水保油性的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高调理猪排保水保油性的方法，采用变压滚揉即加压滚揉→静置→真空滚揉→静置，不断循环的方式进行，滚揉温度为0‑4℃，加压滚揉压强为0.25MPa，变压滚揉过程当中，气体组分为CO2:N2体积比=1:1，滚揉机的倾斜角度为8°。加压滚揉相较于普通滚揉，对提高产品的出品率效果显著。变压滚揉腌制后的调理猪排制品剪切力最小2.43Kg，肌纤维直径最小（16.35μm），弛像时间T2最短，水分相对含量pT2值最大，其出品率最高（118%），感官评定中，嫩度和满意程度得分最高。综上所述，变压滚揉与普通滚揉相比较，保水性好，嫩化效果最佳，产品品质与质量最高。

A Method to Improve Water and Oil Preservation of Conditioned Pork Chop

The invention discloses a method for improving water and oil retention of conditioned pork chops. By means of variable pressure rolling, i.e. pressure rolling, static rolling, vacuum rolling, Static Rolling and continuous circulation, the rolling temperature is 0 4 C, pressure rolling pressure is 0.25MPa, and the volume ratio of gas component is CO2:N2 = 1:1, and the tilt angle of the rolling machine is 8. Comparing with ordinary rolling, pressure rolling has a remarkable effect on improving the yield of products. The minimum shear force, minimum diameter of muscle fibers (16.35 um), shortest relaxation time T2, maximum relative moisture content pT2, the highest yield (118%) and the highest score of tenderness and satisfaction were obtained in sensory evaluation. In summary, compared with ordinary rolling, variable pressure rolling has better water retention, the best tenderization effect, and the highest product quality and quality.

【技术实现步骤摘要】
一种提高调理猪排保水保油性的方法
本专利技术属于调理食品加工
，具体涉及一种利用变压滚揉提高以猪肩颈肉为原料的调理猪排保水保油性的方法。
技术介绍
近年来，食品行业的快速发展，人们生活质量的不断提高，对健康与高品质的食品需求越来越大。调理猪排制品凭借其丰富的营养物质，简单的烹饪方式，以及种类多样口鲜味美等特点得到了广大消费群众的喜爱。调理猪排是以生鲜猪肉为原材料，将特定的腌制液注射后，再经过滚揉腌制，然后通过灌装、冷藏、静置(0-4℃)、冷冻切片(-40℃)等工序制成的经过简单烹饪就可食用的调理肉制品。滚揉腌制是一种快速腌制的方法，通过滚揉不但可以在很大程度上缩短腌制时间，还可以提高产品的出品率。真空滚揉腌制可以显著改善肉品的食用品质，提高其保水性，改善其嫩度和质构特性。詹文园等发现变压滚揉对微生物有很好的抑制作用，且变压滚揉腌制工艺的抑菌效果要优于真空滚揉工艺。理论上讲，变压滚揉是指在滚揉过程中，将加压滚揉和真空滚揉交替进行。通过滚揉对肉块进行压迫、舒张交替作用，提高对肉块机械作用的效率缩短产品生产的周期。通过滚揉对肉块进行机械处理，促进腌制液的分布，改善肉的嫩度，提高盐溶性本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高调理猪排保水保油性的方法，其特征在于步骤如下：（1）预处理：去除原料肉中的结缔组织、淤血、碎骨、脂肪，用长流水轻轻漂洗去除表面的淤血和脏物，把洗干净的原料肉放在室温下控水处理；（2）腌制液注射：注射配制好的腌制液注入原料肉中；（3）滚揉腌制：将注射后的肉放入滚揉机中采用变压滚揉的方式滚揉腌制40min，变压滚揉的静置时间为5min；（4）灌装静置：将腌制好的原料肉装入直径为10cm的肠衣中，在0‑4℃冰箱中静置4h；（5）速冻定型：将静置好的原料肉送入‑35℃的冷库中进行速冻定型，冷冻时间为9‑12h；（6）切片：将经速冻定型的原料肉按100g、1cm切片；（7）油煎熟制：在180...

【技术特征摘要】
1.一种提高调理猪排保水保油性的方法，其特征在于步骤如下：（1）预处理：去除原料肉中的结缔组织、淤血、碎骨、脂肪，用长流水轻轻漂洗去除表面的淤血和脏物，把洗干净的原料肉放在室温下控水处理；（2）腌制液注射：注射配制好的腌制液注入原料肉中；（3）滚揉腌制：将注射后的肉放入滚揉机中采用变压滚揉的方式滚揉腌制40min，变压滚揉的静置时间为5min；（4）灌装静置：将腌制好的原料肉装入直径为10cm的肠衣中，在0-4℃冰箱中静置4h；（5）速冻定型：将静置好的原料肉送入-35℃的冷库中进行速冻定型，冷冻时间为9-12h；（6）切片：将经速冻定型的原料肉按100g、1cm切片；（7）油煎熟制：在180℃油温下，煎制100s。2.根据权利要求1所述的提高调理猪排保水保油性的方法，其特征在于：所述步骤（2）腌制液的配置方法如下：按原料肉重量计算，精确称取0.07%的酪蛋白酸钠、0.21%的复配胶、0.30%的三聚磷酸盐、0.04%的D-异抗环血...

【专利技术属性】
技术研发人员：祝超智，赵改名，朱瑶迪，李苗云，柳艳霞，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南,41