一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法技术

本发明专利技术属于杨梅保鲜的方法，涉及一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法，其方法是将一种经过速冻的可食性水球放在杨梅四周，然后一并转移至真空预冷机中进行预冷，开启真空预冷机的制冷系统，再打开真空泵并控制压强下降速率，使得杨梅在真空环境下快速冷却，预冷后可食性水球可进行回收，然后再经过速冻又可以进行下一次使用，从而达到循环利用。本发明专利技术不仅可以使得杨梅获得快速的冷却速率，同时又能降低其在真空预冷过程中的水分损失，且还增加了杨梅的保质期，最后，预冷结束后的可食性水球还能够做到循环利用，从而可以有效降低运行成本。

A Method to Improve the Slow Precooling Rate of Myrica rubra in Vacuum Precooling

The invention belongs to a method for preserving bayberry freshness, and relates to a method for improving the slow pre-cooling rate in the vacuum pre-cooling process of bayberry. The method is to put a quick-frozen edible water ball around the Bayberry and transfer it to a vacuum pre-cooler for pre-cooling, open the refrigeration system of the vacuum pre-cooler, open the vacuum pump and control the pressure drop rate, so as to make the bayberry in the vacuum ring. Under the condition of rapid cooling, edible water balls can be recycled after pre-cooling, and then can be used for the next time after quick-freezing, so as to achieve recycling. The invention can not only make the bayberry obtain rapid cooling rate, but also reduce the water loss in the process of vacuum precooling, and also increase the shelf life of the bayberry. Finally, the edible water balloon after precooling can also be recycled, thereby effectively reducing the operation cost.

【技术实现步骤摘要】
一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法
本专利技术涉及一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法。
技术介绍
采收后杨梅果实虽然脱离了母体，但仍具有生命力，能延续生长期的各种生理过程，由于水分的缺失，呼吸作用加强，大量乙烯形成，致使果实成熟衰老加速。有研究表明，杨梅属于无呼吸高峰型果实，但属于呼吸强度较高的水果。在一定温度范围内，温度越低其呼吸作用也越低，从而可延缓果实采后衰老的速度。无疑快速降低杨梅的温度是确保其质量的关键。真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。最近研究也表明，真空预冷不仅能够快速降低物料的温度，其较低压强的操作环境（类似减压贮藏技术）对于果蔬中的酶和微生物都有一定的破坏作用，从而为果蔬的保鲜提供了一种有效方法。然而，相关研究表明杨梅表皮所凸起的富含蜡质层的囊状结构对于真空预冷技术的应用有一定的限制作用，因为其阻碍了杨梅内部的水分向外扩散，从而降低了真空预冷的效率。如何改善真空预冷条件下杨梅温度下降速率慢的问题成为目前迫切需要解决的问题。专利（CN101642161）中提到采用真空预冷降低杨梅的温度，然而其使用的真空度为0.06MPa，而该真空度是无法完成杨梅温度下降至4℃的要求，故其并非真正传统意义上的真空预冷技术。所以，估计专利专利技术人是先将杨梅的温度通过其他冷却方式先冷却至2℃后再转移至真空预冷中，利用真空环境来达到杨梅的保鲜作用，并没有充分利用真空预冷预冷快的优势。其他专利则大部分是采用风冷进行较长时间的降温。
技术实现思路
基于此，本专利技术的目的在于，提供一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法，本专利技术不仅大大降低了杨梅从中心温度32℃降至4℃所需的预冷时间和水分损失(低于1%)，而且还能够获得较为理想的保质期。本专利技术所述的一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法，包括：用经过速冻的可食性水球粒均匀地铺设在采摘后的杨梅上，后将它们一并放入真空预冷机的真空箱内进行抽真空冷却。本专利技术利用速冻的可食性水球粒均匀地铺设在采摘后的杨梅上，速冻后的可食性水球粒环绕于杨梅四周不仅具有保湿和低温特性，同时还减少其在预冷过程中的水分损失，且真空环境对于杨梅的保鲜也起到了一定的辅助作用。同时，冻结后可食性水球相对于冰或者普通的水（直接喷）而言也具有明显的优势，速冻后的可食性水球能够有效地避免大量液态水短时间内渗入至杨梅中，从而不仅有效地维持了杨梅的品质，还避免了二次污染。当然，速冻可食性水球在真空预冷过程中所释放出来的水分也能够很好地吸附在杨梅四周的表面上，为其能够真空预冷提供了可供蒸发的“水源”，从而进一步加快了预冷速率。最后，可食性水球可以循环利用也是其另一更突出的优势。将可食性水球均匀地覆盖在刚采摘后的杨梅上，然后一并转移至真空预冷机的真空箱中进行真空预冷，开启真空预冷机的冷凝器，降低冷凝器的温度，再开启真空泵，并控制压强下降速率，使杨梅在真空环境下持续冷却，直至达到设定的温度（4℃）。进一步地，在进行抽真空冷却过程中，压强下降系数控制在0.5min-1～0.6min-1的范围之内，终压维持在6.5±0.5mbar。进一步地，所述的可食性水球为食品级海藻酸钠、食品级乳酸钙的组合物。进一步地，可食性水球的制作方法为将质量分数为1～3%的海藻酸钠溶液通过半球形容器添加进质量分数为0.3～1.2%的低温乳酸钙溶液中，使其在乳酸钙溶液中形成球形，并在该溶液中维持12h；优选地，海藻酸钠溶液质量分数为2%，乳酸钙溶液质量分数为0.67%。进一步地，低温乳酸钙溶液的温度为4±1℃，可食性水球的直径大小为8±2mm。进一步地，可食性水球是经过速冻处理的。进一步地，将经过12h固定化后的水球放入-35±2℃的速冻机中进行冻结，完全冻结后即中心温度达到-18℃后取出。进一步地，将速冻后的水球放入低温乳酸钙溶液中维持15s，使得表面冰晶轻微溶解。进一步地，真空预冷过程中，速冻可食性水球的添加量和杨梅的重量比为1:1至2:1；优选地，重量比为1.5:1。进一步地，杨梅真空预冷结束后，可食性水球可以回收，再经过速冻后又循环利用。本专利技术的技术效果在于：1）可食性水球经过速冻后，在其内部和表面都形成直径100μm大小的冰晶，均匀覆盖在采摘后的杨梅上能够快速快速降低杨梅表面的温度，特别是抑制其水蒸气向外蒸发，从而有效降低水分损失。2）真空预冷时，经过速冻后的可食性水球所具备足够的制冷量（水的比热和相变潜热大）不仅通过热传导的方式可以有效地降低杨梅的温度，而且其表面层冰晶的溶解可以释放出一定的水分，该水分为杨梅在真空预冷过程中能够持续降温提供了条件，同时也会加快预冷速率。（3）速冻后的可食性水球由于其微小的冰晶结构（与杨梅热交换过程中部分微小冰晶逐渐溶解，从而避免大量水分释放）能够有效地锁住其在真空预冷过程中水分释放的速度，这样就能够避免大量的水分在短时间内渗透至杨梅中，与喷水或者冰浸渍真空预冷有明显的区别。此外，通过海藻酸钠与乳酸钙的复配，以及优化的比例选择，取得了较优化的真空预冷效果。（4）速冻后的可食性水球能够进行回收，并且能够再循环利用。（5）可食性水球速冻后轻微解冻可以更好保持产品的外观，降低腐败率。（6）速冻可食性水球较冰而言可以有效地避免杨梅组织挫伤；较直接水喷，可以避免水分不均匀从而导致二次污染。附图说明图1为不同预冷方式对杨梅的降温曲线。具体实施方式以下通过实施例对本专利技术作进一步说明。本专利技术所用真空预冷机为KM-50设备，真空预冷机主要有真空箱、冷凝器、真空泵以及操作界面等，其中操作界面可以控制管路阀门开启的大小、真空泵开启及关闭、冷凝器开启及关闭、排水阀的开启及关闭。本专利技术所用的压强下降速率系数由公式确定。其中，P为运行过程中真空预冷机真空箱体内绝地压强，单位为mbar；Pi为当地大气压，单位为mbar；t为真空箱抽气时间，单位是min；Y则为压强下降速率，单位为min-1；以当地大气压1000mbar降至绝地压强6.5mbar所用时间t来计算压强下降速率Y值。压强下降速率系数Y表示压强下降速率的快慢，压强下降速率系数越大，表示压强下降的速率越快，所用时间也越短。反之，则压强下降的速率越慢，所用时间也越长。例如，如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为8min，则压强下降速率系数为0.629min-1。而如果压强从1000mbar下降至6.5mbar所用的时间为16min，则压强下降速率系数为0.315min-1。实施例1（1）新鲜采摘后的东魁杨梅立即送入实验室，时间不超过2h。通过对采摘后的杨梅进行预处理，挑选出色泽较深、无异味、样品完整、直径为4.5±0.5cm、无出汁、无破损的杨梅出来，每批次实验所选用的杨梅为2kg。（2）可食性水球用配置好的海藻酸钠溶液和乳酸钙溶液制得（具体实施例，海藻酸钠溶液质量分数为2%，乳酸钙溶液质量分数为0.67%，速冻水球与杨梅的重量比为1.5：1，速冻后的水球放入低温（4±1℃）乳酸钙溶液中维持15s（微解冻）。实施例2、3、4中的“速冻水球辅助真空预冷”与实施例1中的“速冻水球辅本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法，其特征在于：将可食性水球均匀地覆盖在刚采摘后的杨梅上，然后一并转移至真空预冷机的真空箱中进行真空预冷，开启真空预冷机的冷凝器，降低冷凝器的温度，再开启真空泵，并控制压强下降速率，使杨梅在真空环境下持续冷却，直至达到设定的温度。

【技术特征摘要】
1.一种改善杨梅真空预冷过程中预冷速率慢的方法，其特征在于：将可食性水球均匀地覆盖在刚采摘后的杨梅上，然后一并转移至真空预冷机的真空箱中进行真空预冷，开启真空预冷机的冷凝器，降低冷凝器的温度，再开启真空泵，并控制压强下降速率，使杨梅在真空环境下持续冷却，直至达到设定的温度。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在进行抽真空冷却过程中，压强下降系数控制在0.5min-1～0.6min-1的范围之内，终压维持在6.5±0.5mbar。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的可食性水球为食品级海藻酸钠、食品级乳酸钙的组合物。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：可食性水球的制作方法为将质量分数为1～3%的海藻酸钠溶液通过半球形容器添加进质量分数为0.3～1.2%的低温乳酸钙溶液中，使其在乳酸钙溶液中形成球形，并在该溶液中维持12h；...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖彩虎，
申请(专利权)人：韶关学院，
类型：发明
国别省市：广东,44