绿豆面条及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种绿豆面条及其制作方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质和筛选，得到粒度分布D50为8.3～20.1μm的酶解处理绿豆粉；将所述酶解处理绿豆粉与粒度分布D50为39.8～56.3μm的面粉和水混合，经过二次醒面得到绿豆面条。本制备方法简单，易于实施，能够使得绿豆粉颗粒在面粉形成的面团中分布均匀，促进绿豆粉与面筋蛋白的结合，得到具有良好黏弹性和延伸性的面团，能够缓解绿豆面条制作过程中加入食盐和添加剂的技术问题。采用该方法得到的绿豆面条，能够不添加食盐和食品添加剂，绿豆粉含量高，面条筋道有弹性，品质好，营养高。

【技术实现步骤摘要】
绿豆面条及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其是涉及一种绿豆面条及其制作方法。
技术介绍
绿豆是一种广泛种植的豆类作物，含有多种人体所必须的氨基酸、维生素等多种营养成分，具有抗菌抑菌、抗肿瘤和降血脂的功效，被广泛应用于食品及药品等领域。将绿豆粉和面粉混合制成绿豆面条，可以补充面粉中的营养成分，改良面条的口感，广受人们的喜爱。面粉加入水搅拌后，面筋蛋白吸水相互接触，巯基之间相互交联，形成立体网状结构，构成面团的骨架，淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充其中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。由于绿豆中不含有面筋蛋白，不能形成具有良好黏弹性和延伸性的面团，制作得到的绿豆面条口感粗糙，在不添加添加剂的情况下，面条中绿豆粉的添加量受到限制。在绿豆面条的生产过程中，通常情况下是在面粉和面的过程中添加食盐来保证生产得到的绿豆面条具有良好的风味和口感。然而，面条中食盐的添加会增加人体日常饮食中食盐的摄入量，且食盐摄入过量于身体有害。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种绿豆面条的制作方法，该方法可以不添加食盐和添加剂，能够面条中绿豆粉的含量，改善面条的口感，能够解决上述问题中的至少一个。本专利技术的第二个目的在于提供一种绿豆面条，面条中绿豆粉含量高，不含盐和添加剂，品质口感良好。为了解决上述技术问题，特采用以下技术方案：第一方面，本专利技术提供了一种绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质和筛选，得到粒度分布D50为8.3～20.1μm的酶解处理绿豆粉；将所述酶解处理绿豆粉与粒度分布D50为39.8～56.3μm的面粉和水混合，经过二次醒面得到绿豆面条。作为进一步技术方案，所述绿豆粉、水和酶的质量比为(50～60)：(40～50)：(2～8)；优选地，所述绿豆粉、水和酶的质量比为(52～58)：(43～47)：(4～6)。作为进一步技术方案，所述酶包括纤维素酶和/或果胶酶；优选地，纤维素酶包括葡聚糖酶、葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的至少一种；优选地，果胶酶包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶中的至少一种；优选地，所述酶的酶活力为5000～7000u/mg，优选为5500～6500u/mg。作为进一步技术方案，所述酶解的温度为40～60℃，优选为45～55℃；优选地，所述酶解的时间为5～8h，优选为6～7h。作为进一步技术方案，所述匀质前还包括稀释步骤，将酶解后的绿豆粉混合液稀释至原来的2～3倍；和/或，所述匀质的压力为50～150Mpa，优选为80～120Mpa；优选地，所述匀质的次数为2～3次；和/或，所述匀质后还包括干燥步骤；和/或，所述筛选为采用40～120目筛进行筛选，优选为80目；和/或，所述筛选后还包括干热处理步骤；优选地，干热处理的温度为100～120℃，优选为105～115℃；优选地，干热处理的时间为3～5min，优选为3.5～4.5min。作为进一步技术方案，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布D50与D10之差不超过19μm；优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布D10为1.1～4.2μm；优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布D90与D50之差不超过92μm；优选地，所述酶解处理绿豆粉的粒度分布D90为60.2～100.5μm；优选地，所述酶解处理绿豆粉的比表面积为602.1～1004.4m2/kg。作为进一步技术方案，所述面粉的粒度分布D50与D10之差不超过49.8μm；优选地，所述面粉的粒度分布D10为6.5～11.5μm；优选地，所述面粉的粒度分布D90与D50之差不超过102.7μm；优选地，所述面粉的粒度分布D90为93.5～142.5μm；优选地，所述面粉的破损淀粉含量为11.3～21.5％。作为进一步技术方案，所述酶解处理绿豆粉与面粉的质量比为50～70％，优选为55～65％；和/或，所述水的添加量与面粉和酶解处理绿豆粉混合物的质量比为30～32％。作为进一步技术方案，所述二次醒面的第一次醒面的温度为25～35℃，优选为28～32℃；优选地，所述二次醒面的第一次醒面的时间为30～40min，优选为33～37min；优选地，所述二次醒面的第二次醒的面温度为25～35℃，优选为28～32℃；优选地，所述二次醒面的第二次醒面的时间为5～8min，优选为6～7min；和/或，所述酶解处理绿豆粉与面粉和水混合后还包括搅拌、压片、延压和切条步骤；优选地，搅拌的时间为10～15min，优选为12～13min。第二方面，本专利技术提供了一种采用上述绿豆面条的制作方法制作得到的绿豆面条。与现有技术相比，本专利技术包括如下有益效果：本专利技术提供的绿豆面条的制作方法，将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质、干燥、筛选和干热处理，得到特定粒度分布的酶解处理绿豆粉；将酶解处理绿豆粉与特定粒度分布的面粉和水混合，得到绿豆面条。首先通过对绿豆粉进行酶解，产生葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等亲水糖残基，有利于绿豆粉与面筋蛋白的结合；然后对酶解处理绿豆粉溶液进行高压匀质，使得淀粉颗粒内部发生团聚效应，淀粉颗粒之间发生聚集，能够促进绿豆粉和面筋蛋白的融合；随后选择特定粒度分布的绿豆粉与面粉进行组合，使得绿豆粉颗粒在面粉形成的面团中分布均匀，结合更加牢固，能够得到具有良好黏弹性和延伸性的面团；最后，采用二次醒面工艺，进一步促进绿豆粉与面筋蛋白的结合，能够缓解绿豆面条制作过程中添加食盐、添加剂的技术问题，此外，本制作方法简单，易于实施。采用本制作方法制作得到的绿豆面条，能够不添加食盐和食品添加剂，绿豆粉的含量高，面条筋道有弹性，品质好，营养高。具体实施方式下面将结合实施方式和实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。根据本专利技术的第一方面，本专利技术提供了一种绿豆面条的制作方法，包括以下步骤：将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质和筛选，得到粒度分布D50为8.3～20.1μm的酶解处理绿豆粉；将所述酶解处理绿豆粉与粒度分布D50为39.8～56.3μm的面粉和水混合，经过二次醒面得到绿豆面条。绿豆是一种豆类作物，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗肿瘤等多重功效，被广泛应用于食品及药品领域。绿豆中的蛋白主要为球蛋白，其组成富含赖氨酸、亮氨酸和苏氨酸，但是蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸含量较少。将绿豆与面粉制成食品共同食用可以实现营养成分的互补，提高营养价值。在本专利技术中，首先将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解。将绿豆细胞的细胞壁部分酶解，在绿豆粉表面产生葡萄糖、木糖、阿拉伯糖等亲水性糖残基，这些亲水性糖残基能够与面粉中的面筋蛋白结合，从而有利于绿豆粉和面粉的结合，进而提高绿豆面条的品质。匀质又称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，能够降低分散物尺度和提高分散物分布的均匀程度。高压匀质通过在匀质过程中施加一个压力，能够使物料发生物理、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种绿豆面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质和筛选，得到粒度分布D50为8.3～20.1μm的酶解处理绿豆粉；将所述酶解处理绿豆粉与粒度分布D50为39.8～56.3μm的面粉和水混合，经过二次醒面得到绿豆面条。

【技术特征摘要】
1.一种绿豆面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将绿豆粉、水和酶混合，进行酶解、匀质和筛选，得到粒度分布D50为8.3～20.1μm的酶解处理绿豆粉；将所述酶解处理绿豆粉与粒度分布D50为39.8～56.3μm的面粉和水混合，经过二次醒面得到绿豆面条。2.根据权利要求1所述的绿豆面条的制作方法，其特征在于，所述绿豆粉、水和酶的质量比为(50～60)：(40～50)：(2～8)；优选地，所述绿豆粉、水和酶的质量比为(52～58)：(43～47)：(4～6)。3.根据权利要求1所述的绿豆面条的制作方法，其特征在于，所述酶包括纤维素酶和/或果胶酶；优选地，纤维素酶包括葡聚糖酶、葡萄糖苷酶和木聚糖酶中的至少一种；优选地，果胶酶包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶中的至少一种；优选地，所述酶的酶活力为5000～7000u/mg，优选为5500～6500u/mg。4.根据权利要求1所述的绿豆面条的制作方法，其特征在于，所述酶解的温度为40～60℃，优选为45～55℃；优选地，所述酶解的时间为5～8h，优选为6～7h。5.根据权利要求1所述的绿豆面条的制作方法，其特征在于，所述匀质前还包括稀释步骤，将酶解后的绿豆粉混合液稀释至原来的2～3倍；和/或，所述匀质的压力为50～150Mpa，优选为80～120Mpa；优选地，所述匀质的次数为2～3次；和/或，所述匀质后还包括干燥步骤；和/或，所述筛选为采用40～120目筛进行筛选，优选为80目；和/或，所述筛选后还包括干热处理步骤；优选地，干热处理的温度为100～120℃，优选为105～115℃；优选地，干热处理的时间为3～5min，优选为3.5～4.5min。6.根据权利要求1所述的绿豆面条的制作方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙君庚，
申请(专利权)人：想念食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41