卤牛肉制作方法技术

本发明专利技术公开了卤牛肉制作方法，包括以下步骤；将冻牛肉进行解冻，拍松；将牛肉放入密闭的注射机中，将注射机抽真空；使用注射机对牛肉注射牛肉重量10～25％的腌制水，腌制水中含有料酒，一边注入腌制水一边对牛肉进行揉打处理；注射完成后，将牛肉取出，静置5～10个小时；将牛肉放入带有卤料的沸水中，卤制3～5小时；卤制完毕后将牛肉取出放入带有卤水的容器中，将容器放入高与大气压强的急冻室中急冻；将急冻完成的牛肉放入室温中，直到牛肉恢复到室温；将温度恢复到室温的牛肉使用灭菌釜灭菌10～15分钟，灭菌温度为100～120摄氏度，本发明专利技术可以使卤制后的牛肉含水量较高，从而口感更好，同时鲜香味浓度独特。

Processing method of stewed beef

The invention discloses a method for making brine beef, which comprises the following steps: thawing frozen beef and patting it loose; putting beef into an airtight injection machine and vacuum the injection machine; injecting beef with 10-25% pickled water by injection machine, containing liquor in the pickled water, while pouring pickled water, kneading beef; after the injection is completed, the beef is taken out; Stay for 5-10 hours; put beef in boiling water with brine for 3-5 hours; take out beef after brine and put it in container with brine, then freeze it in freezing chamber with high and atmospheric pressure; put beef in room temperature until beef is restored to room temperature; sterilize beef at room temperature by sterilizing kettle for 10-15 minutes. Sterilization temperature is 100 to 120 degrees Celsius. The invention can make the brine beef have higher water content, better taste and unique fragrance concentration.

【技术实现步骤摘要】
卤牛肉制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及卤牛肉制作方法。
技术介绍
在现有技术中传统卤肉类制品原料主要为牛肉，从制作工艺分类，主要为酱牛肉和卤牛肉。传统卤牛肉具有香气浓郁，口感劲道等优点。卤牛肉根据选取的肉的部位的不同，其口感相差很大，主要的影响因素就是肉质的疏松程度和含水(油)量，但是现在卤牛肉一般采用肉质相对较差的纯瘦肉的牛肉，这样的牛肉卤制后含水量较低，使得卤制后的牛肉比较硬，口感很差。同时现有的卤制牛肉的以卤味为主，大都味道相差不大，没有明显的差异化。
技术实现思路
有鉴于现有技术的上述缺陷，本专利技术的目的就是提供卤牛肉制作方法，可以使卤制后的牛肉含水量较高，从而口感更好，同时鲜香味浓度独特。本专利技术的目的是通过这样的技术方案实现的：卤牛肉制作方法包括以下步骤；S1、将冻牛肉进行解冻，拍松；S2、将牛肉放入密闭的注射机中，将注射机抽真空；S3、使用注射机对牛肉注射牛肉重量10～25％的腌制水，一边注入腌制水一边对牛肉进行揉打处理；S4、注射完成后，将牛肉取出，静置5～10个小时；S5、将牛肉放入带有卤料的沸水中，卤制3～5小时；S6、卤制完毕后将牛肉取出放入带有卤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.卤牛肉制作方法，其特征在于，卤牛肉制作方法包括以下步骤；S1、将冻牛肉进行解冻，拍松；S2、将牛肉放入密闭的注射机中，将注射机抽真空；S3、使用注射机对牛肉注射牛肉重量10～25％的腌制水，一边注入腌制水一边对牛肉进行揉打处理；S4、注射完成后，将牛肉取出，静置5～10个小时；S5、将牛肉放入带有卤料的沸水中，卤制3～5小时；S6、卤制完毕后将牛肉取出放入带有卤水的容器中，将容器放入高与大气压强的急冻室中急冻；S7、将急冻完成的牛肉放入室温中，直到牛肉恢复到室温；S8、将温度恢复到室温的牛肉使用灭菌釜灭菌10～15分钟，灭菌温度为100～120摄氏度；步骤S3中的腌制水包括料酒。

【技术特征摘要】
1.卤牛肉制作方法，其特征在于，卤牛肉制作方法包括以下步骤；S1、将冻牛肉进行解冻，拍松；S2、将牛肉放入密闭的注射机中，将注射机抽真空；S3、使用注射机对牛肉注射牛肉重量10～25％的腌制水，一边注入腌制水一边对牛肉进行揉打处理；S4、注射完成后，将牛肉取出，静置5～10个小时；S5、将牛肉放入带有卤料的沸水中，卤制3～5小时；S6、卤制完毕后将牛肉取出放入带有卤水的容器中，将容器放入高与大气压强的急冻室中急冻；S7、将急冻完成的牛肉放入室温中，直到牛肉恢复到室温；S8、将温度恢复到室温的牛肉使用灭菌釜灭菌10～15分钟，灭菌温度为100～120摄氏度；步骤S3中的腌制水包括料酒。2.根据权利要求1所述的卤牛肉制作方法，其特征在于，还包括以下步骤；S9、将灭菌后的牛肉进行高与大气压强的冷藏处理。3.根据权利要求1所述的卤牛肉制作方法，其特征在于，所述腌制水包括按照重量份数比的水14～18份、大豆蛋白2～3份、淀粉2～3份、亚硝酸钠0.01～0.02份、复合磷酸盐0.3～0.4份、料酒0.3～0.5份。4.根据权利要求3所述的卤牛肉制作方法，其特征在于，所述复合磷酸盐包含按照重量份数比的三聚磷酸钠75～85份、六偏磷酸钠10～20、焦磷酸钠3～6份。5.根据权利要求1所述的卤牛肉制作方法，其特征在于，步骤S8中在使用灭菌釜进行灭菌时，牛肉是被完全浸入卤水中。6.根据权利要求1所述的卤牛肉制作方法，其特征在于，所述卤水包括按照重量份数比的水80～100...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖海涛，
申请(专利权)人：重庆恒都乾途食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50