一种发酵型蓝莓果干及蓝莓口味西瓜酒的制备方法技术

本发明专利技术提供一种发酵型蓝莓果干及蓝莓口味西瓜酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理，(2)控温发酵，(3)果粒处理得到发酵型蓝莓干，果酒继续发酵得到蓝莓口味西瓜酒。本发明专利技术得到的蓝莓干果粒特点是：糖度低，含有丰富的花青素物质，含有丰富的膳食纤维，具有果香和酒香，口感松脆，有营养、好吸收，健康高档，有利于肠胃健康与保健。蓝莓口味西瓜果酒特点：新鲜的桃红色，色彩诱人，香气清新和谐，含有西瓜香、蓝莓浆果香，以及醇厚的酒香，口感平衡协调、爽净活泼，回味悠长。

A Method for Preparing Fermented Blueberry Dried Fruit and Blueberry Taste Watermelon Wine

The invention provides a preparation method of fermented blueberry dried fruit and blueberry-flavored watermelon wine, which comprises the following steps: (1) raw material treatment, (2) temperature-controlled fermentation, (3) fruit granule treatment to obtain fermented blueberry dried fruit, and fruit wine to continue fermentation to obtain blueberry-flavored watermelon wine. The dried blueberry fruit granules obtained by the invention are characterized by low sugar content, rich anthocyanin substances, rich dietary fiber, fruit and wine flavor, crisp taste, nutrition, good absorption, high-grade health, and are beneficial to the health and health of the intestine and stomach. Blueberry-flavored watermelon wine features: fresh pink, attractive color, fresh and harmonious aroma, including watermelon, blueberry berry aroma, as well as mellow aroma, balanced and harmonious taste, refreshing and lively, long aftertaste.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型蓝莓果干及蓝莓口味西瓜酒的制备方法
本专利技术属于果干加工和果酒酿造
，尤其是涉及一种发酵型蓝莓果干及蓝莓口味西瓜酒的制备方法。
技术介绍
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”。市场上蓝莓果酱很多，蓝莓果干也有销售，但发酵型蓝莓果干很少能见到。蓝莓口味的西瓜酒目前市场上也很难见到，两者配在一起营养更丰富，口感更好。
技术实现思路
为了解决现有技术中的问题，本专利技术提供一种发酵型蓝莓果干及蓝莓口味西瓜酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/L以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L果实；(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加SO250-60mg/L，降温到13-15℃，自然澄清4-6小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，添加酒石酸调整总酸度为7.5-8.0g/L；果汁中加入20％-30％的蓝莓鲜果，蓝莓鲜果不破碎；添加果胶酶0.01-0.02g/L，添加活性干酵母0.15-0.2g/L，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵6-8天，检测糖度为15-25g/L时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；使用的果胶酶是白葡萄酒果胶酶，使用的活性干酵母是白葡萄酒酵母。使用西瓜汁发酵蓝莓果干，因为西瓜汁香气和口感平淡，不会影响蓝莓果干的风格品质。蓝莓果粒经过发酵，内部糖分果汁进入果酒中，纤维、有机物、无机物等物质保留在果粒中。糖度为15-25g/L时，果粒中可以保留少量糖分等风味物质，提高果粒的口感品质和风味。(3)果粒处理，分离出的蓝莓果粒，75-85℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。步骤(2)得到的果酒继续发酵，温度控制在17-19℃，发酵微弱，糖度4.0g/L以下时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至45-55mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到蓝莓口味西瓜酒。蓝莓果粒经过发酵，内部果汁进入西瓜酒中，并且部分风味物质也进入了西瓜酒中，改善了西瓜酒的风格，提高了西瓜酒的质量。按照本专利技术的一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，得到的蓝莓口味西瓜酒理化指标为：酒精度11.5-12.5％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量6.5～8.5g/L，游离SO225～45mg/L，总二氧化硫≤120mg/L，挥发酸≤0.5g/L。本专利技术的工艺特点：1、使用西瓜汁发酵蓝莓果干，因为西瓜汁香气和口感平淡，不会影响蓝莓果干的风格品质。2、蓝莓果粒不破碎，可以保存蓝莓果粒的完整性，以及蓝莓中的营养物质和风味可以完整保留。果粒容易分离、加工，品相也好。3、每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆，保证蓝莓果粒的充分发酵，得到的蓝莓酒的风味也更好。4、蓝莓果粒经过发酵，内部糖分果汁进入西瓜酒中，纤维、有机物、无机物等物质保留在果粒中。糖度为15-25g/L时，果粒中可以保留少量糖分等风味物质，提高果粒的口感品质和风味。5、蓝莓果粒经过发酵，内部果汁进入西瓜酒中，并且部分风味物质也进入了西瓜酒中，改善了西瓜酒的风格，提高了西瓜酒的质量。本专利技术得到的蓝莓干果粒特点是：糖度低，含有丰富的花青素物质，含有丰富的膳食纤维，具有果香和酒香，口感松脆，有营养、好吸收，健康高档，有利于肠胃健康与保健。蓝莓口味西瓜果酒特点：新鲜的桃红色，色彩诱人，香气清新和谐，含有西瓜香、蓝莓浆果香，以及醇厚的酒香，口感平衡协调、爽净活泼，回味悠长。具体实施方式以下实施例中用到的是法国拉氟德公司产品，型号为：白葡萄酒果胶酶：CL、HE等；白葡萄酒酵母：VL1、QA23等，可用于生产桃红葡萄酒、柿子酒等浅色果酒。实施例1一种发酵型蓝莓果干制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/L以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80g/L，酸度11.0g/L果实；(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加SO250mg/L，降温到13-15℃，自然澄清4-6小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为200g/L，添加酒石酸调整总酸度为8.0g/L；果汁中加入20％的蓝莓鲜果，蓝莓鲜果不破碎；添加白葡萄酒果胶酶CL；0.01g/L，添加白葡萄酒酵母QA230.15g/L，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵6天，检测糖度为25g/L时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；(3)果粒处理，分离出的蓝莓果粒，75℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。一种蓝莓口味西瓜酒的制备，步骤(2)得到的果酒继续发酵，温度控制在17-19℃，发酵微弱，糖度3.0g/L时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至45mg/L，保持温度15℃以下，7天后分离出酒底沉淀物得到蓝莓口味西瓜酒。按照本专利技术的一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，得到的蓝莓口味西瓜酒理化指标为：酒精度11.5％V/V，还原糖3.0g/L，总含酸量8.5g/L，游离SO225mg/L，总二氧化硫110mg/L，挥发酸0.4g/L。实施例2一种发酵型蓝莓果干制备方法，包括如下步骤：(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/L以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度120g/L，酸度9.0g/L果实；(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加SO255mg/L，降温到13-15℃，自然澄清5小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为210g/L，添加酒石酸调整总酸度为8.0g/L；果汁中加入25％的蓝莓鲜果，蓝莓鲜果不破碎；添加白葡萄酒果胶酶HE0.01g/L，添加白葡萄酒QA230.15g/L，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵7天，检测糖度为20g/L时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；(3)果粒处理，分离出的蓝莓果粒，80℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，步骤(2)得到的果酒继续发酵，温度控制在17-19℃，发酵微弱，糖度4.0g/L本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型蓝莓果干制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/L以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80‑140g/L，酸度7.0‑11.0g/L果实；(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加SO250‑60mg/L，降温到13‑15℃，自然澄清4‑6小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为200‑220g/L，添加酒石酸调整总酸度为7.5‑8.0g/L；果汁中加入20％‑30％的蓝莓鲜果，添加果胶酶0.01‑0.02g/L，添加活性干酵母0.15‑0.2g/L，控温发酵，温度控制在17‑19℃，每天进行循环，每天1‑2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵6‑8天，检测糖度为15‑25g/L时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；(3)果粒处理，步骤(2)分离出的蓝莓果粒，75‑85℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型蓝莓果干制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/L以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L果实；(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加SO250-60mg/L，降温到13-15℃，自然澄清4-6小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，添加酒石酸调整总酸度为7.5-8.0g/L；果汁中加入20％-30％的蓝莓鲜果，添加果胶酶0.01-0.02g/L，添加活性干酵母0.15-0.2g/L，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵6-8天，检测糖度为15-25g/L时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；(3)果粒处理，步骤(2)分离出的蓝莓果粒，75-85℃烘...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军，孙溪，张业尼，崔艳，孔庆学，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12